Monkeys mandarínan sem fólk er að ærast yfir

Kristinn Magnússon

Til er sá eftirréttur sem þykir svo fagur að fólk heldur ekki vatni yfir honum. Um er að ræða mandarínudesert á veitingastaðnum Monkeys en höfundur hans er Ólöf Ólafsdóttir sem er flinkari en flestir þegar kemur að bakstri og eftirréttum. Við fengum uppskriftina hjá henni og deilum henni með glöðu geði.

Monkey-mandarínan

Fyrir 10
  • 436 g nýmjólk
  • 436 g rjómi
  • 10 g tonkabaunir
  • 218 g eggjarauður
  • 104 g sykur
  • 26 g matarlím
  • 1.560 g hvítt súkkulaði (við notum Callebaut)
  • 280 g mandarínusafi
  • 150 g ástaraldinsafi
  • 1.560 g léttþeyttur rjómi

Leggið matarlím í bleyti. Hitið rjóma og mjólk og hellið varlega út í eggjarauðuna og sykurinn og hellið blöndunni svo aftur í pottinn. Hitið blönduna upp í 83°C og bætið matarlíminu saman við. Hellið blöndunni yfir súkkulaðið (gott er að bræða súkkulaðið fyrirfram). Látið blönduna kólna í 35-37°C og blandið svo við léttþeyta rjómann.

Appelsínugulur glaze

  • 80 g matarlím
  • 1.300 g hvítt súkkulaði
  • 850 g rjómi
  • 300 g vatn
  • 1.200 g sykur
  • 1.200 g glúkósi

Leggið matarlím í bleyti. Hitið vatn, glúkósa og sykur að suðu. Kreistið vatnið úr matarlíminu og bætið saman við. Hellið svo blöndunni yfir súkkulaðið og rjómann. Bætið þá gula matarlitnum saman við. Best er að „gleisa“ við 33-38°C.

Kristinn Magnússon
mbl.is