Hvaða pönnur eru bestar í matargerð?

Guðrún Jóhannesdóttir í Kokku.
Guðrún Jóhannesdóttir í Kokku. Eggert Jóhannesson

Guðrún Jóhannesdóttir í Kokku veit meira um eldhúsáhöld en flestir enda búin að grúska í þeim fræðum í fjölda ára.

Við fengum hana til að svara spurningu sem barst frá lesanda sem spurði einfaldlega: Hvernig pönnu mælið þið með og hvers vegna?

Svar Guðrúnar var þetta:

Pönnur eru eins misjafnar og þær eru margar og það er ekkert til sem heitir hin eina sanna ríkispanna sem gerir allt. Þetta er svolítið svipað og skór, stundum henta strigaskór, stundum eru gönguskór betri og svo lyfta spariskór öllu á hærra plan. Þetta fer allt eftir hvað þú ert að gera. 

Húðaðar pönnur geta verið hentugar þegar unnið er með viðkvæman mat á lægri hita en henta engan veginn til að brúna eða steikja almennilega.  Þær geta hins vegar verið frábærar til að spæla egg, sykurbrúna kartöflur eða hita upp mat. Þær eru líka þægilegur kostur þegar kemur að þrifum, enda festist jú ekkert við þær.

Ég mæli með að velja alltaf húðaða pönnu án eiturefna (PFOA eða PFOS) og til að tryggja betri endingu ætti ekki að nota húðaðar pönnur á hærri hita en 250°C.

Stálpönnur geta verið góður kostur þegar unnið er með sýruríkan mat sem þarf að malla enda bregst ryðfrítt stál ekki við sýru og þolir einnig háan hita. Þær henta mjög vel þegar grænmeti eða kjöt er fyrst brúnað við háan hita og svo látið malla í víni eða sósu sem inniheldur tómata eða sítrónusafa.

Á mínu heimili verður járnpanna oftast fyrir valinu. Almennileg óhúðuð járnpanna endist ævilangt ef rétt er með hana farið og engin panna brúnar betur. Þykkur botninn heldur jöfnum og stöðugum hita og virkar jafn vel við lágan og háan hita. Járnpanna verður líka bara betri við hverja notkun enda brennur olían sem steikt er upp úr inn í pönnuna og gerir hana alveg viðloðunarfría með tímanum. Svo er hún bara svo fjölhæf. Það er frábært að geta steikt fyrst við háan hita á hellunni og klárað svo matseldina á lægri hita í ofni. Allt grænmeti smakkast betur eftir meðferð í járnpönnu, þökk sé Maillard áhrifunum. Það er þegar amínósýrurnar og sykrurnar í matnum umhverfast við háan hita og auka bragð matarins. Til þess að ná þessum áhrifum fram þarf háan hita og einnig þarf að gæta þess að þerra grænmetið eða kjötið áður en það er sett á heita pönnuna.

Járnið er hægt að nota á allar gerðir eldavéla og í ofni enda er  djúp járnpanna líka frábært bökunarform fyrir pönnupizzur, grænmetisbökur, kökur og pæ.

Svo er alltaf gaman að nota koparpönnur, sérstaklega þegar gæta þarf vel að réttu hitastigi, enda er enginn málmur sem bregst hraðar við hitabreytingum. Þær eru bestar þegar þú vilt hafa fullkomna stjórn. Mikilvægt er að velja koparpönnu sem er húðuð með ryðfríu stáli, þær endast ævilangt. Stundum er hægt að fá tinhúðaðar pönnur á lægra verði, en ég mundi ekki mæla með þeim í eldamennsku þar sem tin hefur lágt bræðslustig. Þær eru frekar notaðar til að bera fram mat.

Að lokum eru nokkrar almennar reglur til að auka endingu á pönnum.

  • Ekki hita of hratt!  Svokallaður booster á spanhellum hentar til dæmis engan veginn fyrir pönnur. Best er að nota þá stillingu bara fyrir potta fulla af vatni, svo snörp hitabreyting getur orðið til þess að pannan verpist og þá er hún ónothæf á slétt helluborð.
  • Verið meðvituð um hita! Hár hiti brúnar vel, en of mikill hiti brennir. Þetta er kannski skrýtið ráð, en það ótrúlegt hversu margir kenna pönnunni um frekar en hitanum þegar matur brennur við.
  • Ekki þvo of mikið! Það festist frekar við pönnu sem er búið að þrífa of vel. Járnpönnur á til dæmis bara að þvo með heitu vatni og stífum bursta. Þú byggir upp góða húð með notkun og þú vilt ekki þvo hana alla burt.
mbl.is