Matur | mbl | 22.6.2025 | 20:00

Grillar reyktan beinmerg með T-bone steikinni

Bjarni Ingi Sigurgíslason býður upp á sinn uppáhaldsgrillrétt að þessu sinni. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Bjarni Ingi Sigurgíslason landsliðskokkur býður lesendum upp á dýrðlega grillmáltíð sem er alvöru veisla fyrir bragðlaukana. Hann hefur mikið dálæti af því að grilla á kolum og reykja og segir það gefa matnum extra gott bragð og áferð. Hann gefur lesendum uppskrift að grillaðri T-bone steik og ómótstæðilegu meðlæti sem nostra þarf við.

Hann elskar vinnuna sína og lítur í raun á hana sem skemmtun og leiðist aldrei þegar matargerð er annars vegar.

„Fyrsta eldhúsvinnan mín var sem nemi á Hótel Sögu árið 2014, síðan þá hefur lítið annað komist að hjá mér en matreiðsla og að læra meira í faginu. Mér líður oft eins og ég sé frekar að sinna áhugamáli heldur en að vinna og get ekki ímyndað mér að starfa við eitthvað annað,“ segir Bjarni.

„Í gegnum árin hef ég mest megnis verið að vinna á Hótel Sögu, Kol, og hjá Veislulist/Skútunni. Ég hef líka tekið þátt á matreiðslukeppnum eins og keppninni um Eftirrétt ársins og Kokkur ársins. Í dag er ég í kokkalandsliðinu og er að starfa hjá einni elstu og reynslumestu veisluþjónustu landsins, Veislulist, sem mun fagna 50 ára afmæli þann 28. júní næstkomandi,“ segir Bjarni með bros á vör.

Ætlar sér að taka gullið

Miklar annir hafa verið síðustu vikur og mánuði hjá Bjarna þar sem íslenska kokkalandsliðið er að æfa fyrir næsta stórmót, heimsmeistaramótið í matreiðslu sem fram fer á næsta ári.

„Æfingar hafa verið mjög góðar en við erum enn að hanna réttina fyrir heimsmeistaramótið. Þetta hefur verið skemmtilegt og krefjandi hönnunarferli enda ætlum við okkur að taka gullið.“

Notar helst kolagrill

Á sumrin nýtur Bjarni þess að grilla og finnst mjög gaman að vera í góðra vina hópi að njóta góðs matar.

„Það er fátt betra en að grilla í góðu veðri í góðum félagsskap. Ég vil helst nota kolagrill þar sem það er miklu jafnari og meiri hiti sem kemur frá kolum heldur en gasi. Grillið heima er tvískipt „smoker“ kolagrill sem ég nota rosalega mikið til að reykja alls konar mat og hráefni til að mynda eins og ostinn og kartöflumúsina sem ég nota í réttinn sem ég ætla að deila með lesendum.

Að mínu mati skiptir meðlætið oftast meira máli heldur en steikin sem ég er að elda, ég get líka leikið mér mun meira með meðlætið heldur en steikina sem yfirleitt er klassík.“

Ómótstæðileg grillmáltíð sem enginn verður svikinn af. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Reyktur beinmergur og reykt kartöflumús

„Þessi réttur sem ég ætla að deila með ykkur hefur verið í uppáhaldi í langan tíma. Hér er á ferðinni grilluð T-Bone-nautasteik með salsa verde sósu, reyktri kartöflumús og reyktum fetaosti og beinmerg, guinness pikkluðum skalotlauk, rauðrófu- og trönuberjamauki og grilluðu bok choy. Ómótstæðilega gott, og vert er að nefna að þessi réttur virkar líka án þess að reykja meðlætið. Hver og einn getur valið fyrir sinn smekk,“ segir Bjarni að lokum.

Gott er að undirbúa þessa grillmáltíð daginn áður en bera á réttinn fram. Til að mynda er gott að gera pikklaða laukinn daginn áður, reykta smjörið, fetaostinn og kartöflumúsina og jafnvel rauðrófu- og trönuberjamaukið. Vert er að vinna sér í haginn þannig að grillunin sé auðveldari. Einnig gæti verið gott að reykja beinmerginn líka daginn áður.

Þetta er máltíð sem nostra þarf við og þá verður þetta sannkölluð veisla.

Grilluð T-bone nautasteik og reyktur beinmergur er meðal þess sem Bjarni býður lesendum upp á. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Grilluð T Bone-nautasteik, salsa verde-sósa, reykt kartöflumús og reyktur fetaostur, beinmergur, guinness pikklaður skalotlaukur, rauðrófu- og trönuberjamauk og grillað bok choy

T-bone-nautasteik

Fyrir 2-4

1-2 stk. T-bone-nautasteik
Noisette-smjör (sjá uppskrift fyrir neðan)
Salt og pipar eftir smekk, má sleppa

Aðferð:

Takið steikina út tveim til þrem tímum fyrir eldun til að hún nái stofuhita.
Hitið grillið á hæsta hita.
Kryddið steikina með salti og pipar eftir smekk.
Grillið steikina, gott að vera ekki að snúa henni aftur og aftur, þurfa bara að snúa einu sinni, mest tvisvar.
Eldun fer eftir smekk en ég mæli með að fá kjötið uppi í 54°C.
Leyfið steikinni að hvíla í minnst 10 mínútur og skerið síðan í sneiðar, penslið steikina með noisette-smjöri.

Tímian- og hvítlauksnoisette-smjör

500 g smjör
20 g timian
20 g hvítlaukur, létt kraminn

Aðferð:

Setjið smjör í pott og hitið upp í 140°C hita, mikilvægt er að vera með stóran pott því smjörið freyðir mjög mikið.
Þegar smjörið er komið í 140°C hita takið þá af hitanum og setjið timian og létt kraminn hvítlauk út.
Hrærið saman og setjið hliðar á meðan steikin er grilluð.

Salsa verde- sósa

20 g fersk steinselja
30 g ferskt kóríander
40 g ferskt basil
15 g hvítlaukur
350 g ólífuolía
20 g ferskt chili
30 g kapers
30 g sítrónusafi
10 g límónusafi

Aðferð:

Setjið allt hráefnið saman í matvinnsluvél eða blandara þar til það verður gróflega maukað.
Sósan á að vera gróf.

Guinness-piklaður skalotaukur

500 g skalotlaukur
300 g Guinness bjór eða ykkar uppáhaldsbjór
200 g eplaedik
200 g púðursykur

Aðferð:

Takið til góðan pott fyrir sósuna og hitið á hellu.
Skrælið laukinn og skerið, annaðhvort í helming eða í sneiðar.
Setjið bjór, sykur og edik í pottinn og færið upp að suðu.
Setjið þá laukin út í sjóðandi vökvann og takið af hita.
Geymið laukinn í vökvanum.
Best eftir 2-3 daga, geymist mjög lengi í kæli.

Rauðrófu- og trönuberjamauk

380 g rauðrófa
200 g trönuberjasafi
230 g kasjúhnetur
1-2 stk. límónur, fer eftir smekk
Salt eftir smekk

Aðferð:

Hitið ofninn í 180°C hita.
Setjið rauðrófuna heila í eldfast mót eða á ofnplötu klædda bökunarpappír.
Bakið rauðrófuna á 180°C hita í klukkustund eða þar til hún verður mjúk í gegn.
Skrælið síðan rauðrófuna og setjið 380 g af henni í blandara ásamt kasjúhnetum og trönuberjasafa.
Maukið vel.
Smakkið til með límónusafa og salti.
Geymið þar til steikin verður borin fram.

Grillað íslenskt bok choy

300-500 g bok choy
Ólífuolía eftir smekk
Salt eftir smekk

Aðferð:

Hitið grillið í hæsta hita.
Setjið smá ólífuolíu á bok choy-ið og saltið eftir smekk.
Setjið á grillið og grillið íeina mínútu.
Gott að gera þegar búið er að grilla og hún er að hvíla.

Reyktur fetaostur

1 stk. fetaostur (250 g), klassísk stærð úti í búð

Aðferð:

Kaldreykið ostinn í 2-3 klukkustundir.
Osturinn er bestur degi eftir reykingu.

Grillaður reyktur beinmergur

2-4 stk. beinmergur (ca. einn á mann)

Aðferð:

Heitreykið beinmerginn á kolagrillinu í 1 klukkustund.
Grillið síðan beinmerginn á heitu grillinu, til dæmis þegar steikin er að hvíla.

Reykt kartöflumús

1 kg bökunarkartöflur
100 g reykt smjör
100 g smjör
200 g mjólk
25 g hvítlaukur
Timian eftir smekk
Salt eftir smekk

Aðferð:

Reykið smjörið í 1-2 klukkustundir og kælið síðan.
Bakið kartöflurnar heilar á 180°C hita í ofni í klukkustund eða þar til þær eru mjúkar í gegn.
Skrælið kartöflurnar og setjið í gegnum sigti eða stappið þær.
Hitið mjólkina upp að suðu með hvítlauk og timian.
Hellið síðan út í skálina með kartöflunum og hrærið vel.
Skerið bæði smjörstykkin í teninga.
Setjið helming af smjörinu, 50/50 reykt og venjulegt, út í kartöflumúsina og hrærið vel á meðan.
Setjið síðan restina af smjörinu og hrærið vel og saltið eftir smekk.