Sigurbjörg Rósa Sigþórsdóttir, framkvæmdastjóri Bakarameistarans, starfar að eigin sögn í mjög vel reknu og öflugu fjölskyldufyrirtæki.

Foreldrar hennar stofnuðu Bakarameistarann árið 1977 og hefur fyrirtækið verið rekið á sömu kennitölunni síðan af mikilli elju og dugnaði.

„Flestir fjölskyldumeðlimir hafa komið að fyrirtækinu frá því það var stofnað. Hver og einn með sínu lagi. Nú eru þrír meðlimir fjölskyldunnar, úr þriðju kynslóð bakaraáhugamanna og kvenna, nýútskrifaðir eða í námi í bakaraiðn og konditori-námi, þannig að framtíðin er björt og áhuginn heldur áfram að haldast innan fjölskyldunnar.“

Hjá Bakarameistaranum starfa um 150 manns í misháu starfshlutfalli. Haraldur Jónasson/Hari

Endalaust af nýjum áskorunum

Hvernig upplifir þú rekstrarumhverfið um þessar mundir?

„Það er síbreytilegt. Það er að sjálfsögðu endalaust af nýjum áskorunum; bæði kostnaðarlega, sem og í tekjum, svo ekki sé minnst á mannauðsmálin.

Ég tel okkur mjög heppin með okkar frábæra starfsfólk, sem hefur unnið hjá okkur til fjölda ára og sumir í áratugi. Það kann til verka hvort sem litið er til framleiðslu- eða afgreiðslu í verslunum. Mannauðurinn er helsta auðlind okkar.“

Hverjar eru helstu nýjungar hjá ykkur?

„Við erum í árstíðabundinni framleiðslu þar sem árstíðir skipta miklu máli. Nú erum við byrjuð að undirbúa jólin. Sem dæmi má nefna ensku jólakökuna (ávaxtakökuna). Rúsínurnar í hana eru komnar í bleyti í koníakið og við verðum komin með súkkulaðibitasmákökurnar, vanilluhringina og okkar frægu Bessastaðasmákökur í litlu magni í næstu viku. Við bökum lagtertur, „stollen“ og smákökur eftir eftirspurn fram að Þorláksmessu. Í fyrra seldust vinsælustu kökurnar okkar upp. Við erum stöðugt að prófa okkur áfram með nýjar tertur og nýjungar í veisluþjónustunni. Sumt virkar en annað ekki. Viðskiptavinir okkar eiga alltaf lokaorðið. Þeir eru frekar fastheldir á sitt uppáhald í bakaríinu sínu. Þannig er það bara. Dæmi um breytingu sem hefur virkað vel er að smyrja þríhyrnda snittu í stað kringlóttra. Þannig nýtum við allt hráefnið á snittuna og minnkum matarsóun með afskurði. Það þarf alltaf að hugsa í nýjum lausnum út frá nýjum forsendum.“

Snúðarnir njóta alltaf gríðarlegra vinsælda að sögn Sigurbjargar. Haraldur Jónasson/Hari

Snúðurinn vinsælastastur

Hver er vinsælasta varan hjá ykkur?

„Gamli góði snúðurinn er með vinninginn og er söluhæsta einingin hjá okkur. Ostaslaufan fylgir þar fast á eftir. Þegar kemur að brauðinu er samlokubrauðið söluhæst, ásamt múslíbrauðinu okkar. Súpa í brauðkollu er vinsæl og aspasstykkið góða þegar kemur að mat. Síðan er Daim-tertan mjög vinsæl í tertuborðinu. Skúffukaka með mynd er söluhæsta varan okkar á netinu, en við tókum upp netsölu árið 2014 sem virkar vel með öllum bakaríunum okkar og kaffihúsunum okkar, sem eru orðin sjö talsins.“

Hversu umfangsmikil er starfsemin í dag?

„Það starfa hjá okkur um 150 manns. Margir eru reyndar í hlutastarfi en heil störf í fyrirtækinu eru 85 talsins. Við erum með opið lengi og mikla aðsókn um helgar, sem og veisluþjónustu alla daga ársins, þá þurfum við fjöldann allan af hlutastarfsmönnum til að manna allar stöður og klára öll verkefni.

Veltan er stöðugt vaxandi og fjárhagslegu markmiðin okkar eru að EBITDA fari ekki undir 10. Ástæðan fyrir því er sú að við þurfum að endurnýja tækin okkar, sem afskrifast á sjö árum. Húsnæðið okkar einnig og síðan má alltaf gera ráð fyrir rekstrarkostnaði. Af þessum sökum þarf að vera afgangur af rekstrinum.

Öll bakarí almennt glíma við mikinn launakostnað. Það er eðli starfseminnar hjá okkur, enda á sér stað mikil vinna um nætur og helgar og það hefur verið mikil áskorun að hafa hlutfall launa í réttu hlutfalli við sölu því ekki er hægt að velta launahækkunum beint út í verðlagið endalaust.“

Foreldrar Sigurbjargar stofnuðu Bakarameistarann árið 1977. Haraldur Jónasson/Hari

Það verður að vera gaman í vinnunni

Hvað leggur þú áherslu á sem stjórnandi?

„Góð mannleg samskipti eru númer eitt, tvö og þrjú að mínu mati. Sem og festa og agi. Síðan verður húmorinn að vera í lagi.

Vinnuslagorðið okkar til fjölda ára er að hafa gaman saman í vinnunni og við verðum aldrei sterkari en veikasti hlekkurinn í keðjunni. Ég legg mikla áherslu á nýliðaþjálfun, góða þjónustu og metnaðarfulla en það tekur tíma að ná því fram. Við erum oft í þeirri aðstöðu að þjálfa upp ungt fólk sem er að taka fyrstu skref sín á vinnumarkaði og við gerum okkur grein fyrir að því fylgir mikil ábyrgð. Vegna þessa höfum við unnið fræðslustefnu innan fyrirtækisins síðustu árin, bæði með aðkeyptum sérfræðingum með okkar eigin námskeið, sem við skipuleggjum ár fram í tímann og þar sem við kennum nýliðum helstu atriði góðrar þjónustu og framkomu. Við erum með öryggisnámskeið og fleiri námskeið fyrir starfsfólkið okkar. Við erum að taka þátt í skemmtilegu verkefni árið 2019 með Hæfnissetri ferðaþjónustunnar og Margréti Reynisdóttur í Gerum betur þar sem starfsánægja, vinnuskipulag og fræðsla er markvisst athuguð og mæld með reglubundnum hætti yfir árið með starfsfólki okkar í framlínunni. Þetta er liður í því að veita betri þjónustu í bakaríum okkar.“

Erum með of margar reglur miðað við stærð markaðar

Hvernig finnst þér að starfa á íslenskum markaði?

„Hann er smár en krefjandi, kvikur og hraður og oft þarf að bregðast við með skömmum fyrirvara. Á síðustu árum hafa orðið ótrúlegar stórar og miklar kerfisbreytingar og endalaust dynja á okkur nýjar kröfur út frá ESB-samningnum. Þetta er kostnaðarsamt fyrir lítil og millistór fyrirtæki. Það mætti nota smæð íslenska markaðarins betur til að fá undanþágur frá íþyngjandi regluverki Evrópusambandsins sem eru sniðnar að stórfyrirtækjum í milljónasamfélögum og Alþingi virðist afgreiða þessar tillögur á færibandi athugasemdalaust oft á tíðum.“

Getur þú nefnt dæmi um þetta?

„Já, ég er með tvö dæmi. Persónuverndarstefnan var risamál og skellt beint á okkur í atvinnulífinu og orkupakki tvö hækkaði verð til okkar bakara á einni nóttu. Ég hef miklar áhyggjur af framhaldi allra orkupakkanna sem blasa við okkur. Orkan á að vera sameign okkar sem byggjum Ísland, ekki markaðsvara!“

Hvað myndir þú vilja sjá að breyttist í þinni grein tengt reglugerð ríkisins?

„Eftirlitskerfið er allt of umsvifamikið og dýrt, hvert sem litið er. Ég myndi vilja einfalda það til muna. Þarna er ég ekki einvörðungu að tala um matvælaiðnaðinn. Það var talað um það hér fyrir nokkrum árum að Svíþjóð væri reglugerðarríki. Ég hef heyrt að við séum orðin verri en Svíar þegar kemur að eftirlitsiðnaði. Báknið er of stórt fyrir okkar fámenna þjóðfélag. Þá tala ég um ríkið og sveitarfélög. Þetta hægir á allri arðsemi. Eins er tryggingargjaldið enn of hátt. Fasteignagjöld eru orðin himinhá og launatengd gjöld eru of mikil. Það væri farsælla að mínu viti að launafólk fengi stærri hlut launa sinna beint í veskið sitt til ráðstöfunar. Eins eru lífeyrissjóðirnir að taka allt of mikið af launaveltunni til sín. Skerðingar til eldri borgara sem og öryrkja sem vilja vera lengur á vinnumarkaði eða geta unnið finnst mér að sama skapi ekki boðlegar. Það ætti að leyfa þessum hópum að komast út á vinnumarkaðinn án krónutöluskerðingar, það myndi hjálpa mörgum heimilum.“

Viðurkenningin rós í hnappagatið

Hvernig var að fá viðurkenninguna um Framúrskarandi fyrirtæki?

„Mér finnst það frábært og virkilega skemmtilegt. Mér finnst það staðfesta að við erum að gera hlutina rétt og er rós í hnappagatið fyrir okkur öll sem vinnum í Bakarameistaranum.“

Dreymdi þig alltaf um að starfa í þinni grein?

„Nei, ég get ekki sagt það. Ég byrjaði 12 ára að vinna í bakaríinu, það var í maí árið 1979. Ég fagna því 40 ára starfsafmæli í ár. Í raun ætlaði ég eftir stúdentsprófið mitt árið 1987 að taka mér ársleyfi til að vinna í fjölskyldu-fyrirtækinu. Þetta leyfi sendur enn og kennaranámið sem ég stefndi að var sett í bið. Faðir minn bakarameistarinn benti mér svo skemmtilega á að ég væri nú þegar í kennarahlutverki í dag, að kenna fólki að vinna, og það var alveg rétt hjá honum. Þannig fór því um drauminn um kennaranámið á sínum tíma.“

Hverjir eru framtíðardraumarnir?

„Okkur hefur dreymt um nýtt framtíðarhúsnæði fyrir framleiðsluna okkar og höfum við verið að kíkja í kringum okkur eftir heppilegri staðsetningu. Það þarf að vanda mjög vel til slíkra verka og góðir hlutir gerast hægt í þessu sem öðru. Svo stefnum við hjónin að því að fá meiri tíma til golfiðkunar og lækka forgjöfina hressilega. En við reynum líka að vera dugleg að fara í slökun, í bústaðinn okkar, þar sem við njótum samverunnar við fólkið okkar, sem er það besta og mikilvægasta sem maður gerir í lífinu að mínu mati.“