Bökuð eggjakaka úr afgöngum (fyrir 2)

• Blandað grænmeti sem til er í ísskápnum
• 6 egg
• Salt og pipar
• 1 msk. rifin piparrót
• Handfylli ferskt estragon (má vera þurrkað)
• 50 g rifinn ostur
• Hálf fenníka
• 4 litlir tómatar
• Ólífuolía

Aðferð:

1. Hitið ofninn á 180°C á blæstri.
2. Skerið grænmetið í grófa bita og steikið á heitri pönnu upp úr olíu. Kryddið með salti og pipar.
3. Pískið eggin saman með smá salti og pipar. Þegar grænmetið hefur verið á pönnunni í 3-5 mínútur, hellið þá eggjunum yfir ásamt piparrótinni. Stráið smá osti og estragon yfir.
4. Bakið eggjakökuna í ofni í 20 mínútur.
5. Skerið botninn og ysta lagið af fenníkunni og skerið í þunna strimla. Skerið tómatana til helminga. Hellið smá olíu, salti og pipar yfir fenníkuna og tómatana.
6. Takið eggjakökuna úr ofninum og berið fram með ferskum tómötum, fenníku og estragon.