Ástand matvælanna fyrir frystingu ákvarða gæði þeirra eftir frystingu. Frosin matvæli verða aldrei betri en þau voru þegar þau voru sett í frystinn. Frysting er ekki aðferð til að losna við örverur  séu þær til staðar. Aðferðin hægir á vexti örvera og efnabreytingum sem hafa áhrif á gæði og heilnæmi matvælanna. 

Ensím

Hafa má áhrif á virkni ensíma með frystingu, hitun og efnaskiptum. Frysting hægir á virkni ensíma þannig að ýmis matvæli geymast mun betur í frysti án þess að matvælin séu unninn eitthvað frekar fyrir frystingu. Dæmi um slík matvæli eru kjöt og ávextir. 

Með því að hita matvæli fyrir frystingu getum við eytt virkni ensíma og þannig geymast matvælin betur í frysti. Þessi aðferð kallast hvataeyðing (blanching) en hún er mjög oft notuð fyrir grænmeti áður en það er fryst en einnig ávexti. Þá eru matvælin sett í heitt vatn (88°C-100°C) í 1-10 mín, mismunandi eftir matvælum, eða í 100°C heita gufu í 1/2 – 1 mín (eða skemur). Aðferðin hefur áhrif á áferð og útlit en kemur minna að sök hjá grænmeti sem er soðið fyrir notkun. 

Loft

Súrefnið í loftinu getur haft áhrif á bragð og liti ef matvælin eru ekki nógu vel pökkuð inn.

Örverur

Frysting drepur ekki örverur, en þær hætta að vaxa við hitastig lægra en frostmark. Um leið og matvæli eru uppþýdd og geymd við stofuhita byrja örverur að fjölga sér. Þess vegna er mjög mikilvægt að þýða matvæli upp í kælisáp og hafa disk undir þannig að vökvi frá þeim leki ekki yfir á aðrar vörur. 

Ískristallar

Hraði frystingar hefur áhrif á gæði matvælanna, því hraðari sem frystingin er því betra. Við hraða frystingu myndast smáir ískristallar í vörunni en við hæga frystingu myndast stórir ískristallar sem valda því að frumur eyðileggjast og óæskilegar breytingar verða á áferð matvælanna. Í sumum tilfellum má skera matvæli niður í minni bita eða sneiðar til að auka frystihraða. 

Frystihitastig

Nauðsynlegt er að halda matvælunum við -18°C eða lægra hitastig svo gæðin skerðist sem minnst. Eftir því sem hitastigið hækkar því minna verður geymsluþol matvælanna. 

Best er að halda hitastiginu eins stöðugu og hægt er. Ef miklar sveiflur eru á hitastigi við geymslu myndast stórir ískristallar, sem hafa slæm áhrif á gæði matvælanna. Miklar hitabreytingar geta einnig haft þau áhrif að matvælin þorni. 

Rakatap

Ófullnægjandi umbúðir um matvæli geta orðið þess valdandi að raki, litur, bragð og áferð tapast við geymslu. Ef ískristallar á yfirborðinu gufa upp myndast frostbruni á yfirborðinu þ.e. þurrir og dökkir blettir sem gerir matvælin ólystug. 

Heimild: Matvælastofnun