Pönnukökur í fati með spínati og ricotta (fyrir 6)

Pönnukökudeig:

• 250 g hveiti
• 2 egg
• 2 msk ólífuolía
• Salt og pipar
• 2½ dl mjólk
• 2 dl vatn
• Olía til steikingar

Fylling og sósa:

• 500 g spínat
• 250 g ricotta
• 2 egg
• 100 g rifinn parmesan
• Salt og pipar
• 250 g hakkaðir tómatar
• 3 msk. ólífuolía
• 2 msk. balsamik
• 2 msk. oregano krydd
• Salt og pipar
• 125 g mozzarella

Aðferð:

1. Setjið hveiti í skál ásamt eggjum, olíu, salti, pipar, mjólk og vatni. Piskið vel saman og látið hvíla í 30 mínútur.
2. Hitið olíu á pönnu og bakið pönnukökurnar þar til gylltar á hvorri hlið fyrir sig.
3. Hitið spínatið á pönnu og pressið vökvann frá. Setjið í blandara og hakkð smátt. Blandið spínatinu saman við ricotta, egg og rifinn parmesan. Saltið og piprið.
4. Hitið ofninn á 180°C. Dreyfið spínatfyllingunni á pönnukökurnar og rúllið þeim saman. Leggið í eldfast mót.
5. Hrærið hökkuðu tómatana saman við 2 msk af ólífuolíu, balsamik og 1 msk af oregano. Saltið og piprið.
6. Dreyfið tómatblöndunni yfir pönnukökurnar og stráið mozzarella yfir. Kryddið með 1 msk af oregano og dreypið örlítið af ólífuolíu yfir.