Matur | Veitingastaðir | mbl | 23.3.2025 | 6:30 | Uppfært 27.3.2025 8:46

Smakkaði La Vina köku og þá var ekki aftur snúið

Leifur Kolbeinsson er með dásamlegan matjurtargarð sem hann notar í matseldina við Marshallhúsið út á Granda. Ljósmynd/Ari Magg

„Ég var nýútskrifaður matreiðslumaður árið 1986, þegar Ragnar Borg, ræðismaður Ítalíu á Íslandi og góður nágranni minn, bauðst til að aðstoða mig við að læra ítölsku um sumarið og síðan að aðstoða mig við að fá vinnu á góðum veitingastöðum norðarlega á Ítalu. Þetta var á þeim tíma sem allt snérist um franska matargerð. Mér þótti þessi hugmynd í fyrstu alveg fráleit, því „nouvelle cuisine“ var það sem allir ungir kokkar þess tíma héldu að væri málið. Það var svo ekki fyrr en árið 1993 sem ég hellti mér af ástríðu í að skoða og kynna mér ítalska matarhefð og síðan þá hefur Ítalía verið fyrirheitna landið,“ segir Leifur Kolbeinsson eigandi La Primavera.

Leifur vinnur allt frá grunni og kann hvergi jafn vel við sig og í eldhúsinu. Ljósmynd/Ari Magg

Áhugi hans á Ítalíu hefur ekki orðið minni með árunum, en á næsta ári verða 30 ár frá opnun La Primavera í Austurstræti árið 1996. „Ég hef allar götur frá því í upphafi tíunda áratugarins notað ítalskar aðferðir við matreiðslu. Ég hef notað bæði íslenskt og ítalskt hráefni, en í fyrstu vorum við aðallega með uppskriftir frá Norður-Ítalíu. Svo með árunum höfum við ferðast í fleiri héruð á Ítalíu og tileinkað okkur það sem þau hafa fram að færa. Matseldin mín hefur því þróast og breyst með árunum og svo er að sjálfsögðu auðveldara nú en áður að fá sérvalin hráefni víðan af úr heiminum að elda úr,“ segir Leifur sem reynir eftir fremsta megni að versla fisk úr nágrenni La Primavera í Marshallhúsinu, svo ekki sé talað um fallega matjurtagarðinn sem hann er með fyrir aftan húsið sem hann notar á sumrin.

Mikilvægt að halda í einfaldleikann

Leifur segir það ekki sjálfsagðan hlut hversu vel honum hefur verið tekið í gegnum árin með La Primavera. „Við höfum átt mikilli velgengni að fagna í gegnum árin. Okkar gæfa hefur verið hversu marga velunnara við eigum og góða viðskiptavini, sem hafa skoðun á matnum, koma til okkar bæði hrósi og gagnrýni, um hvað megi betur fara. Það hefur hjálpað okkur við að halda í stöðugleika í mat og þjónustu,“ segir Leifur og bætir við að hann eigi ekki einn heiðurinn af öllum herlegheitunum. „Það má aldrei gleymast að maður gerir aldrei hlutina einn. Það skiptir öllu máli að vera með gott starfsfólk á gólfinu með sér í liði og það hef ég svo sannarlega haft.“

Leifur er á því að æfingin skapi meistarann. Hann hefur verið að þróa uppskrift að brauði frá árinu 2011. Ljósmynd/Ari Magg

Þegar kemur að ráðum um matargerð segir Leifur mikilvægt að halda í einfaldleikann og leyfa hráefninu að ráða för. Hann segir æfinguna skapa meistarann. „Ég hef sem dæmi alltaf viljað baka góð brauð. Á La Primavera bökum við Foccacia og erum síðan með súdeigsbrauð á kvöldin sem við höfum verið að þróa síðan árið 2011, en þá kynntist ég góðum bökurum í Kaupmannahöfn. Ég er mjög stoltur af brauðunum okkar,“ segir hann.

Áttu skemmtilega sögu að segja okkur úr vinnunni?

„Þegar við opnuðum La Primavera í Hörpu, fékk ég til landsins Patriziu Voanti, sem er frábær kokkur frá veitingastaðnum La Joia í Milanó á Ítalíu. Hún kom með súr (móðir) til baksturs sem var orðinn 36 ára gamall og notaður á Joia. Síðan var það einn kokkaneminn sem var að þrífa og taka til í kælinum sem fann dallinn með súrnum og vissi ekki hvað þetta var. Hann hélt að súrinn væru skemmd matvæli og henti honum í ruslið. Þar fór 36 ára saga þessa mikla súrs fyrir lítið,“ segir Leifur og brosir út að eyrum.

Marshallhúsið stendur á fallegum stað við höfnina í Reykjavík. Ljósmynd/Ari Magg

Hefur fundið ævintýraleg matarsvæði á ferðalögum

Það er áhugavert að skoða matarsögu landsins í samhengi við réttina á La Primavera. „Í gegnum árin höfum við boðið upp á það sem kalla má „signature-rétti“. Þar á meðal er parma-skinkan með geitaosti, nautacarpaccio og kálfasneið Milanese.

Sagan á bakvið fyrsta réttinn er sú að við fjölskyldan vorum í fríi á Rimini á Ítalíu árið 1998 og fengum hugmyndina að þessum rétti þar, en vandamálið var að það fékkst ekki parma-skinka né geitaostur á Íslandi á þeim tíma. Því liðu nokkur ár þar til við fengum rétt hráefni til að framleiða hann á Íslandi.

Ástríðan fyrir matargerð er ekki einungis bundin við eldhúsið, eins og sést á þessari mynd þar sem Leifur velur fiskinn sem hann ætlar að elda um kvöldið. Ljósmynd/Ari Magg

Eins er gaman að segja frá því að árið 2016 vorum við fjölskyldan í fríi í San Sebastian á norðarlega á Spáni og fengum þessa yndislegu köku La Vina á samnefndum bar og þá var ekki aftur snúið og höfum við lagað hana síðan. Þessi svokallaða Baskakaka hefur slegið rækilega í gegn um allan heim, og er ég á þeirri skoðun að í Baskalandi, sem er við landamæri Frakklands eins og í Piedmont á Norður-Ítalíu, sé að finna ævintýralega góða matarmenningu,“ segir Leifur að lokum um leið og hann gefur lesendum Matarvefsins uppskriftina að kökunni margrómuðu og góðu.

Besta ráðið sem Leifur kann varðandi eldamennsku er að hafa matseldina einfalda og að æfingin skapar meistarann. Þeir sem hafa áhuga á að tileinka sér hæfni hans geta skoðað matreiðslubókina Tuttugu og fimm sem er glæsilegt hlaðborð fyrir augað með snarkandi uppskriftum og safaríkum sögum af Norður-ítalskri matargerð. Ljósmynd/Ari Magg

Ostakaka La vina

1 kg mjúkur rjómaostur
460 g sykur
480 ml rjómi
60 g hveiti
7 heil egg

Hringlaga smelluform 24 cm

2 arkir smjörpappír

Aðferð:

Stillið ofninn á 200°C.
Setjið rjómaostinn í hrærivél ásamt sykrinum og hrærið vel í u.þ.b. 5 mínútur. Bætið þá hveitinu við, síðan rjómanum og hrærið uns allt hefur blandast vel saman.
Bætið því næst við eggjunum, einu í einu, þar til allt er hrært saman. Gott er að fara vel með sleif niður með skálinni og sjá hvort allur rjómaosturinn hafi skilað sér í blönduna.
Smjörpappírinn er lagður í kross yfir smelluformið svo hann hylji það vel. Hellið soppunni í formið og bakið í u.þ.b. 50 mínútur.
Takið kökuna úr ofninum og látið hana jafna sig þar til hún hefur náð stofuhita. Það er best að bera hana fram stofuheita.
Það getur reynst svolítil þraut að ná kökunni úr forminu. Það er gert með því að hvolfa henni á disk, fjarlægja formið, setja annan disk yfir botninn og hvolfa henni svo aftur.