Kjúklinga enchiladas að hætti Evu Laufeyjar

• Ólífuolía
• 1 rauðlaukur
• 1⁄2 rautt chili
• 2 rauðar paprikur
• 2 hvítlauksrif
• Salt og pipar
• 2 kjúklingabringur
• 1 dós niðursoðnir tómatar
• 1 msk. tómatpúrra
• 1 Mexíkóostur
• 1 dl vatn
• Kóríander
• Tortilla kökur
• Rifinn mozzarella frá Gott í matinn
• Sýrður rjómi frá Gott í matinn
• Salsa

Aðferð:

1. Hitið olíu á pönnu, skerið niður grænmetið.
2. Steikið laukinn í smá stund, bætið papriku og chili út á pönnuna.
3. Pressið hvítlauksrif og bætið þeim einnig út á pönnuna.
4. Skerið kjúklingabringurnar í bita og bætið út á pönnuna.
5. Hellið tómötum og tómatmauki saman við.
6. Skerið mexíkóostinn í litla bita eða rífið niður, setjið ostinn á pönnuna og hrærið.
7. Bætið smávegis af vatni saman við og leyfið þessu að malla í nokkrar mínútur.
8. Kryddið til með salti, pipar og smátt söxuðum kóríander.
9. Setjið tortillakökur í eldfast mót, fyllið þær með kjúklingablöndunni og rúllið upp.
10. Sáldrið rifnum mozzarella yfir.
11. Bakið við 180°C í ca. 20-25 mínútur eða þar til osturinn er gullinbrúnn.
12. Berið fram með sýrðum rjóma, salsa, ferskum kóríander (má sleppa) og gjarnan nachosflögum.