Læknirinn stal uppskrift frá Fjallkonunni

Ragnar Freyr Ingvarsson.
Ragnar Freyr Ingvarsson. Eggert Jóhannesson

Réttilega ætti orðið að stela í fyrirsögninni að vera í gæsalöppum enda hér á ferðinni æðsta viðurkenning sem veitingastaður getur fengið. Sjálfur Læknirinn í eldhúsinu var svo heillaður af lamba-chermoula-réttinum sem hann pantaði á Fjallkonunni að hann lagðist yfir bækur til að gera sína eigin uppskrift sem líktist sem mest réttinum á Fjallkonunni.

Sjálfur grínast Ragnar með að þetta sé snarstolin uppskrift en hvaða uppskrift er það ekki!

„Fyrir tveimur vikum skrapp ég í hádegisverð á Fjallkonuna niðri í miðbæ. Átti góðan fund með tveimur kollegum þar sem við fórum yfir verkefni komandi missera. Pantaði rétt, lamba-chermoula, með öllu tilheyrandi og varð alveg orðlaus. Hann var algert sælgæti. Svo góður, að ég setti um leið mynd upp í samfélagsmiðlaskýið, mér til áminningar að reyna við mína eigin útgáfu síðar. Og liðna helgi gerði ég mína eigin uppskrift.

Matseðillinn á Fjallkonunni var auðvitað til hliðsjónar en auðvitað þurfti ég að skoða ólíkar uppskriftir af chermoula, sem er kryddmauk eða marínering frá Norður-Afríku og kemur víða fyrir í uppskriftum frá Túnis, Alsír, Marokkó og Líbíu. Mín uppskrift er samsuða úr nokkrum ólíkum áttum.

Þessi uppskrift inniheldur þó nokkurn fjölda hráefna  sem eru elduð hvert í sínu lagi  og engin þeirra eru sérstaklega flókin. Þetta var góður sunnudagur í eldhúsinu.“

Stolið sælgæti  Lamba-chermoula með poppuðum kjúklingabaunum, grilluðum kúrbít, furuhnetum, granatepli og hvítlaukskremi

Fyrir sex

  • 1200 g lambamjaðmasteik (efri parturinn af lambalærinu  eins mætti úrbeina lambalæri)
  • 1 poki regnbogagulrætur
  • 5 msk jómfrúarolía
  • 1/2 krukka marokkósk harissa frá Kryddhúsinu
  • 1 tsk. ras el hanout frá Kryddhúsinu
  • 1 tsk. papríkuduft
  • 2 msk. hunang
  • 1 msk. srirachasósa
  • 1/2 chiliduft
  • safi úr límónu
  • salt og pipar
Aðferð: Fyrstu skrefin eru einföld. Bara blanda saman öllum hráefnum í skál og hræra jómfrúarolíu og límónusafa saman við. Nudda svo í kjötið. Ég lét það svo standa við herbergishita í klukkustund.

Hitaði olíu í pönnu og brúnaði kjötið að utan. Lét það síðan í eldfast mót ásamt flysjuðum regnbogagulrótum og setti í 150 gráða forhitaðan ofn. Stakk hitamæli í kjötið og lét það fara í 54-56 gráður í kjarnhita.

Hvítlaukskrem

  • 150 ml feitur sýrður rjómi
  • 50 ml nýmjólk
  • 3 hvítlauksrif
  • 1 tsk hunang
  • safi úr hálfri límónu
  • salt og pipar

Aðferð:

  1. Hvítlaukskremið er svo einfalt að það hálfa væri nóg. Galdurinn er að nota feitan sýrðan rjóma, setja í skál, blanda maukuðum hvítlauknum saman við, sem og hunangi, límónusafa og mjólkurskvettu. Smakka til með salti og pipar. Láta standa í kæli.

Chermoula-kryddmauk

  • 200 ml jómfrúarolía
  • 1 búnt steinselja
  • 1 búnt kóríander
  • 1 msk. broddkúmen (kummín)
  • 1 msk. kóríander
  • 1 msk. paprikuduft
  • 1 stór skalottlaukur
  • 4 hvítlauksrif
  • 4 msk. rúsínur
  • safi úr límónu
  • salt og pipar

Aðferð:

  1. Chermoula er kryddmauk sem er fljótlegt að útbúa. Byrjaði á því að þurrrista kryddin á pönnu og færa svo yfir í matvinnsluvél. Þá bætti ég við skalottulauknum, hvítlauknum, fersku kryddunum, safa úr límónu, rúsínum, og svo jómfrúarolíu. Saltið og piprið eftir smekk.
  2. Meðlætið var ekki sérlega flókið. Kúrbíturinn var skorinn í hæfilegar sneiðar, velt upp úr hvítlauksolíu, saltaður og pipraður og svo eldaður á grillinu.
  3. Kjúklingabaunirnar voru skolaðar og látnar standa til að þorna. Steiktar upp úr heitri olíu og svo velt upp úr broddkúmeni, sítrónusafa og salti og pipar.
  4. Furuhneturnar voru þurrsteiktar á pönnu og lagðar til hliðar.
  5. Granateplið er skorið í helminga og rauðu perlurnar sóttar með því að lemja á ávöxtinn með skeið.
  6. Bulgurið er soðið í kjúklingasoði, skv. leiðbeiningum á umbúðunum.
  7. Með matnum nutum við Masi Campofiorin frá 2017. Þetta vín er ósjaldan á borðum hjá okkur enda finnst mér það ljúffengt. Svo finnst mér ég einhvern veginn tengdur þessum framleiðenda þar sem ég heimsótti vínekruna í tengslum við sjónvarpsþættina mína  Ferðalag bragðlaukanna.
  8. Svo er bara að hlaða á diskinn: Fyrst bulgur, svo niðursneitt lambakjöt, kúrbítur og gulrætur, skreytt með chermoula og hvítlaukskremi. Furuhnetum, kjúklingabaunum og granatepli sáldrað yfir.
  9. Þetta er svona máltíð þar sem hver munnbiti kemur á óvart. Endilega prófið þessa uppskrift  algert sælgæti!
mbl.is