Pistlar:

Það er langt síðan ég hef sett inn pistil hér á Smartlandið, enda hef ég mest verið að pæla í spurningunni um glútenóþol undanfarna tvo mánuði. Ég settist nefnilega niður í byrjun júlí og ákvaða að skrifa matreiðslubók með uppskriftum sem eru án glútens, mjólkur og sykurs. Ég hef bætt miklu við þekkingu mína á þessum mánuðum og nú er bókin mín HREINT Í MATINN komin í forsölu og fæst með 40% afslætti til 1. sept. en hún kemur á markað í nóvember.

Þrátt fyrir þá staðreynd að brauð hafi verið hluti af fæðu fólks í um það bil tíu þúsund ár, hefur á síðustu áratugum þeim fjölgað hratt sem finna fyrir ýmis konar heilsufarslegum vandamálum ef þeir neyta þess. Spurningin er því hvers vegna hveiti, sem hefur svo lengi verið uppistaða í fæðunni, er nú allt í einu orðið ógnvaldur við heilsu okkar? Hvað kom fyrir hveitið sem veldur öllum þessum meltingarvandamálum?

FERLIÐ HÓFST FYRIR RÚMUM 150 ÁRUM
Til að finna rótina að vandanum þarf að fara nokkuð langt aftur í tímann eða til ársins 1850, þegar Gregor Mendel þróaði það sem nú er þekkt sem kynblöndun. Þessi byltingarkennda tækni var fljótlega notuð á hveiti, en kornið var ekki kynblandað til að bæta bragð þess, heldur til að auka uppskeruna og glútenmagnið í því. Um leið og það var gert töpuðust bæði bragðgæði og næringargildi mjölsins. Á nokkrum áratugum fækkaði korntegundunum úr þúsundum, niður í færri en hundrað. Þetta var upphafið af einræktun (monoculture).

Hveitinu var ekki bara breytt með kynblöndun, því undir lok 19. aldar varð líka mikil breyting á vinnsluferli þess. Fram að þeim tíma hafði allt hveiti verið steinmalað, en við það vinnsluferli hélt mjölið hveitikíminu og öllum sínum olíum. Mjölið var ferskt og þess varð að neyta hratt áður en olíurnar þránuðu.

Með tilkomu verksmiðja sem völsuðu hveitið var það malað með sívalningum úr stáli, sem fóru létt með að eyða hveitikíminu – næringarríkasta hluta kornsins, sem í er að finna prótein, vítamín, olíur og steinefni. Næringin minnkaði, en verksmiðjurnar framleiddu með mikilli afkastagetu hvítt mjöl, sem hægt var að geyma mánuðum saman án þess að það skemmdist. Samhliða þessu vélvæddist uppskera á korni og vísindamenn þróuðu hveiti með styttri stönglum og grynnra rótarkerfi, til að vinnslan gengi hraðar fyrir sig - og glútensamsetning kornsins varð meiri, til að bökunarvörur fengju loftkenndari áferð.

ÚR SÚRDEIGI Í ÞURRGER
Um leið og hveitið breyttist í Iðnbyltingunni, varð mikil vísindaleg þróun á gerinu. Árið 1876 kynntu bandaríksu bræðurnir Charles og Max Fleischmann nýtt verksmiðjuframleitt ger á Centenniel sýningunni á Philadelphia. Árið 1930 var verksmiðjuframleitt ger orðið að föstum nauðsynjum á hverju heimili í Bandaríkjunum og kom í staðinn fyrir súrdeigsgrunn sem notaður hafði verið þangað til.

Árið 1940 þegar Bandaríkin koma inn í síðari heimsstyrjöldinni, voru rannsóknarstofur Fleischmann leiðandi í þróun á geri. Þar var uppgötvar og framleitt Active Dry Yeast®, svo hersveitir á vígstöðvunum gætu fengið heimabakað brauð. Vísindamenn þróuðu í framhaldi af því mjög virkt þurrger, sem gat hefað deig 50% hraðar en venjulegt ger.

HRAÐI OG ÓDÝR FJÖLDAFRAMLEIÐSLA
Árið 1961 leiddi þessi þróun til þess sem margir kalla mestu lægð í brauðgerð, þegar kynnt var til leiks Chorleywood fjöldaframleiðsluferlið í brauðgerð. Lögð var áhersla á hraða og lágt verð á verksmiðjuframleiddum brauðum, á kostnað bragðs og samsetningar. Um svipað leyti hófst umfangsmikil notkun á illgresis- og skordýraeitri við alla ræktun.

Germagn í fjöldaframleiddu brauði hefur aukist umtalsvert og notaðir eru hvatar og lyftiefni eins og brómíð, sem er þekkt skjaldkirtilseitur. Þessi hraðframleiðsla á brauði er ein af skaðlegustu uppfinningum sem innleiddar hafa verið í nútímamataræði. Illa tilreitt og unnið hveiti er ein af aðalástæðum aukinnar tíðni glútenóþols, offitu, sykursýki, candida sýkingar og margra ofnæmistengdra kvilla, sem allir stuðla að því ástandi í líkamanum sem leitt getur til krabbameina.

ÓTRÚLEGT HVAÐ GERA MÁ ÁN GLÚTENS
Það er hægt að gera ótrúlega góðan mat, bæði grænmetis-, fisk- og kjötrétti, án þess að nota hveiti við matargerðina. Með ótal tilraunum hef ég líka uppgötvað mjölblöndu sem gerir það að verkum að hægt er að baka dýrindis kökur, bæði smáar og stórar, án þess að hveiti komi þar nálægt. Matreiðslubókin HREINT Í MATINN á því örugglega eftir að gera ýmsa tyllidaga og jólin skemmtilegri hjá þeim sem eru með glúten- eða mjólkuróþol.