Matur | mbl | 6.10.2025 | 11:30

Starfsleyfi til að opna bakarí í trássi við lög

Sigurður Már Guðjónsson formaður Landssambands bakarameistara segir lögverndun bakaraiðnar á Íslandi vera í brennidepli þessa dagana. mbl.is/Birta Margrét

Töluverðar umræður hafa verið um lögverndun bakaraiðnar á Íslandi eftir að umfjöllun Kveiks um snyrtistofur fór fram á dögunum. Landssamband bakarameistara telur umfjöllunina varpa ljósi á sambærilegan vanda þegar kemur að lögverndun bakaraiðngreinarinnar.

Eins og fram hefur komið á mbl.is telur formaður Landssambands bakarameistara, Sigurður Már Guðjónsson, að mörg fyrirtæki hafi sprottið upp að undanförnu sem kalli sig bakarí, en þar starfi hins vegar enginn menntaður í iðninni.

Frétt af mbl.is

Telur snyrtistofur hengdar en bakarí fái frítt spil

Sigurður er bæði með meistararéttindi í bakaraiðn og kökugerð. Prófið í bakaraiðn tók hann á Íslandi, en kökugerðina lærði hann í Þýskalandi. Sigurður varð alheimskökugerðarmaður ársins 2022 og var fyrstur manna tekinn inn í UIBC Select Club, sem er æðsti heiður sem bökurum og kökugerðarmönnum getur hlotnast í heiminum.

Frétt af mbl.is

Sigurður Már kökugerðarmaður ársins

Hann hefur um margra ára bil barist fyrir því að hefja iðngreinar á hærra plan og verið í forystu þeirra sem berjast fyrir bættu eftirliti með lögvernduðum iðngreinum á Íslandi.

Sigurður hefur mikla ástríðu fyrir starfi sínu og hefur ávallt verið heillaður af bakstri. mbl.is/Eyþór

Nám og réttindi í bakaraiðn

Segðu okkur aðeins frá því hvernig bakaranáminu er háttað og hvað þarf að gera til að fá réttindi til að geta titlað sig bakara?

„Bakaraiðn er elsta iðngrein í heiminum og hefur verið stunduð á Íslandi síðan 1834. Hún er löggilt iðngrein og hefur verið það síðan 1927. Fyrsta sveinsprófið tók Grímur Ólafsson árið 1884, en hann er forfaðir Stefáns Péturs Backmanns Bjarnasonar, fagkennara í bakaraiðn við MK.

Nám í bakaraiðn er bæði verklegt og bóklegt samningsbundið starfsnám á 3. hæfniþrepi sem lýkur með sveinsprófi. Námið er skipulagt sem fjögurra ára, 290 eininga nám. Þar af eru 200 einingar á viðurkenndum vinnustað og 90 einingar í skóla í þrjár annir. Námið fer fram í viðurkenndu bakaríi þar sem starfandi er meistari í bakaraiðn með leyfi til að taka nema á námssamning,“ segir Sigurður.

Frétt af mbl.is

„Í Bernhöftsbakaríi hefur verið bakað frá árinu 1834“

Meistararéttindi í bakaraiðn

Hvað þarf að bæta við sig ef viðkomandi ætlar að verða bakarameistari?

„Til að hefja nám í Meistaraskóla MK þarf nemandi að hafa lokið sveinsprófi í bakaraiðn, framreiðslu, kjötiðn, kökugerð og/eða matreiðslu. Nemendur þurfa að hafa gott vald á íslensku, bæði töluðu og rituðu máli. Námið tekur tvær annir og fer kennsla fram í dreifnámi með staðbundnum lotum.

Meistaraskólinn í MK er á fjórða hæfniþrepi. Nemendur sækja um námið eftir fyrirfram ákveðnu skipulagi sem gefið er út við upphaf kennslu á haustönn. Meistaraskóli MK er mér sérstaklega hugleikinn enda var ég í fyrsta útskriftarhópi skólans árin 1997–1998.“

Eftirtaldir áfangar eru kenndir í meistaranáminu:

Stofnun og þróun fyrirtækja
Stjórnun
Rekstur og fjármál
Kennsla og leiðsögn

Kökugerð og konditori

Síðan er það konditori-námið eða titillinn kökugerðarmaður – hvað þarf þá til?

„Kökugerð, eða konditori, er löggild iðngrein hér á landi og hefur verið það síðan árið 1927. Námi í greininni lýkur með sveinsprófi. Fyrsta sveinsprófið í kökugerð var haldið í Reykjavík 20. apríl árið 1926 í Kökugerðarhúsinu við Laugaveg 5.

Kökugerð var líklegast kennd á Íslandi til um 1960, en eftir það fóru allir til náms erlendis. Nám í kökugerð í Danmörku tekur um fjögur og hálft ár.

Sveinar í bakaraiðn sem vilja öðlast réttindi í kökugerð þurfa að ljúka sérgreinum kökugerðarfagsins og viðeigandi vinnustaðanámi í greininni til viðbótar sínu fyrra námi. Viðbótarnám í kökugerð fyrir sveina í bakaraiðn tekur alla jafna eitt og hálft ár. Nám í kökugerð fer fram við ZBC-skólann í Ringsted, sem er eini skólinn í Danmörku sem býður nám í kökugerð.“

Pretzels njóta mikilla vinsælda á bakarínu þessa dagana enda Októberfest hátíðarhöld víða þennan mánuðinn. mbl.is/Eyþór

Hægt að læra erlendis og fá viðurkenningu?

„Nám í kökugerð verður að fara fram erlendis, til dæmis í Danmörku. Dönsk menntamálayfirvöld gera þær kröfur til nema sem stefna að sveinsprófi í kökugerð að þau ljúki, auk skólanámsins, viðeigandi vinnustaðanámi hjá viðurkenndum fyrirtækjum í kökugerð í Danmörku.

Skilyrði til að þreyta sveinspróf í kökugerð í Danmörku er að hafa lokið bæði skólanámi og vinnustaðanámi í greininni hjá viðurkenndu fyrirtæki í kökugerð. Núna eru bæði MK og Iðan fræðslusetur búin að setja upplýsingar um nám í kökugerð á heimasíður sínar.“

Ófaglærðir að opna bakarí

Nú hefur verið mikil umræða um að einstaklingar án menntunar og réttinda séu að opna bakarí hér á landi. Er það raunin?

„Hinn 17. september 2025 leitaði Landssamband bakarameistara til LEX lögmannsstofu og óskaði eftir lögfræðilegu áliti á því hvort skilyrði væri fyrir veitingu starfsleyfa til matvælafyrirtækja, nánar tiltekið bakaría og kökugerða, að umsækjandi hefði réttindi í viðkomandi grein í samræmi við iðnaðarlög nr. 42/1978, sbr. reglugerð nr. 940/1999.

Í stuttu máli sagt er niðurstaða LEX sú að veiting starfsleyfa til bakaría samkvæmt lögum um matvæli nr. 93/1995 sé háð því skilyrði að umsækjandi hafi réttindi til að starfa í bakaraiðn í samræmi við iðnaðarlög nr. 42/1978.

Það er því merkilegt að á síðustu árum hafi þó nokkrum aðilum verið veitt starfsleyfi til að opna bakarí í trássi við lög, og eru þau rekin af fólki með enga menntun í greininni,“ segir Sigurður.

Hillurnar eru fylltar með nýbökuðum brauðum daglega. mbl.is/Eyþór

Aðild að Landssambandi bakarameistara

Hvaða skilyrði þurfa bakaríin að uppfylla til að vera í Landssambandinu?

„Rétt til aðildar að LABAK sem fullgildir meðlimir hafa öll fyrirtæki sem standa fyrir rekstri brauð- og kökugerða, enda hafi þessi fyrirtæki í þjónustu sinni bakara- eða kökugerðarmeistara.“

Umræðan um afnám lögverndunar

Sigurður segir að til séu aðilar sem vilji afnema lögverndun iðngreina til að auka frelsið.

„Helstu rök þeirra sem hafa rekið áróður fyrir afnámi lögverndunar iðngreina – og þar með gjaldfellingu iðnnáms – eru að atvinnufrelsið sé svo mikilvægt. Staðreyndin er þó sú að í landinu ríkir fullt atvinnufrelsi. Fólk þarf bara að læra það sem það ætlar að starfa við.

Iðnskólarnir eru fullir af nemendum og því miður þarf að vísa mörgum frá vegna fjárskorts. Meistaraskólarnir eru líka fullir og færri komast að en vilja.“

Sigurður vill skora á stjórnvöld að gera enn betur og sjá til þess að öllum verði tryggð skólavist í framtíðinni.

„Ég vil nota tækifærið og hrósa nýjum þingmönnum og ráðherrum – sumir hverjir iðnmenntaðir sjálfir – fyrir að hafa látið af gölnum tillögum um afnám lögverndunar iðngreina,“ segir Sigurður að lokum.