Haraldur Jóhann Sæmundsson deilir með lesendum skemmtilegum staðreyndum um matarvenjur sínar að þessu sinni. Hann hefur mikla ástríðu fyrir mat og það má segja að líf hans snúist um mat á alla kanta.

Haraldur er Skagamaður og á ættir að rekja vestur á firði. Hann er að eigin sögn einn af fáum Skagamönnum sem hefur aldrei spilað fótbolta, þótt ótrúlegt megi virðast. Hann er menntaður matreiðslumaður, hótelstjóri og kennari.

„Ég hef alltaf litið á mig sem matreiðslumann þó að ég sé í öðrum störfum. Ég hef starfað í matvæla- og ferðageiranum mestalla mína starfsævi og í dag starfa ég sem framkvæmdastjóri Hótel- og matvælaskólans í Menntaskólanum í Kópavogi. Störf mín og menntun í ferðaþjónustu hafa gefið mér það tækifæri að vinna víðs vegar um heiminn. Sú starfsreynsla hefur veitt mér ótakmarkaða reynslu sem ég mun búa við alla ævi,“ segir Haraldur.

„Ég er mikill „street food“ eða götubitamaður eins og það kallast á íslensku og ég reyni alltaf að prufa nokkra „street food“ staði þegar ég er að ferðast. Það er svo skemmtilegt sambland af matarhefðum landsins og spennandi brögðum sem maður fær að upplifa þegar þú prufar „local street food“ staði.“

Matarástríðan hefur náð nýjum hæðum

Haraldur segir að líf sitt snúist um mat. „Ég er með sjúka matarást því í mínu starfi geri ég lítið annað alla daga en að hugsa um mat. Ég hef alltaf verið mikill áhugamaður um allt sem við kemur mat og drykkjum. 

Matarástríðan mín hefur náð nýjum hæðum eftir að ég hóf störf í Hótel- og matvælaskólanum því hérna fæ ég að upplifa hana í gegnum alla þá frábæru og hæfileikaríku nemendur sem eru í náminu hverju sinni. Það er svo gaman að sjá hvernig þessir ungu fagmenn fá að blómstra eftir að þeir koma inn í skólann,“ segir Haraldur og brosir breitt.

Hefur svo mikla ferðaást

„Áður en ég tók við núverandi starfi mínu þá starfaði ég í ferðaþjónustu um árabil bæði hérlendis og erlendis sem matreiðslumaður og hótelstjóri og lengst af hjá Berjaya hótelkeðjunni og Hótel Rangá og voru það án efa ein skemmtilegustu ár lífs míns og mæli ég með að allir prufi það að vinna í ferðaþjónustu og matvælagreinum, það er svo fjölbreytt og skemmtilegt.

Mikið af því fólki sem ég kynntist á þessum árum eru enn þann dag í dag mínir bestu vinir.

En ég gleymdi mér oft í gleðinni þegar það var mest að gera í vinnunni og þá var maturinn leiðinlega oft tekinn á hlaupum og þá var skyr og Pepsi Max iðulega fyrir valinu.

Skólinn er alltaf lokaður í júlí og förum við allir starfsmennirnir í frí þá. Ég hef svo mikla ferðaást að ég reyni að nýta allt fríið mitt í ferðalög erlendis og þegar ég ferðast um heiminn þá geri ég lítið annað en að borða og skoða. Stefnan er tekin til  Áður fyrr fóru öll sumrin í það að vinna og lifa á Pepsi Max en núna samanstanda þau af ferðalögum og nýjum matarupplifunum,“ segir Haraldur fullur af eldmóð enda orðinn spenntur fyrir komandi ferðalögum.

Þegar Haraldur er spurður hvort matarvenjur hans breytist mikið á sumrin segir hann að hann telji svo vera. 

„Ég held að það sé stærsti munurinn að yfir dimmustu mánuði ársins borða ég mun meira kjöt í hvaða formi sem er og er vestfirskt lambakjöt í uppáhaldi. Það er upplifun út af fyrir sig að fara í eitthvað af þessum frábæru sælkerabúðum sem við höfum um landið og fá fagmennina þar til að aðstoða mig við að velja rétta kjötið fyrir kvöldið.

En með hækkandi sól þá færi ég mig meira yfir í léttan mat eins og fisk, skelfisk og létta en sterka grænmetis-woke rétti. Ég mætti borða meira grænmeti en ég er samt duglegastur við að borða það á sumrin og nýtt íslenskt grænmeti endar oft á grillinu með ríflegu magni af smjöri. En hvort sem það er sumar eða vetur þá er alltaf ríflegt magn af smjöri í matnum.“

Hlustar ekki á það bull að brauð sé óhollt

Haraldur svarar hér nokkrum praktískum spurningum um matarvenjur sínar og fleira tengt mat og það má segja að svörin gefi greinargóða lýsingu á sjúkri matarást Haraldar. Lífið snýst einfaldlega um mat.

Hvað færðu þér í morgunmat?

„Því miður er ég mjög lélegur í því að borða morgunmat. Ég held að það sé vegna þess að öll þau ár sem ég hef unnið á hótelum þá byrjuðu allir dagar á risastóru morgunverðarhlaðborði og ég var bara orðinn svo dekraður við það að búa á hótelum að í dag sleppi ég oftast að útbúa mér eitthvað.

Nú til dags gríp ég oftast próteinskyr með mér sem ég borða á meðan ég labba í vinnuna.

Ég er svo heppinn að geta fengið mér hafragraut og nýbakað bakelsi alla morgna í vinnunni. Það er alltaf eitthvað gott brauð að koma úr ofnunum hjá bökurunum snemma á morgnana, heitt nýbakað brauð með smjöri og smá salti er toppurinn á morgnana.

Ég hlusta ekki á það bull að brauð og hvað þá smjör sé óhollt fyrir þig. Er þetta ekki bara allt spurning um að allt sé gott í hófi?“

Borðar þú oft á milli mála og hvað þá helst?

„Ég er að reyna að vera duglegur og borða reglulega en það er erfitt þegar maður vinnur í matvælaskóla og það virðist vera að í hvert skipti sem ég labba út af skrifstofunni minni þá sé annaðhvort einhver nemandi eða starfsmaður búinn að útbúa einhvern dýrindis rétt.

Ég er orðinn mjög duglegur og það er auðvitað alveg óvart að detta inn í kennslustund hjá nemendum sem eru í þann mund að klára að útbúa mat og ég fæ þá oft það erfiða verkefni að framkvæma gæðasmakk á verkefnunum þeirra, hvort sem það er nýbakað bakkelsi eða heil máltíð, því hér í húsi er allt gert frá grunni. 

Hér í skólanum er ég umvafinn fagmönnum og stundum spyr ég mig hvort þau eigi öll það sameiginlega markmið að sjá til þess að ég komist aldrei í kjörþyngd,“ segir Haraldur og hlær.

Reynir að fasta eftir klukkan 15:00

Finnst þér ómissandi að borða hádegisverð?

„Alls ekki, en ég bý svo vel að vinna í húsi fullu af matreiðslumeisturum og hún Jenný okkar er einn af þessum meisturum. Hún er alltaf að útbúa eitthvað góðgæti handa okkur í hádeginu og ég borða hjá henni flesta daga. En ef ég fæ mér hádegismat hjá henni þá borða ég ekki kvöldmat heima. 

Það er bara of mikið að borða allar þessar máltíðir yfir daginn, þá sérstaklega ef maður vinnur í þægilegri vinnu. Ég hef ekki undan því að brenna öllum þessum kaloríum. Ég reyni að fasta eftir klukkan 15:00 á daginn en það gengur oft mjög illa.“

Hvað áttu alltaf til í ísskápnum?

„Pepsi Max-smjör, það þarf alltaf að vera til smjör í ísskápnum og mér fannst erfitt að geta ekki fengið íslenskt smjör þegar ég bjó erlendis. Próteinskyr, ostar, ef þú hefur gott úrval af ostum þá verður lífið strax betra. Það er alltaf hægt að grípa í ostana. Hvítvín eða kampavín ef ég skildi fá gesti. Á virkum dögum er ísskápurinn minn mjög dapurlegur og samanstendur oftast af einhverju sem er með langan stimpil. Ég fæ svo mikinn mat í vinnunni að ég borða mjög sjaldan heima hjá mér. En um helgar er fyllt óhóflega á hann.“

Þegar þú ætlar að gera vel við þig í mat og drykk og velur veitingastað til að fara á hvert ferðu?

„Vá, þetta er mjög erfið spurning. Við erum svo heppin hér á landi hversu auðvelt það er að finna góða veitingastaði og það virðist vera að hvar sem maður bregður niður fæti á landinu þá rekst maður á frábæra staði sem útbúa mat úr framúrskarandi íslensku hráefni. 

Það er mjög auðvelt að finna góða sælkerabúð, bakarí eða veitingastað um allt land og ég held að það sé nánast ómögulegt að velja eitt uppáhald úr allri þessari flóru. Ég ferðast mikið erlendis og reyni þá alltaf að upplifa matarhefðir á hverjum stað fyrir sig en það toppar ekkert ferskleikann og gæðin sem íslenskt hráefni býður upp á. Ég get samt alltaf gengið að því vísu að þar sem fagmenntað fólk er við störf þar fæ ég alltaf besta matinn og þjónustuna. Við verðum að vera mun duglegri að standa vörð um fagmenntunina og gera þá kröfu að það sé fagmenntað fólk á öllum stigum matvælaframleiðslunnar. Við höfum því miður séð of mörg dæmi upp á síðkastið þar sem fyrirtæki eru að fara styttri leiðir og það endar alltaf á sama veg.“

Mikið fyrir blámylguosta

Hvað vilt þú á pítsuna þína?

„Ég er mikill pítsumaður og er alltaf til í góða pítsu. Það er misjafnt hvað ég vel mér á pítsuna og það fer allt eftir stemningunni. Ég er mikið fyrir blámygluosta og bara alla osta en ég fæ mér oftast eitthvað sterk og kjötálegg á pítsuna. Ég vil alls ekki of mikið á pítsuna og mér finnst súrdeigsbotnar mjög góðir.“

Hvað færð þú þér á pylsuna þínu?

„Eina með öllu, þá á ég við eins og við fólkið að sunnan þekkjum eina með öllu, ekki norðlenska ruglið með öllum heimsins sósum og meðlæti. Það er of mikið fyrir mig. Góð pylsa stendur alltaf fyrir sínu og hvað þá ef hún er það vel grilluð að hún er við það að brenna, þá erum við að tala saman.“

Hver er uppáhaldsgrillrétturinn þinn?

„Þeir eru nokkrir en ég hugsa að ef ég ætti að velja á milli uppáhaldsfiskréttarins eða kjöts þá væri valið kjöt þegar ég er að elda fyrir mig einan og þá kem ég kem oft við í sælkerabúðum bæjarins sem bjóða upp á sérverkað íslenskt kjöt og fæ mér einhvern vænan kjötbita sem kjötiðnaðarmennirnir hafa valið og meðhöndlað af ást.

Vel hangið og rétt meðhöndlað kjöt er bara eitthvað sem getur ekki klikkað á grillinu. T.d góður lambabiti með chili chimmichurri, aspas, toppkáli og íslensku smælki. Eða nauta ribey cap og ég ber það þá oft fram með smá asísku ívafi. En hvort sem naut eða lamb verða fyrir valinu þá skiptir mestu máli að leyfa kjötinu að hvíla vel áður en það er borið fram.

Mér finnst mjög gaman að grilla fisk og skelfisk þegar ég á von á gestum. Þá vel ég oftast þorsk og ber hann fram með nýjum kartöflum, grilluðu grænmeti og einfaldri sósu eins og beurre blanc. Hvort sem ég er að grilla fisk eða kjöt þá finnst mér meðlætið ávallt skipta mjög miklu máli og ég vil helst hafa sem mest úrval af því með matnum. Ég reyni að notast við íslenskt hráefni eins mikið og ég get.“

„Árni bakari er búinn að heilaþvo mig“

Áttu grill? Hvort heillar þig meira gas- eða kolagrill?

„Mitt forláta Kitchen-aid gasgrill sem virðist að vísu sjóða matinn minn meira en að grilla hann. Það fær að fjúka í sumar og þá mun ég fá mér nýtt og öflugra gasgrill en mig dreymir um að útbúa alvöru útieldhús á svölunum mínum. Stefnan er að byggja yfir þær og útbúa gott útieldhús og vonandi verður sá draumur að veruleika einhvern daginn.

Ef draumurinn rætist þá mun ég fá mér bæði gas og kolagrill. Það er allt önnur stemning við það að útbúa mat á kolagrilli. Karakterinn og bragðið verður allt annað. Það er erfitt að toppa þann vorboða sem fylgir því að finna grilllyktina í loftinu. Ég er þegar kominn með augastað á góðu gasi og kolagrilli.

Svo er Árni bakari sem allir lesendur matarvefsins þekkja og elska búinn að heilaþvo mig á því að öll betri heimili þurfi að eiga pítsaofn til að geta gert alvöru eldbakaðar pítsur. Hann hefur svo oft haft orð á þessu að ég er farinn að skoða pítsuofna og ég mun biðja hann um að henda í alvöru pítsunámskeið fyrir mig þegar ég hef eignast ofninn. Spurning hvort lesendur væru ekki til í að koma á alvöru pítsunámskeið til Árna?

Þannig að núna eru þrjú grill komin á óskalistann og ég vona að þau verði ekki fleiri því með þessu áframhaldi þá mun ég ekki komast fyrir á svölunum,“ segir Haraldur og glottir.

Borðar aldrei ferska eða hráa tómata

Hvort velur þú kartöflur eða salat á diskinn þinn?

„Allan daginn einhverjar djúsi kartöflur löðrandi í kryddi og smjöri. Að því sögðu þá er ég að reyna að læra að borða meira salat og ég ætla bara strax áður en ég held áfram að biðja grænmetisbændur afsökunar á þessum næstu orðum mínum en ég borða aldrei ferska og hráa tómata, ég á bara mjög erfitt með bragðið og áferðina á þeim. Ég treysti þeim alls ekki. 

Ég fæ vini mína hjá Sölufélagi garðyrkjumanna til að bjóða mér á námskeið um hvernig skal borða tómata við fyrsta tækifæri því ég elska að nota þá í eldamennskuna en bara alls ekki ferska og hráa. Það er auðvitað alveg galið að maður á fimmtugsaldri sé ekki búinn að læra að meta ferska íslenska tómata eina og sér,“ segir Haraldur sposkur á svipinn.

Uppáhaldsdrykkurinn þinn?

„Það fer svolítið eftir stemningunni og tilefninu – en ef ég ætti að nefna nokkra uppáhaldsdrykki, þá er Pepsi Max klárlega fastagestur í daglegu lífi. Þegar ég vil eitthvað með aðeins meiri karakter gríp ég stundum í klassískan gin og tónik, með góðu tónik og ferskum sítrus. 

Ég hef líka gaman af vel gerðum kokteilum eins og whisky sour – þar sem sætan og sýran leika saman á skemmtilegan hátt. Í rauðvíni er Maison Champy Gevrey-Chambertin Premier Cru í miklu uppáhaldi – það er fágað, jarðbundið og dásamlega flókið vín sem passar vel með góðum mat og lengri kvöldum. Og þegar kemur að hvítvíni, þá heilla Riesling-vínin mig alltaf – sérstaklega þau frá Pfalz-svæðinu í Þýskalandi.

Ég hef t.d. sérstakt dálæti á vínum frá Von Winning um þessar mundir, sem ná að vera bæði fersk og djúp á sama tíma. Svo auðvitað ískalt glas af Chablis á fallegu sumarkvöldi í góðra vina hópi.“

Ertu með æði fyrir einhverju þessa dagana?

„Ég fór í gönguferð upp til Machu Picchu í Perú síðasta sumar og sú ferð endurvakti langtímaást mína á góðu ceviche. Og þegar það kemur að því að gera gott ceviche þá eru Perúbúar þar fremstir í flokki. Ferskleikinn með sterku eftirbragði er eitthvað sem virkar alltaf fyrir mig.

Ég er einnig með mikla ást á asískum mat; þar er ég að leita eftir nákvæmlega sömu eiginleikum, einhverju fersku og sterku eftirbragði. Að blanda saman íslensku hráefni með þessum kryddum er ótrúlega gaman og spennandi og mér finnst alltaf gaman að gera tilraunir með þessi brögð.“