Matur | Veitingastaðir | Morgunblaðið | 2.5.2025 | 6:30

Hugi býður upp á grillaða tindabikkju

Hugi Rafn Stefánsson, vaktstjóri á veitingastaðnum Fröken Reykjavík, veit fátt skemmtilegra en að grilla og fiskur á beini er eitt af því sem hann elskar að grilla. mbl.is/Eyþór

Hugi Rafn Stefánsson landsliðskokkur elskar fátt meira en að grilla allan ársins hring. Hann afhjúpar fyrir lesendum Morgunblaðsins uppskriftina að einum vinsælasta fiskréttinum sem er á matseðlinum á veitingastaðnum Fröken Reykjavík

Hugi er vaktstjóri á veitingastaðnum sem er í miðbæ Reykjavíkur við Lækjargötu. Hann er aðeins 24 ára gamall og hefur þrátt fyrir ungan aldur unnið til verðlauna í keppnismatreiðslu og vakið athygli fyrir hæfileika sína á því sviði.

Hugi vann meðal annars bronsverðlaun með íslenska kokkalandsliðinu á Ólympíuleikunum í matreiðslu árið 2024, fyrstu verðlaun fyrir Eftirrétt ársins í fyrra og tók þátt í keppninni um titilinn Kokkur ársins með góðum árangri svo fátt sé nefnt. Nú stefnir hann á heimsmeistaramótið í matreiðslu, sem fram fer á næsta ári, með kokkalandsliðinu sem ætlar sér ekkert annað en að fara á verðlaunapall. Sérsvið Huga með landsliðinu er eftirréttagerðin.

Hugi hefur haft áhuga á matargerð frá því hann man eftir sér og eitt af því skemmtilegasta sem hann gerir er að grilla. „Matargerðin breytist ekki beint mikið á sumrin hjá mér en ég fer bara að grilla miklu meira. Skelli öllu á grillið. Mér finnst virkilega gaman að grilla yfirhöfuð. Allt frá grænmeti yfir í fisk og kjöt,“ segir Hugi með bros á vör.

Fiskinn penslar Hugi með unagi og grillar síðan á funheitu grilli sem gefur henni fallega áferð og bragð. mbl.is/Eyþór

Beinin gefa mikinn safa og bragð

Huga finnst líka skipta máli hvort hann er að grilla á kolagrilli eða gasgrilli. „Mér finnst skemmtilegra að grilla á kolagrilli því þar get ég stjórnað hitanum betur, bragði og áferð á því sem grillað er. Upp á síðkastið hef ég mikið verið að grilla fisk á beini sem mér finnst ótrúlega gaman og gott. Beinin gefa nefnilega svo mikinn safa og bragð frá sér sem gerir fiskinn enn betri.“

Grænmetið grillar Hugi líka. mbl.is/Eyþór

Á Fröken Reykjavík er einn vinsælasti rétturinn einmitt grillaður fiskur á beini og Hugi gefur lesendum uppskriftina að þessum girnilega fiskrétti ásamt meðlætinu. Hér er á ferðinni tindabikkja á beini, gljáð með unagi og poppuðu kínóa og með henni er boðið upp á grillað bock choy með Feykisosti og miso sabayon-sósu. Hugi mælir með að grilla fiskinn með en segir vert að skafa hann síðan af beininu þegar hann er snæddur.

Sabayon-sósan passar einstaklega vel með grilluðu tindabikkjunni og lyftir henni í hæstu hæðir. mbl.is/Eyþór

Grilluð tindabikkja á beini, gljáð með unagi og poppuðu kínóa og borin fram með bock choy, rifnum Feykisosti og miso sabayon-sósu

Unagi-gljái

162 g sake
375 g mirin
135 g sojasósa
30 g sykur
20 g ferskt engifer
40 g sítrónugras
8 g hvítlaukur

Aðferð:

Setjið allt hráefnið saman í pott og sjóðið niður á meðalhita um 20-30%.
Sigtið síðan og þykkið með maizenamjöli.

Tindabikkja á beini (eða annar fiskur á beini)

1 stk. tindabikkja (600-700 g)
unagi-gljái
salt eftir smekk

Grillun á fiski

Saltið fiskinn eftir smekk, penslið gljáann yfir hann og skellið honum á grillið.
Gott er líka að bæta smátt og smátt við af gljáanum á fiskinn meðan hann er á grillinu.

Bok choy

1 pk. bok choy, eða magn eftir smekk
noisset-smjör, eftir smekk
salt, eftir smekk
Feykisostur, eftir smekk

Aðferð:

Veltið bok choyinu upp úr smjöri og saltið eftir þörfum.
Skellið því svo á grillið og léttgrillið, aðeins svona sirka tvær mínútur.
Takið það síðan af grillinu og rífið ostinn yfir, því meiri ost sem þið notið því betra.

Sabayon-sósa

2 stk. eggjarauður
200 g smjör
10 g sojasósa
10 g mirin
20 g hvít misó

Aðferð:

Takið allt hráefnið nema smjör í vatnsbað og eldið upp í 82°C hita.
Bræðið smjör í potti og hellið því rólega út í vatnsbaðið.

Poppað kínóa

100 g vatn
50 g kínóa

Aðferð:

Sjóðið kínóa í vatninu þar til allt vatnið er gufað upp og leggið það síðan á viskustykki í fimm mínútur.
Djúpsteikið kínóað við 190°C hita í 30-50 sekúndur.
Berið réttinn fram á fallegan hátt sem fangar bæði auga og munn.