Heimilislífið er litað öllum regnbogans litum
Setja bókamerki
Veitingamaðurinn Gísli Matthías Auðunsson segir matargerð vera stóran part af jólahátíðinni. Marineraðir sjávarréttir eru órjúfanlegur hluti af hans jólum og hafa verið allt frá bernsku. Þá jólahefð hefur hann tekið með sér á sín eigin fullorðinsár og yfirfært á æsku sinna barna.
Gísli Matthías Auðunsson, matreiðslumeistari, hefur komið víða við í veitingageiranum hérlendis og erlendis síðustu ár. Veitingastaðirnir SLIPPURINN í Vestmannaeyjum og SKÁL á Hlemmi Mathöll, sem hann á og rekur ásamt fjölskyldu sinni, hafa vakið verðskuldaða athygli víðs vegar um heim. Á báðum veitingastöðunum hefur íslenskt hráefni verið í hávegum haft og ekki síður stuðst við alíslenskar aðferðir. Þá hefur Gísli einnig fengið mikið lof erlendis frá fyrir einstaka nýtingu á hráefnum úr íslenskri náttúru og sjálfbæra þróun í matvælaframleiðslu. Nýverið gaf Gísli Matthías út bók um veitingastaðinn SLIPPINN þar sem hugmyndafræði veitingastaðarins er rakin og leyndardómsfullum uppskriftum af mat og drykk úr íslenskum hráefnum uppljóstrað. En bókin er og verður til sölu um allan heim.
„Bókin var gefin út af bókaframleiðandanum Phaidon og kemur út um allan heim. Ég skrifaði hana ásamt öðru góðu og færu fólki. Um er að ræða 254 blaðsíðna bók sem við Nicholas Gill skrifuðum og þeir Karl Petersson og Gunnar Freyr Gunnarsson sáu um myndatökuna. Svo það var ekkert til sparað og þetta er gríðarstórt tækifæri fyrir mig,“ segir Gísli Matthías um bókina SLIPPURINN: Recipes and stories from Iceland.
Upphaf mataráhugans
Kokkaævintýri Gísla Matthíasar hófst þegar hann vann að niðurskipan á veitingastaðnum á nítjándu hæðinni í Turninum í Kópavogi á sínum tíma en hann segir mataráhugann þó alltaf hafa verið til staðar.
„Áhuginn kviknaði í raun fyrir alvöru á þessum tíma. Ég hef alltaf elskað mat en þar til þá hafði ég aldrei verið góður í að elda. En með auknum áhuga jókst sú færni sem betur fer,“ útskýrir Gísli og hlær. Ekki lá á löngu þar til Gísli Matthías lauk námi og útskrifaðist sem matreiðslumeistari. Stuttu síðar, eða árið 2011, setti hann veitingastaðinn SLIPPINN í Vestmannaeyjum á laggirnar ásamt foreldrum sínum og systur en Gísli Matthías og fjölskylda er ættuð þaðan. Segir hann fjölskyldu sína vera einstaklega samheldna
„Það eru algjör forréttindi að fá að búa í Vestmannaeyjum og reka veitingastað sem hefur gott orðspor á sér. Ég er mjög heppinn með það hversu langt SLIPPURINN hefur náð. Það er mikilli vinnu svo margra að þakka, bæði frá fjölskyldunni minni sem rekur SLIPPINN með mér og öllu frábæra starfsfólkinu sem hefur unnið hjá okkur,“ segir hann, þakklátur. „Við fjölskyldan vinnum mjög vel saman of bætum hvort annað upp. Samvinnan hefur skilað okkur þessum árangri. Fjölskyldan mín hefur alltaf verið þekkt fyrir að vera dugnaðarforkar og ég held að það sé besta lýsingarorðið um okkur.“
Mikil törn í eldhúsinu fyrir jól
Gísli Matthías og eiginkona hans, Hafdís Ástþórsdóttir, eiga fjögur börn. Heimilislífið er því litað öllum regnbogans litum og jólahátíðin einkennist af miklu fjöri. Gísli segist ekki vera mikið jólabarn sjálfur, að minnsta kosti ekki í aðdraganda þeirra, en þegar hringt er inn jólin kunni það skyndilega að breytast. Hann segir jólin í sínum huga vera tákn um notalegheit og samverustundir með fjölskyldunni. Með því sniði verða jól hans og fjölskyldu í ár líkt og tíðkast hefur síðustu árin. Undirbúningur fyrir hátíð ljóss og friðar sé þó oft mikill, þá sérstaklega hvað eldamennskuna varðar.
„Jólin eru yndisleg. Þessi tími er til þess gerður að njóta með fjölskyldu og vinum. Við munum eyða jólunum heima í Vestmannaeyjum - kósí og næs. Eins og jólin eiga að vera. Þrátt fyrir að í eldhúsinu sé alltaf mikil törn fyrir jól, þá er alltaf jafn yndislegt þegar þau loks koma,“ segir hann.
„Við fjölskyldan fórum mikið upp í sumarbústað og nutum jólanna þar saman í rólegheitum og fjarri öllu áreiti þegar ég var yngri. Jólin snúast um að hafa það huggulegt og borða góðan mat. Matur hefur alltaf verið stór hluti jólanna í minni fjölskyldu og margir jólaréttir sem hreinlega mega ekki breytast. Eins og til dæmis marineruðu sjávarréttirnir með bleiku sósunni pabbi gerir alltaf og ananas frómasinn hennar ömmu - algerlega ómissandi,“ segir Gísli.
Gísli Matthías er bersýnilega mjög fastheldinn á jólamatinn og segir marineraða sjávarréttinn með bleiku sósunni fastmótaða jólahefð hjá fjölskyldunni. Það væru varla jól ef sá réttur væri ekki á boðstólnum á jólaborðinu.
Hefur þú yfirfært jólahefðir úr þinni æsku yfir á æsku barnanna þinna?
„Aðallega matinn. Maturinn heldur sér alltaf eins, sérstaklega á aðfanga- og jóladag. Við höldum í sama jólamatinn frá ári til árs. Alla aðra daga ársins má vera breytilegur matur,“ segir hann.
Hvað verður í jólamatinn?
„Það verða marineraðir sjávarréttir í forrétt, hamborgarhryggur með öllu tilheyrandi í aðalrétt og ananas frómas í eftirrétt. Eitthvað sem getur ekki klikkað,“ segir Gísli Matthías.
Uppskrift af tveimur jólasmáréttum frá Gísla Matthíasi sem eru tilvaldir sem forréttir á aðfangadagskvöld:
Gæsabringa með bláberjum og söl
2 gæsabringur
100 gr saltað smjör
Skref 1. Byrjað er að setja smjör í pott við miðlungshita. Smjörið er hitað þar til það byrjar að karmeliserast. Á þeim tímapunkti er mikilvægt að hræra vel í smjörinu með písk. Þegar smjörið byrjar að freyða má taka það af hitanum og leyfa því að kólna.
50 gr aðalbláber
10 gr sykur
Skref 2. Því næst ef aðalbláberjum og sykri blandað vel saman í skál. Blandan er svo geymd í um það bil hálfa klukkustund, eða þar til sykurinn leysist upp.
10 ml eplaedik
10 gr sykur
10 ml vatn
25 gr þurrkuð söl
Skref 3. Eplaediki, sykri og smávegis af vatni er blandað og hrært saman þar til sykur leysist vel upp. Réttáður en rétturinn er borinn fram er sölin sett ofan í blönduna og þá ætti hún að pikklast á um það bil einni mínútu.
40 gr grænkál
sjávarsalt
Skref 4. Grænkál er velt upp úr örlitlu af brennda smjörinu og kryddað með sjávarsaltinu. Svo er það grillað eða eldað á mjög heitri pönnu í nokkrar sekúndur.
Skref 5. Gæsabringurnar eru snyrtar til og eldaðar á miðlungsheitri pönnu í tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið. Bringunum er svo leyft að hvíla í sirka tíu mínútur. Svo eru þær skornar í munnbita og velt upp úr brennda smjörinu og krydduð með sjávarsalti að vild.
Taðreyktur silungur á stökkri flatköku með piparrótarsósu
Stökk flatkak
200 ml mjólk
150 gr hveiti
80 gr perlubygg
5 stk þurrkuð hvannarfræ (má sleppa)
80 gr rúgmjöl
2,5 gr lyftiduft
5 gr sjávarsalt
Piparrótarsósa
250 gr sýrður rjómi 36%
1 tsk hunang
25 gr fersk piparrót, rifin með rifjárni
börkur af einni sítrónu, rifinn með rifjárni
safi úr hálfri sítrónu
salt
Sýrðir laukar
15 ml eplaedik
15 gr sykur
15 ml vatn
2 greinar timían
2 stk shallot laukar
200 gr taðreyktur silungur
vatnakarsi eða annað salat með.
Aðferð
Fyrst eru hvannarfræ og perlubygg sett saman í blandara og mulið þar til áferðin verður fín. Því næst er allt sett saman í skál og hnoðað. Deigið er mótað með kökukefli og gerðar eru örþunnar kökur. Ef deigið er of blautt má bæta við hveiti eða rúgmjöli þar til það verður meðfæranlegra. Á heitri pönnu eru kökurnar steiktar á báðum hliðum.Ef þær eru ekki stökkar eftir að hafa kólnað eftir steikingu má setja þær í ofn við 160°c í nokkrar mínútur.
Öllum hráefnum fyrir piparrótarsósuna er blandað saman í skál og smakkað til með salti. Best er að gera sósuna til minnst klukkutíma fyrir notkun.
Eplaedik, sykur, vatn og timían er sett saman í pott og hitað upp að suðu. Shallot laukarnir eru skornir eins þunnt og mögulegt er. Helst með mandólíni. Laukarnir eru settir í vökvann á meðan hann er heitur en svo er þetta kælt fyrir notkun.
Á stökku flatkökuna er piparrótarsósan sett ofan á, því næst taðreyktur silingurinn sem hefur verið rifinn niður með höndunum eða sneiddur. Ofan á hann eru sýrðu laukarnir síðan settir ásamt vatnakarsinum eða því salati sem varð fyrir valinu.
Markaðurinn hitnar og leiguverð hækkar hratt
Ofsóttur innan veggja Boeing
„Það er skiljanlegt að þolinmæði þeirra sé lítil“
„Menn eru bara búnir að forgangsraða“
„Þögnin er ærandi“
Kvikan virðist nú skiptast til helminga
Aðeins ein leið fær í Grindavíkurmálum