Matur | Morgunblaðið | 2.11.2019 | 21:42

Villtur lax og krónhjörtur prýða jólamatseðil Fiskmarkaðarins

Berglind Guðmunds, Íris Blöndahl og Albert Eiríksson skemmtu sér konunglega á Fiskmarkaðnum. Ljósmynd/Björn Árnason

Það fer að bresta á með jólum sem þýðir að jólamatseðlar veitingastaðanna fara að líta dagsins ljós. Það dregur heldur betur til tíðinda í ár hjá Fiskmarkaðnum en að sögn Hrefnu Sætran hefur hingað til ekki verið boðið upp á sérstakan jólaseðil. Hún hafi ákveðið að bregða út af vananum í ár og kynnir til leiks jólaseðil sem er í senn ótrúlega spennandi og áhugaverður. Það er því mikil hátíð í vændum hjá matgæðingum sem margir hafa beðið lengi eftir jólunum á Fiskmarkaðnum.

„Við höfum hingað til ekki gert mikið úr jólunum á Fiskmarkaðnum,“ segir Hrefna Sætran. „Fyrsti jólafiskrétturinn sem ég gerði fyrir Fiskmarkaðinn fyrir tólf árum varð reyndar svo vinsæll að hann er ennþá á matseðlinum en það var nætursaltaður þorskur með kirsuberjasósu og sellerísalati.

Við bjóðum alltaf upp á þetta hefðbundna; nautalund, lambafille, önd og fleira í þeim dúr en í ár langaði okkur að stíga skrefinu lengra og gera jólavillibráðarseðil af bestu gerð. Pælingin var einföld; bara hafa þetta brjálæðislega gott sem ég held að hafi tekist ágætlega miðað við viðbrögð tilraunadýranna sem mættu til okkar í prufukvöldverðinn.

Viðtökurnar voru framar okkar björtustu vonum og við getum ekki beðið eftir því að byrja formlega með seðilinn,“ segir Hrefna en seðillinn fer í gang þann 21. nóvember næstkomandi og verður í boði alveg fram að jólum.

Seðillinn er sex rétta og hann byrjar á villipaté sem er gróft og fínt. Svona fullkomin áferðarblanda sem maður fær ekki leiða á að borða. Með því er bláberjasulta og kex.

Svo kemur auðvitað sushi því það verður að vera á Fiskmarkaðnum. Við gerðum Surf´n´turf rúllu og notum íslenskt hreindýr utan um rúlluna. Humar inni í og hreindýr utan um. Þetta er æðisleg rúlla.

Næst kemur svo villtur lax og það var nú dálítið mál að redda því eftir eitt lélegasta veiðisumar í langan tíma. Ég þekki marga í laxveiðinni og þegar ég var að spyrjast fyrir um að kaupa villtan lax hlógu nokkrir en það hafðist á endanum. Sem betur fer því þessi réttur fullkomnar máltíðina.

Við ákváðum að taka fuglatvennu í staðinn fyrir að hafa bara annað hvort. Meira fyrir gestina að smakka. Kremað fennel, gæsabringa, gæsa-confit í deigi og svo villt íslensk andabringa með appelsínugljáa.

Krónhjörtur er lungamjúkt og eitt besta kjöt sem til er. Það er ekki algengt en þeir sem hafa smakkað það eru mjög hrifnir. Með því er svo sykurbrúnuð kartöflumús, rauðkál, gráðostasmjör og villisveppasósa.

Eftirrétturinn er svo red velvet súkkulaði-brownie með engifer-brulée bökuðu ofan á kökunni.