Best geymdu leyndarmál matgæðinganna

Þar sem Gísli Marteinn verslar, er þér óhætt
Þar sem Gísli Marteinn verslar, er þér óhætt Eggert Jóhannesson

Matvöruverslanaflóra höfuðborgarsvæðisins er orðin æði fjölbreytt, þökk sé sérhæfðum búðum sem bjóða upp á alls kyns hráefni frá fjarlægustu heimshornum og sælkeravöru sem matgæðingar geta ekki staðist. Blaðamaður ræddi við eigendur tveggja slíkra verslana í aðdraganda líflegrar jólavertíðar.

Arnaud-Pierre Forutané
Arnaud-Pierre Forutané Eggert Jóhannesson

Búð eins og fólk myndi finna í Frakklandi

Liðin eru tvö ár frá því þeir Arnaud-Pierre Forutané og Didier Fitan opnuðu sælkeraverslunina Hyalin á Hverfisgötu. Þeir hjónin lögðu strax í byrjun mikinn metnað í að færa íslenskum neytendum það allra besta frá frönskum framleiðendum, og í hillum búðarinnar má finna einstakt úrval matvöru frá litlum framleiðendum hér og þar um Frakkland. „Við gerðum okkur alveg grein fyrir því að það væri áhættusamt að opna svona búð á Íslandi: búð sem væri ekki „frönsk verslun fyrir Íslendinga“ heldur einfaldlega sælkeraverslun af nákvæmlega þeim toga sem fólk getur vænst að finna í dæmigerðri franskri borg,“ segir Arnaud-Pierre. „Án þess að þurfa að eyða miklu í auglýsingakaup og markaðsstarf kvisaðist það smám saman út að ný verslun hefði verið opnuð í miðbænum og viðskiptavinunum fjölgaði jafnt og þétt. Þeir sem svo komu til okkar á annað borð voru fljótlega orðnir fastagestir enda fólk fljótt að átta sig á hve mikils virði það er þegar hægt er að stóla á gæðin og uppruna vörunnar.“

Stórmarkaðirnir gætu ekki keppt við svona rekstur

Það er einmitt sérhæfingin og hátt þjónustustig sem Arnaud-Pierre segir að veiti Hyalin samkeppnisforskot. Stórmarkaðirnir gætu freistað þess að bjóða upp á sömu eða sambærilegar vörur, en eðli franskra sælkeraverslana sé þannig að það er ekki hægt að endurskapa sömu upplifun og vöruúrval í verslun þar sem fólk þræðir langa ganga og raðar ofan í körfu: „Þeir framleiðendur sem við störfum með velja það af ásetningi að eiga ekki í viðskiptum við risastóru keðjurnar, þó ekki væri nema vegna þess að umfang framleiðslunnar þýðir að aðeins er hægt að anna takmarkaðri eftirspurn. Við getum verslað beint við þessa aðila, og þekkjum með nafni fólkið á bak við allar vörurnar í búðinni, en ef íslenskur stórmarkaður ætlaði að selja það sama myndi þurfa að fá vörurnar í gegnum millilið og útkoman yrði miklu hærra verð en okkur tekst að bjóða.“

Arnaud-Pierre upplýsir að viðskitpavinirnir geri sjaldan stórinnkaup í Hyalin en heimsæki verslunina þeim mun oftar. „Það sem þau finna hér finna þau ekki annars staðar, og það sem flestir eru að leita að er eitthvað eitt eða tvennt sem er viðbót við reglubundin matarinnkaup heimilisins – eitthvað ljúffengt sem gerir heimilislífið ánægjulegra.“

Undarlegar ostareglur

Þegar hann er spurður hvað helst vanti í búðina er Arnaud-Pierre búinn að svara áður en spurningin er kláruð: vín og osta. Honum þykir undarlegt að það skuli vera dýrt að flytja inn franska osta og jafnvel ómögulegt að flytja inn suma þeirra og þannig eru strangar takmarkanir á innflutningi osta sem framleiddir hafa verið úr ógerilsneyddri mjólk. „Sagt er að þetta sé gert í öryggisskyni, en þó er eftirlit með gæðum matvöru óvíða jafn vandað í Frakklandi, og þetta er matvara sem er flutt út og seld um alla Evrópu án nokkurra vandkvæða,“ segir hann og bætir við að það væri líka gaman að flytja inn franska hráskinku. „En þá rekum við okkur á aðra hindrun; að starfsemi þeirra framleiðenda sem við verslum við er svo smá í sniðum að það svarar ekki kostnaði að ráðast í allar þær mælingar, og útbúa öll þau vottorð sem aðeins Ísland biður um.“

Þá langar Arnaud-Pierre ekki að opna vínbúð, eða byrja að selja sterkt vín, en honum þætti afskaplega gott að fá að bjóða þó ekki væri nema fjórar víntegundir sem væru, eins og allt annað hjá Hyalín, sérvaldar af mikilli kostgæfni.

Negla og eiginmaður hennar, Yusuf, opnuðu matvöruverslunina Istanbul Market árið …
Negla og eiginmaður hennar, Yusuf, opnuðu matvöruverslunina Istanbul Market árið 2011. Árni Sæberg

Helmingur viðskiptavina Íslendingar

Þegar Yusuf Koca opnaði matvöruverslunina Istanbul Market í Ármúla grunaði hann að samfélag Tyrkja á Íslandi væri ekki nógu stórt til að geta borið uppi heila verslun. Hann breikkaði því vörumframboðið og bætti við matvælum frá Balkanskaganum, og segir það hafa legið beinast við enda má finna marga sameiginlega þræði í matarmenningu þessara þjóða. Það sem Yusuf hafði ekki reiknað með, var hvað Íslendingar myndu vera duglegir að heimsækja búðina:

„Ætli tyrknesk vara myndi ekki í kringum helminginn af vöruúrvalinu, og Íslendingar mynda hér um bil helminginn af viðskiptavinahópnum,“ segir Yusuf sem kom fyrst til Íslands árið 2001. Föðurbróðir hans hafði þá búið á Íslandi um langt skeið og fór svo að Yusuf skaut hér líka rótum. Konan hans, hún Negla, fylgdi Yusuf til landsins og skipta þau með sér verkum í búðinni.

Rekstur Istanbul Market hófst árið 2011 og hefur starfsemin gengið prýðilega. Komið er að tímamótum hjá búðinni því fram undan eru flutningar í stærra húsnæði á Grensásvegi 10. „Verslunarrýmið stækkar úr u.þ.b. 150 fermetrum upp í liðlega 220 og fyrir vikið munum við geta fjölgað vörutegundum okkar úr 500 eða 600 upp í rúmlega 800,“ segir Yusuf og hlakkar m.a. til að auka framboðið á baklava-bakkelsi og ostum. „Hver veit nema flutningarnir skapi líka réttar forsendur til að flytja inn og selja kjötvöru,“ segir hann.

Þekking og fræðsla

Íslensku viðskiptavinirnir virðast einkum á höttunum eftir geitaosti, hunangi, ólífum og kryddum. „Sumir hafa ferðast til Tyrklands og kynnst þar tyrkneskri matargerð, en aðrir hafa rambað á uppskriftir og vantar hráefni sem ekki er hlaupið að því að finna í venjulegri íslenskri matvöruverslun,“ segir Yusuf og hreykir sér góðlátlega af því að leitun sé að búð þar sem finna má annað eins úrval af tei og kryddi í hæsta gæðaflokki – og það á mjög hagstæðu verði.

En er ekki hætt við því, ef sérverslun með matvöru gengur svona vel, að stórmarkaðirnir einfaldlega bæti við hjá sér einum hillurekka af tyrkneskum ostum og öðru hnossgæti og sölsi þannig undir sig allan markaðinn? Yusuf segir alls ekki að því hlaupið fyrir aðra að selja þessa vöru svo vel sé. Hann nefnir sem dæmi tahini-mauk, sem gert er úr sesamfræjum og er ómissandi hráefni í rétti á borð við hummus, baba ganoush og halva. „Það má finna tahini í öðrum verslunum, en það sem við seljum er langbest. Fólk sem hefur smakkað okkar vöru og það sem aðrir selja finnur muninn mjög greinilega og gildir það um allt okkar vöruframboð að það eru gæðin og gott verð sem tryggir að fólk leggur leið sína til okkar aftur og aftur,“ segir hann. „Við þekkjum vörurnar út og inn og getum leiðbeint viðskiptavinum og frætt þá t.d. um geitaostsframboðið og hvernig má matreiða úr ostinum – sem er þjónusta sem fólk fær ekki við ostakælinn í lágvöruverðsverslun.“

Þá er ekki auðvelt að flytja sérvöruna inn og hluti af starfi Yousefs að greiða úr flóknum vef framleiðenda og birgja og glíma um leið við alls kyns innflutningshindranir. Þannig þætti honum gaman að flyta inn fleiri osta, en umstangið er mikið og tollarnir háir. Þá væri gaman að selja áfenga drykki eins og tyrkneska þjóðardrykkinn raki, en lögin leyfa ekki sölu áfengis í matvöruverslunum auk þess sem opinber gjöld myndu margfalda verðið á flöskunni. „Við erum oft spurð um halal-kjötvöru, en illgerlegt er að flytja inn þannig landbúnaðarvöru. Væri samt gaman að geta boðið upp á þó ekki væri nema halal-kjúkling, og kannski pastirma-álegg úr nautakjöti.“ ai@mbl.is

Nánar um málið
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Nánar um málið
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Kauptu vikupassa

Lestu meira með vikupassa!

Fáðu þér vikupassa fyrir 1.890 kr. og þú færð aðgang að öllu efni úr blaði dagsins í dag og næstu 6 daga.

Kaupa vikupassa

Aðrar áskriftarleiðir »