Því miður oft verið að hita upp frosið bakkelsi á íslenskum hótelum

Árni Þorvarðarson fagstjóri í bakaraiðn við Hótel- og matvælaskólann segir …
Árni Þorvarðarson fagstjóri í bakaraiðn við Hótel- og matvælaskólann segir ferska vinda blása í faginu þessi misseri. mbl.is/Eyþór

Þessa dagana blómstra íslenskur bakstur, heimsmeistarakeppni ungra bakara var haldin á dögunum, aðsókn í bakaranámið hefur aukist til muna og ástríða unga fólksins á ljúffengu bakkelsi, kökum og brauði hefur vart verið heitari.

Undirrituð heimsótti Árna Þorvarðarson bakarameistara og fagstjóra í bakaraiðn við Hótel- og matvælaskólann og spjallaði við hann um starfið, þróunina í bakstri og hvernig hann sér framtíðina fyrir sér. Árni tók vel á móti mér og bauð upp á dýrindis nýbakað croissant á franska vísu eins og góðum bakara sæmir.

Segðu okkur aðeins frá starfi þínu sem fagstjóri við bakaraiðnina í Hótel- og matvælaskólanum. Í hverju felst starfið og hverjar eru helstu áskoranirnar?

„Starfið mitt snýst fyrst og fremst um að kveikja áhuga nemenda á bakstri og matvælagreinum. Ég tengi þá við vinnustaði þar sem þeir fá tækifæri til að máta sig á þeim starfsvettvangi. Það getur oft verið krefjandi að finna rétta starfsvettvanginn en það er mjög gefandi að sjá nemendur finna sig í þessu fagi,“ segir Árni.

Ferskir vindar blása í okkar fagi

Er mikill áhugi fyrir náminu í dag?

„Já, það er ekki annað hægt að segja en að ferskir vindar blási í okkar fagi. Nýverið útskrifuðust 13 bakarar með sveinspróf og í haust eru 17 nemendur að hefja nám í bakstri. Þetta segir mér að áhuginn er að aukast og mun líklega halda áfram að gera það.“

Þessa mikla aukning, hvað ætli valdi henni?

„Erfitt er að segja hvort það sé einn ákveðinn þáttur en mig grunar að öflugt samstarf með atvinnulífinu, breytingar í menntakerfinu og áhrif samfélagsmiðla spili þar stórt hlutverk. Einnig hefur verið mikið rætt um sýnilega velgengni íslenskra landsliða, sem getur haft áhrif.“

Er vöntun á bökurum á landinu?

„Já, eins og í flestum iðngreinum er vöntun á góðu fólki. Með því að auka framboð á bökurum geta vinnuveitendur gert meiri kröfur og bakarar þurfa að standa sig betur. Lögmálið um framboð og eftirspurn gildir hér. Það hefur einnig orðið vakning hjá meisturum að taka nema og kenna þeim til að halda í starfsfólkið sitt. Þetta sjáum við í aukningu í meistaranámi sem getur verið stökkpallur upp í háskóla.“

Því miður oft verið að hita upp frosið bakkelsi á íslenskum hótelum

Oft hefur verið hugað að því hvort það væri ekki lag fyrir betri hótel landsins að hafa bakara í eldhúsinu líkt og matreiðslumann og framreiðslumeistara. Hvernig er staðan á því í dag?

„Mitt markmið er að koma bökurum inn á hótel. Þeir sem hafa starfað á hótelum hafa oft fengið gott orð á sig, og þarna eru tækifæri fyrir okkur bakara. Flestir vilja fá nýbakað brauð og kræsingar með morgunverðinum en því miður er oft verið að hita upp frosið bakkelsi og brauð á íslenskum hótelum.“

Er hægt að breyta þessari þróun?

„Þessi þróun hefur verið lengi í gangi og er ekki að hætta. Við þurfum að vanda okkur betur og bjóða upp á öðruvísi vörur. Við getum kannski ekki keppt í verði við innflutning en við getum klárlega keppt í gæðum.“

Árni segir að við þurfum vanda okkur betur og bjóða …
Árni segir að við þurfum vanda okkur betur og bjóða upp á öðruvísi vörur þegar kemur að bakkelsi og brauði á hótelum. „Við getum kannski ekki keppt í verði við innflutning en við getum klárlega keppt í gæðum.“ mbl.is/Eyþór

Vöntun á bökurum með reynslu

Bakarí landsins eru mörg. Eru þau vel mönnuð af bökurum?

„Það er mikil vöntun á bökurum með reynslu. Eins og ég nefndi áðan, tekur þetta tíma. Undanfarin þrjú ár hefur orðið vakning og það tekur smá tíma að fá bakara tilbúna til starfa. Þetta leiðir bransann áfram.“ Aðspurður segist Árni ekki alveg hafa puttann á púlsinum hvort vel gangi hjá öllum bakaríum landsins en mikilvægt sé að þeir nemendur sem ná sér í frekari menntun á erlendri grundu komi til baka í bakaríin. „Ég hef ekki fylgst náið með því hvernig gengur í bakaríum landsins en mér finnst mikilvægt að fólk geri sér grein fyrir mikilvægi þess að iðnnámið haldi áfram að þróast í rétta átt. Ég hvet mína nemendur til að fara erlendis að vinna og sækja sér þekkingu sem þeir koma með til baka. Nokkrum árum seinna er mikilvægt að þeir koma með þessa reynslu til baka,“ segir Árni.

Hvaða lönd eru vinsælust þegar kemur að því að læra meira í bakstri og kökugerð?

„Við höfum leitað til Norðurlanda þar sem íslenskir bakarar hafa verið vinsælir vegna þess að námið okkar á Íslandi tekur á svo mörgum þáttum; má þar nefna brauð, kökur, desserta og konfekt. Þetta er kostur smæðarinnar. Einnig hafa fleiri farið víða um heiminn og staðið sig vel. Það sem er kannski mestur munurinn er menning landanna og hvort við Íslendingar pössum þar inn, sem og tungumál. Ég hvet þá sem geta að leggja áherslu á tungumál því þá er heimurinn að bíða eftir þeim.“

Besti skólinn að þurfa að fara út og bjarga mér á eigin ágæti

Þegar þú laukst námi hér á landi, fórstu þá erlendis í frekara nám?

„Já, ég fór til Danmerkur upphaflega til að spila handbolta og vinna samhliða sem bakari. Þegar ég kom út og þeir vissu að ég væri frá Íslandi var ég strax settur í tertugerðina. Þetta er ekki eitthvað sem ég ákvað heldur þróaðist. Mesti skólinn minn var að fara út og þurfa að bjarga mér á eigin ágæti, sem ég tel hafa gengið vel. Mér er sérstaklega minnisstætt þegar ég skildi ekki allt sem sagt var við mig, þá fór ég að lesa í allt sem ég gat frá yfirmanninum þannig að ég var alltaf skrefi á undan öðrum. Svo þegar tungumálið kom, var ég settur yfir þegar yfirmaðurinn fór í frí,“ segir Árni og hlær.

Hvaða þjóð finnst þér standa fremst þegar kemur að bakstri?

Eftir að ég fór að vinna í kringum landsliðið hef ég litið mikið til Þýskalands. Kannski er það vegna þess að þeir hafa tekið okkur opnum örmum meðan aðrir eru meira að passa sitt.“

Hvað finnst þér vera vinsælasta bakkelsi hjá nemendum að læra að baka og njóta?

„Án efa croissant. Allir vilja vera góðir í því en það er bara svo margt annað sem hægt er að gera. Ég reyni að leggja áherslu á tertur og kökur því mér finnst eins og það sitji á hakanum í dag.“

En þegar kemur að brauðbakstri?

„Þar virðast allir vera að gera súrdeigsbrauð en hefðbundin gerbrauð eru farin að verða mest stressandi þátturinn hjá nemendum í dag. Þegar ég var að læra, var þetta öfugt. Fyrir mig sem kennara er mikilvægt að staldra við í lok hverrar annar og sjá hvað gekk vel og hvað illa og vera með gagnrýna hugsun um hvað ég get gert betur í kennslu, líkt og íþróttamaður sem spilar leikinn margoft í hausnum eftir leik og reynir að læra af honum.“

Hvernig sérðu fyrir þér þróunina í náminu og hjá bakaríum landsins?

„Ég sé fyrir mér að þetta verði áfram verksmiðjubakstur og litlu bakaríin. Við getum lært svo mikið hvert af öðru. Ég sjálfur fór í verksmiðjubakarí og bý að því, þar lærir maður mikið um verkferla, framleiðni og innihaldslýsingar. Litlu bakaríin hafa auðveldara með að breyta mjög hratt.“

Þurfum að fá fleiri að borðinu til að halda úti landsliði

Nú hefur líka aukist að bakarar landsins séu að taka þátt í keppni í bakstri. Eigum við landslið bakara í dag?

Já, við höfum verið að halda úti landsliði, með meiri áherslu á ungbakaralandslið sem hefur verið að gera það gott. Til að þetta gangi, verðum við að fá fleiri að borðinu. Ég hef haft þetta á mínum herðum og er með margar hugmyndir sem ég ætla að framkvæma í nánari framtíð. Við eigum að gera miklu meira af því að keppa á erlendri grundu og halda áfram, láta þetta ekki deyja með einstaklingum. Til að mynda héldum við heimsmeistaramót núna í júní sem tókst með mikilli prýði.“

Árni segist horfa björtum augum til framtíðarinnar fyrir bakara landsins sem og bakarí. „Eins og er sjáum við bara fram á bjarta tíma í þessu fagi. Þróunin í vinsældum bakstursnámsins gæti aldrei gengið eins vel og það gengur nema fyrir þessa viðleitni frá atvinnulífinu. Ég reyni að virkja samtalið og vinna í sátt og samlyndi,“ segir Árni að lokum.

mbl.is
Fleira áhugavert
Fleira áhugavert