Matur | Veitingastaðir | Morgunblaðið | 13.10.2022 | 17:30

„Gaman að elda fyrir gesti með þessum hætti og nándin er mikil“

Ljósmynd/Gunnar Sverrisson

Boðið verður upp á fjölrétta máltíð á eldhúsborðinu á veitingastaðnum Tides á jarðhæð The Reykjavík Edition-hótelsins í miðbænum á fimmtudags- og föstudagskvöldum frá og með í kvöld. „Við bjóðum upp á sérstakt umhverfi með áherslu á Ísland og íslenskt hráefni og aðalatriði er að gestir upplifi það sem slíkt, ekki síst með tengingu við starfsfólkið í eldhúsinu,“ segir Georg Arnar Halldórsson, yfirmatreiðslumeistari á Tides.

Hótelið var formlega opnað fyrir tæpu ári og frá byrjun var gert ráð fyrir svona veitingastað, þar sem einungis átta gestir hverju sinni fylgjast með eldamennskunni. Þeir sitja við ílangt eldhúsborðið, spyrja spurninga og fá upplýsingar um allt sem viðkemur matnum og viðkomandi veigum. „Það er gaman að elda fyrir gesti með þessum hætti og nándin er mikil,“ segir Georg.

Fjölbreyttir smáréttir

Á matseðlinum verða 12 til 14 smáréttir og tekur hann breytingum eftir því hvað er ferskast hverju sinni. Stór hluti grænmetisins kemur til dæmis með flugi frá Móður Jörð í Vallanesi skammt frá Egilsstöðum. „Við erum með ferskt íslenskt hráefni og sérvalið hráefni að utan,“ segir Georg. Á kynningarmatseðli í liðinni viku voru meðal annars á seðlinum skötuselskinnar og wasabilauf; rófur, rifsber og skessujurt; skötuselur og kantarellur; graskersbrauð og ristað sjávarþangssmjör; laukseyði; eggjarauða og kavíar; hreindýr, mosi, fura og jarðsveppir; 1.000 daga gamall óðalsostur; fíkjur og múskat; geitaskyr og græn jarðarber; súrmjólk með brúnuðu smjöri og brenndum kanil; möndlukaka með flauelsblómi og sætir bitar.

Nánari upplýsingar um matseðilinn eru á veitingastaðnum og netinu (Dineout.is – Tides counter), en hann var skemmtilega settur saman og vandað til allra verka. Allir réttirnir vöktu sérstaka athygli blaðamanns, hver með sínum hætti, enda hugsað fyrir hverju smáatriði. „Ég hafði hugsað mér að opna eigin matstað með svona konsepti þegar Covid skall á og var því farinn að velta fyrir mér svona matseðli,“ segir Georg. Hann var áður yfirmatreiðslumaður á Michelin-staðnum Óx og Sumac við Laugaveg. Þar segist hann hafa fengið dýrmæta reynslu, sem hafi komið sér vel við uppbyggingu á matseðlinum. „Ég eldaði sambærilega upplifun fyrir 11 gesti hverju sinni á Óx í þrjú ár og vissi því út í hvað ég var að fara hérna.“

Góður matur er gulls ígildi og ekki skemmir fyrir að fá tækifæri til að fylgjast með matreiðslu sérfræðinga og kitla þannig bragðlaukana fyrir það sem á eftir kemur. „Þessi góða tenging skiptir miklu máli í báðar áttir,“ segir Georg og leggur áherslu á að hann sé með mjög gott um tíu manna starfslið. „Þetta eru ekkert nema stjörnur. Ísak Darri Þorsteinsson og Micaela Alexandra Ajanpi, sem er frá Finnlandi, eru algjörir listamenn, nemarnir standa sig með prýði og Burkni Þór Bjarkarson er vaktstjórinn okkar.“

Fyrstu kynni Georgs af matreiðslu voru á pítsustað í Mosfellsbæ. Þegar hann var í listnámi vann hann á veitingastöðum með námi, fékk samning hjá Leifi Kolbeinssyni á Kolabrautinni, útskrifaðist frá Hótel- og veitingaskólanum 2013, starfaði víða erlendis og vann á Kolabrautinni áður en hann byrjaði á Sumac. Hann var í kokkalandsliðinu 2015-2018 og hefur fengið ýmsar viðurkenningar fyrir störf sín. „Það er alltaf gaman að fá klapp á bakið en aðalatriðið er að tengjast fólkinu og gera vel við það.“