Óskar Finnsson dæmir í World Steak Challenge
Setja bókamerki
Óskar Finnsson hinn þjóðkunni matreiðslumeistari á veitingastaðnum Finnsson Bistro er kominn í hóp dómara á World Steak Challenge, sem er risakeppni á milli steikarframleiðenda um bestu steikina í heimi. Er þetta í fyrsta skipti sem Íslendingi hlotnast sá heiður en World Steak Challenge er ein virtasta steikarkeppni í heimi.
Keppnin stendur í tvo daga og verður haldin 10. og 11. september næstkomandi í borginni Amsterdam í Hollandi. Óskar fær einstakt tækifæri og heiður til að upplifa og njóta þess að bragða allar bestur steikurnar í heiminum ásamt öðrum dómurum sem koma frá öllum heimshornum og setja fingrafar sitt á að velja bestu steikurnar.
Undirrituð heimsótti Óskar á veitingastaðinn hans og fjölskyldunnar, Finnsson Bistro og fékk hann til segja frá tilurð þess hvers vegna að hann var valinn í þessa virtu dómnefnd og söguna bak áhuga hans og ástríðu á steikum almennt.
Ráku Argentínu steikhús við góðan orðstír
Það dylst engum sem þekkja til Óskars að hann er mikil áhugamaður um steikur og það eru fáir sem hafa eldað jafn mikið magn af steikum ofan í landsmenn líkt og hann. Óskar og eiginkona hans ásamt öðrum hjónum áttu steikhúsið Argentínu við Barónsstíg um árabil og ráku við góðan orðstír og segja má að Argentína hafi verið fyrsta alvöru steikhúsið á Íslandi og naut það mikilla vinsælda og hylli á þeim tíma.
Þegar Óskar er spurður út í tilurð þess að hann var tilnefndur í þessa virtu og eftirsóttu dómnefnd segir hann að gestakokkur hans, Tom Cook, á Food & Fun á Finnsson í febrúar síðastliðinn hafi komið að máli við börnin sín.
„Hann ýjaði að því við börnin mín hvort það gæti ekki verið að ég hefði áhuga á þessu. Hann sagði við þau að honum fyndist áhugavert hvernig ég meðhöndlaði kjötið og gerði þetta að ákveðinni ástríðu. Hann skynjaði ástríðu mína fyrir steikunum. Börnin mín hvöttu hann í framhaldinu til að spyrja og taka stöðuna sem hann gerði,“ segir Óskar.
Óskar tók vel í tillöguna og þá fór boltinn að rúlla í framhaldinu. „Þetta gerist allt í febrúar, mars en þá er verið að raða upp dómnefndinni og ég skilaði inn minni ferilskrá sem síðan fór fyrir nefndina. Risa viðburðarfyrirtæki í Bretlandi heldur utan um keppnina og hafa veg og vanda á að sjá um allan undirbúning á þessari keppni. Í maímánuði síðastliðinn kom síðan formleg staðfesting að búið sé að tilnefna mig í dómnefndina og það væri undir mér komið hvort ég vildi þiggja boðið sem ég þáði.“
Helstu kjötnördar í heiminum
„Þetta er mjög vel skipulögð keppni og áhugavert að fylgjast með ferlinu og hversu vel er haldið utan um allt. Ég hef fengið nokkra tölvupósta um tilhögun keppninnar, hvað má gera og hvað ekki,“ segir Óskar og bætir við að mikið regluverk sé kringum keppnina. „Þessi keppni er búin að vera haldin síðan 2015. Í keppninni eru saman komnir helstu kjötnördar í heiminum, þetta eru annars vegar kokkar og hins vegar kjötbúðareigendur sem eiga stóru kjötbúðirnar í Evrópu. En það kemur kjöt frá öllum heiminum þarna inn, þannig að þeir sem fá verðlaun, gull, silfur og brons geta sett það á vöruna sína, sem er mikill gæðastimpill.“
Lykta, þreifa og finna áferðina á kjötinu
Skipulag keppninnar er mjög nákvæmt og þegar kemur að því að dæma steikurnar er ákveðin röð aðferða hvernig dómnefndin vinnur. „Fyrsta verk dómnefndar er að finna lyktina á kjötinu, síðan er að koma við það, þreifa á því og finna áferðina. Daginn eftir eru steikurnar eldaðar og við fáum að smakka,“ segir Óskar og bætir við að það sé aðeins kjötið. Ekkert meðlæti er borið fram með steikunum heldur fá þær að njóta sín til fulls.
Undirritaðri leikur forvitni vita hvort Óskar viti hversu margar steikur hann sé að fara smakka. „Það eru 132 aðilar sem eru búnir að skila inn og það er keppt í grunninn í þremur flokkum, kornalið, grasalið og wagyu og undirflokkarnir eru síðan fillet, lundir og ribeye. Mér skilst að þetta sé eins og smakka rauðvín, þú kyngir ekki öllu. Þú finnur bragðið, mýktina, áferðina og hvernig er að skera og úr því er unnið með niðurstöðurnar,“ segir Óskar sem er í raun kominn með vatn í munninn af spenningi að fá að smakka. „Síðan verða úrslitin tilkynnt í nóvember í Lundúnum. Við dómarnir fáum úrslitin í hendurnar í október en verðlaunaafhending fer fram í nóvember og þangað til megum við dómarnir ekkert segja.“
Ólíkt kjöt
Einnig er keppninni strax skipt upp í tvo hluta. „Það eru litir framleiðendur og stórir framleiðendur. Síðan skiptist keppnin niður í flokkana þrjá sem ég nefndi áðan, kornalið, grasalið eða wagyu.“ Óskar efast um að Ísland komist í keppnina þar sem hér eru svo litlir framleiðendur.
Þegar kemur að þessum þremur kjötflokkum segir Óskar þetta vera mjög ólíkt kjöt. „Kjötið á dýri sem alið er á korni er eins og að borða smjör, dúnmjúkt meðan kjöt á dýri sem alið á grasi er miklu þéttara í sér og bragðmeira. Wagyu er síðan allt annað. Þegar fólk er að velja sér kjöt þá skipti það máli að neytandinn geri sér grein fyrir því eftir hverju hann er að leita. Til að mynda, hvort neytandinn er að leita að lund sem er dúnmjúk eða bragðmikla steik. Ég hef verið meira kornmegin en síðan hef ég aðeins verið að færa mig yfir í að vera meira grasmegin.“
Fyrir Óskari er það alveg nýtt að vera kominn í þetta hlutverk að smakka kjöt. „Þetta er í fyrsta skipti sem ég fer í það hlutverk að smakka kjöt og hvað þá í þessu magni. Ég hef auðvitað farið vínsmökkun og þekki það vel en þetta er eitthvað alveg nýtt.“
Fékk brennandi áhuga á steikum haustið 1989
Aðspurður um þennan áhuga og eldmóð á steikum segir Óskar: „Ég fæ þennan brennandi áhuga á steikum haustið 1989 þegar ég byrja sem kokkur á Argentínu. Og síðan þegar við hjónin tökum við Argentíu ásamt félögum okkar í janúar árið 1990 var ég orðinn heillaður yfir steikum. Sá sem hafði mest áhrif á mig er varðar nautakjöt hét Jónas Þór sem var þekktur kjötverkandi og var með kjötvinnslu og kjötbúð á Grensásvegi að velja steikurnar og smakka. Jónas Þór var dálítill frumkvöðull á Íslandi á þessum tíma í nautakjöti. Það má með sanni segja að Jónas Þór heitinn hafi kveikt þennan áhuga hjá mér sem hefur verið til staðar allar götur síðan. Ég hef líka ferðast um allan heim til að prófa og smakka kjöt, til Bandaríkjanna, Evrópu og Japan til að smakka wagyu kjöt svo fátt sé nefnt. Ég er sum sé búinn að snæða á öllum helstu og frægustu steikhúsum út um allan heim.“
Blaðamaður spyr Óskar hvort hann eiga sitt uppáhalds steikhús. Óskar svarar því játandi og segir: „Þegar þú færð alvöru ribeye steik í fyrsta skipti eins og ég fékk árið 1994 á Smith & Wollensky steikhúsinu í New York þá gerast töfrarnir en þá hafði ég aldrei borða neitt annað en íslenskt nautakjöt. Þegar ég smakkaði steikina, þá spurði ég sjálfan hvað þetta væri eiginlega, þessi steik var svo ólík því sem ég hafði fengið heima á Fróni, allt öðruvísi heldur en íslenska nautið. Það var líka lengi verið að rugla saman kjötframleiðslu og mjólkurbúskap hér á landi en síðustu fimmtán, tuttugu árin hefur þetta loksins verið aðeins aðskilið en það var það ekki í gamla daga. Við vorum fræg fyrir það á Argentínu steikhús að auglýsa að kjötið okkar kæmi frá Þorvaldseyri. En þá var bóndinn á Þorvaldseyri byrjaður aðeins í kornrækt og þá urðu gripirnir hans svolítið gildir.“
Blaðamanni leikur forvitni hvaðan steikurnar koma sem Óskar er með á matseðlinum: „Í dag erum að bjóða upp á nautalundir, ribeye og steikur frá Creekstone býlinu og kjötframleiðanda sem vann til verðlauna í síðustu keppni og hafa verið að slá í gegn,“ segir Óskar og bætir við að það skipti líka öllu máli hvernig steikurnar eru meðhöndlaðar.
Skiptir gríðarlega miklu málin hvernig kjötið er meðhöndlað
„Það skiptir gríðarlega miklu máli hvernig kjötið er meðhöndlað, að það sé búið að vera í kælinum í marga daga. Mikilvægt er að þerra kjötið áður en það er eldað, grillað eða steikt. Einnig er mikilvægt að leyfa því að liggja kyrrt, ekki vera að snúa því og fikta í því. Það er nóg að snúa því einu sinni. Loks er að muna að leyfa kjötinu að hvíla eftir eldun, það er mjög mikilvægt. Til að mynda þurfa 600-700 g steikur að hvíla í 5 til 7 mínútur áður en þær eru bornar fram. Það er lykilatriðið að vera þolinmóður. Galdurinn við að bjóða upp á alvöru steik er hvernig kjötið er meðhöndlað frá því það kemur í hús og þangað til að það er komið á diskinn hjá matargestinum. Hvernig hugsað er um kjötið alla leið,“ segir Óskar.
„Við leggjum mikinn metnað í steikurnar okkar og höfum verið að þróa matseðilinn frá því við opnuðum Finnsson. Við byrjuðum með bistro, síðan fórum við að bjóða upp á nautalundir, svo ribeye og nú erum við komin með kálfasteikur. Áhugi minn fyrir að vera með steikur hér hefur vaxið hratt og eftir síðustu Food & Fun hátíð fann ég að þetta væri eitthvað sem mig langaði til að halda áfram að þróa og gera meira að.
Það er ánægjulegt að segja frá því að kálfa ribeye hjá okkur nýtur mikill vinsælda en þetta er hvítt kjöt, miklu léttara og hentar flestum. Þetta er hollenskur mjólkurkálfur og hefur einungis verið alinn á mjólk. Við munum halda áfram með hann en svo er markmiðið að koma með hágæða kjöt í vetur eftir að ferðina á keppnina en þá mun ég velja kjöt fyrir Finnson.“
Fundum fyrir hversu mikill áhugi er fyrir góðum steikum
„Við ætlum að færa okkur meira steikar megin í vetur. Við hyggjumst taka þátt aftur í Food & Fun og vera með sérstakan steikar gestakokk. Við fundum fyrir því síðast á á Food & Fun í febrúar s.l. hversu mikill áhugi er fyrir góðum steikum. Það var fullt hjá okkur öll kvöld og steikurnar runnu út. Það má segja að áhugi okkar á að leggja meira upp úr að vera með úrvals steikur hafi kveiknað eftir Food & Fun gleðina hjá okkur síðast.
„Þessi ferð mín út núna til Amsterdam á keppnina er hugsuð sem upphaf Finnsson Bistro á steikarmarkaðinn, halda áfram þeirri braut sem við höfum verið að feta síðustu mánuði. Það má segja að ég sé að leyfa ástríðunni að blómstra áfram og nýta þá kunnáttu sem ég hef. Ég er búinn að vera svo lengi í þessum steikarheimi og steikur eru bara líf mitt og yndi,“ segir Óskar einlægur og farinn að hlakka til komandi tíma.
Í keppninni kemur kjöt héðan og þaðan úr heiminum og Óskar er sérstaklega spenntur að prófa og smakka kjötið sem er koma frá Írlandi, Finnlandi, Ástralíu og Bandaríkjunum. Líka fyrir wagyu flokknum en sá flokkur er tiltölulega nýr, byrjaði fyrir tveim, þrem árum. „Það eru fleiri farnir að útbúa wagyu kjöt, þó það sé ekki „orginal“ enda er það svo dýrt. Kíló af wagyu kjöti kostar yfir fjörtíuþúsundkrónur plús vsk. á Íslandi.
Þurfti nýjar áskoranir og brjóta upp hefðbundið umhverfi
Aðspurður segir Óskar að auðvitað sé ákveðinn söknuður eftir Argentínu steikhúsi en allt eigi sinn líftíma. „Eftir að hafa verið með Argentínu í 14 ár var maður bara kominn með nóg og langaði að prófa annað. Við fluttum erlendis og ég þurfti nýjar áskoranir. Stundum er bara tími til að breyta og brjóta upp hefðbundið umhverfi. Þess vegna ákváðum við að breyta til á sínum tíma. Hjónin sem voru með okkur urðu eftir og ráku Argentínu í 7 til 8 ára til viðbótar en síðan fór staðurinn að dala og lokaði að lokum.“
Hafa staðist tímans tönn
„Það er líka gaman að vera fara til Amsterdam en kokkurinn sem kenndi okkur handbrögð á Argentínu var einmitt frá Amsterdam. Kokkurinn starfaði á hinni þekktu Gauchos steikhúskeðju í Amsterdam. Steikur njóta enn þá mikilla vinsælda segir Óskar og hafa staðist tímans tönn og fólk vill góðs steik og alls ekki mikið meðlæti, heldur leyfa kjötinu að njóta sín. Á Finnsson Bistro er að finna gamla góða kolagrillið sem var á Argentínu og er í fullri notkun í dag. „Ég vonast til að finna gott kjöt úti í Amsterdam sem ég mun taka heim og stefni að grilla á kolagrillinu í vetur. Það verður blásið í herlúðra þegar steikarveislan hefst á Finnson Bistro.
„Það er alveg ljóst að það verður ekki endilega mikill munur á kjötinu sem verður í fyrsta, öðru og þriðja sætinu út, en það getur munað helling á verðinu. Sá sem mun sigra verður kominn með sérstakan gæðastimpil á kjötið sitt og verðið verður eftir því. Það er því mikið í húfi fyrir þá sem taka þátt og ná efstu sætunum í keppninni í öllum þremur flokkunum,“ segir Óskar að lokum.
Fyrir áhugasama má lesa nánar um keppnina hér og kynninguna á Óskari fyrir keppnina hér.
Fyndnasta sem ég veit er gömul kerling með veski!
Ríkisstjórnin í „líknandi meðferð“
Áætla kostnað 5,3 milljarða
Andstaða við áform um ferðaþjónustu
Niðurgreiðslur vegna orkuskorts
Harris metin heilsuhraust og þrýstir á Trump
Áslaug: „Ég er stolt“
Spretthópur skoðar mál Grímseyjar