Enchiladas af allra bestu gerð

• 250 g hveiti
• 2 egg
• 2 msk. ólífuolía
• Salt og pipar
• 2,5 dl mjólk
• 2 dl vatn
• Olía til steikingar

Fylling og sósa

• 500 g spínat
• 250 g ricotta
• 2 egg
• 100 g rifinn parmesan
• Salt og pipar
• 250 g hakkaðir tómatar
• 3 msk. balsamico
• 2 msk. þurrkað óreganó
• Salt og pipar
• 125 g ferskur mozzarella

Aðferð:

1. Setjið hveiti í skál, bætið eggi, olíu, salti og pipar saman við. Því næst mjólk og vatni. Pískið saman í deig og látið standa í 30 mínútur.
2. Hitið olíu á pönnu og bakið pönnukökurnar þar til gylltar á lit.
3. Hitið spínatið á pönnu og hellið vatninu af. Saxið spínatið og blandið saman við ricotta, egg og rifinn parmesan. Kryddið með salti og pipar.
4. Hitið ofninn á 180°. Skiptið spínatfyllingunni á pönnukökurnar og rúllið þeim upp. Leggið pönnukökurnar í eldfast mót.
5. Hrærið tómötunum saman við 2 msk. af ólífuolíu, balsamico og 1 msk. af þurrkuðu óreganó. Kryddið með salti og pipar.
6. Setjið tómatsósublönduna jafnt ofan á hverja pönnuköku og dreifið mozzarella yfir. Kryddið með 1 msk. óreganó og dreypið ólífuolíu yfir allt.
7. Bakið í ofni í 20 mínútur. Berið fram með góðu salati eða brauði.