Tómas Aron deilir leyndarmálum Sumac

Kristinn Magnússon

Tómas Aron Jóhannsson leiðir hér lesendur í gegnum magnaða bragðlaukaupplifinu að hætti Sumac.

Chermoula

  • 6 stk. hvítlauksgeirar
  • 60 g steinselja
  • 20 g kóríander
  • 2 stk. sítrónur (börkur)
  • 2 g aleppopipar
  • 2 g túrmerik
  • 6 g paprikuduft
  • 3 g kóríanderfræ (ristuð og mulin)
  • ½ tsk. saffran
  • 250 ml repjuolía eða einhver hlutlaus olía
  • 50 ml extra virgin ólífuolía

Chermoula er kryddblanda frá Norður-Afríku og býður upp á marga möguleika. Hægt er að nota þetta til að bragðbæta næstum því hvað sem er; kjöt, fisk eða grænmeti, jafnvel nota sem marineringu.

Saxið hvítlaukinn mjög fínt. Saxið næst fersku jurtirnar fínt án þess að merja þær. Leggið saffran í eina matskeið af volgu vatni til að ná fram bragðinu betur. Rífið sítrónubörkinn, blandið svo saman í skál með afganginum af kryddinu og olíunum eftir það.

Smakkið svo til með salti.

Heslihnetu-dukkah

  • 120 g sesamfræ
  • 30 g kúmen
  • 4 g túrmerik
  • 0,5 g múskat
  • 20 g sinnepsfræ
  • 7,5 g salt
  • 200 g heslihnetur

Dukkah er frá Egyptalandi og undirstaðan er yfirleitt krydd, hnetur og sesamfræ. Gott að eiga í skápnum til setja ofan á mat til að bæta við bragði og aðallega áferð. Byrjið á að rista sesamfræin og hneturnar í pönnu eða ofni. Á meðan þið bíðið vigtið þá kryddið í skál. Setjið heslihneturnar í matvinnsluvél þar til þær eru fínar, en það er í lagi ef ekki betra ef það er ein og ein stærri. Blandið svo öllu saman.

Sveppahummus

  • 150 g kjúklingabaunir
  • 2 stk. hvítlauksgeirar
  • 75 g vatn
  • 50 g tahini
  • 60 g ólífuolía
  • 200 g sveppir
  • 100 g repjuolía
  • salt
  • sítrónusafi

Byrjið á að hita pott og skera niður sveppina. Bætið við allri repjuolíunni og sveppunum í kjölfarið. Þegar sveppirnir eru vel eldaðir og brúnaðir eru þeir teknir til hliðar. Setjið kjúklingabaunir, vatn og hvítlauk í blandera og blandið þangað til silkimjúk áferð næst. Bætið svo við sveppum og setjið blandarinn aftur í gang. Bætið þá rólega við olíunni sem þið elduðuð sveppina í. Þegar silkimjúk áferð næst á ný bætið þá við tahini og ólífuolíu og blandið vel. Smakkið til með salti og sítrónusafa.

Grillaðir ostrusveppir

  • 200 g ostrusveppir
  • 10 g ras el hanout-olía
  • grillspjót

Á Sumac eldum við sveppina í ofni og grillum þá svo eftir pöntun, en það er í góðu lagi að setja þá beint á grillið. Ef þeir eru fastir saman er gott að rífa þá í sundur og einnig ef það er mikill stærðarmunur er gott að rífa þá stærstu í tvennt. Veltið þeim næst upp úr smá olíu, ras el hanout og salti. Setjið svo sveppina saman á spjót, en ekki of þétt. Grillið svo á báðum hliðum þangað til þeir eru fallega brúnaðir.

Tómas Aron Jóhannsson.
Tómas Aron Jóhannsson. Kristinn Magnússon
Kristinn Magnússon
Kristinn Magnússon
Nánar um málið
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Nánar um málið
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Kauptu vikupassa

Lestu meira með vikupassa!

Fáðu þér vikupassa fyrir 1.890 kr. og þú færð aðgang að öllu efni úr blaði dagsins í dag og næstu 6 daga.

Kaupa vikupassa

Aðrar áskriftarleiðir »