Lambahryggur með jólakryddum, brúnuðu graskeri, rauðkáli og maltsósu með jóla- rauðkáli, brúnuðu graskeri og maltsósu

Steiktur lambahryggur með jólakryddblöndu

•  1 stk. lambahryggur
•  1/2 msk. kanilduft
•  1/2 msk. engiferduft
•  1/2 msk. mulinn stjörnuanís
•  1/2 msk. fennelduft
•  1 msk. negulnaglar
•  2 msk. ólífuolía
•  salt og pipar

Rauðkál

• 1/2 rauðkálshaus  
• 2 dl rauðvínsedik  
• 2 dl rauðvín
• 2 dl sykur
• 2 stk. kanilstangir
• 1/2 tsk. salt
• 2 msk. smjör
• 4 mandarínur

Brúnað grasker

• 1 grasker ( e. butternut squash)  
• 20 g smjör  
• 50 g sykur
• 30 ml rjómi
• 2 stilkar ferskt estragon

Malt sósa  

• 500 ml maltöl
•  1L lambasoð
•  1 laukur
•  1 hvítlauksgeiri
•  3 lárviðarlauf
•  50 g smjör, kalt og skorið í teninga
•  salt og pipar
•  sítrónusafi

Aðferð:

Steiktur lambahryggur með jólakryddblöndu

Hitið ofninn í 180°C. Skerið tígulmynstur í fituna. Blandið öllu kryddi, nema negul saman. Nuddið kjötið með olíu, kryddblöndu og salti & pipar. Stingið negulnöglum í skurðina á fitunni og setjið í ofn í u.þ.b. 40 mínútur, eða þar til kjarnhitinn nær 60°C. Hvílið í minnst 15 mín.

Rauðkál

Skerið kálið í þunna strimla, setjið í pott ásamt öllu nema mandarínum, sjóðið rólega í 1 klst. smakkið til með salti. Pillið mandarínurnar og berið 2-3 báta á mann fram með kálinu.

Brúnað grasker

Fjarlægið hýðið og hreinsið graskerið, sneiðið í grófa teninga og sjóðið í létt söltuðu vatni þar til er eldað í gegn og sigtið vatnið frá. Pillið estragon lauf af stilkunum og saxið. Bræðið sykur á meðalhita á pönnu, bætið smjöri og rjóma við þegar sykurinn er farinn að brúnast og hrærið vel. Veltið graskerinu í karamellunni í 1-2 mín, takið af hita og stráið estragon yfir.

Malt sósa

Hellið maltöli í pott og bætið hvítlauk og lárviðarlaufi við, sjóðið niður um helming. Bætið soðinu við og sjóðið aftur niður um helming. Sigtið sósuna og pískið smjöri saman við og smakkið til með salti, pipar og sítrónusafa.