Það er lífsstíll að vera bakari segir Jón Rúnar Arilíusson eigandi Kökulistar. Hann hefur víða komið við á löngum ferli, bæði sem keppandi og dómari í stórum alþjóðlegum matarkeppnum. Fyrir 23 árum stofnaði hann til reksturs bakarís ásamt konu sinni Elínu Maríu Nielsen, sem annast ýmis mál, s.s. starfsmanna- og fjármálarekstur.

Spurður um velgengni í rekstri segir hann mikilvægt að vera sjálfum sér samkvæmur og „hlaupa ekki upp til handa og fóta við að elta loftbólur“. Einnig segir hann mikilvægt að vera trúr sjálfum sér, viðskiptavinum og starfsfólki.

Ný kynslóð af þroskuðu starfsfólki

Hjá Kökulist starfa um 50 manns og verður Jóni Rúnari tíðrætt um þá þróun sem átt hefur sér stað í starfsmannahaldi. Hjá honum starfar ákveðinn kjarni sem hefur unnið lengi hjá fyrirtækinu og svo ungt fólk, 14-17 ára sem vinnur mest á álagstímum. Miklar sveiflur hafa verið í starfsmannaveltu í gegnum tíðina og rifjar Jón Rúnar upp að árin 2005-08 hafi verið „eins og hvirfilbylur“ hvað það varðar.

Nú sé öldin önnur og fullyrðir Jón Rúnar að upp sé að koma kynslóð sem sé algerlega einstök. „Ungt fólk, strákar og stelpur sem bera mikla virðingu fyrir vinnunni sinni; eru samviskusöm, ábyrgðarfull og leggja sig öll fram,“ segir Jón Rúnar og bætir við að kynslóðin sem um ræðir komi honum fyrir sjónir sem félagslega þroskuð og taki vel leiðsögn. Hann talar af reynslu því á 23 árum hefur hann kynnst mörgu ungu fólki og haft við það mikil samskipti. Aðspurður hvað valdi segir hann að þetta sé „kynslóðin sem byrjaði að skilja lífið í umtali eftirhrunsáranna, þegar fólk var að missa t.d. húsin sín og lífið var áþreifanlega hverfult“.

Hjá Jóni Rúnari starfar einnig fólk úr ýmsum áttum, t.d. ungur Sýrlendingur sem kom hingað sem flóttamaður og pólsk stúlka sem er lærð í faginu. „Hér eru allir að byggja sama hús og ég,“ segir hann og leggur áherslu á mikilvægi þess að rækta mannlega hlutann og samskipti við starfsfólk, þá takist betur að kalla fram það besta í hverjum og einum. Hann segir að það hafi tekið mörg ár að læra að fókusera á það besta í fari allra og finna þeirra réttu hillu í rekstrinum.

Kökulist er starfrækt á tveimur stöðum í Reykjanesbæ og við Fjörðinn í Hafnarfirði. Morgunblaðið/Kristinn Magnússon

Launakostnaður kominn úr böndunum

Jón Rúnar er með bakarí á þremur stöðum, tvö í Reykjanesbæ og í Firðinum í Hafnarfirði, auk almennrar veisluþjónustu.

Reksturinn segir hann einkennast af stöðugleika en lítilli framlegð. Faraldurinn hefur haft sitt að segja þar sem veislum hefur fækkað og fækkun ferðamanna hafi dregið úr veltu í Fitjum. Hann segist hafa reynt að halda verðum niðri og er enn með 2017 verðskrá á veisluþjónustu sem hann segir „vera bilun en ætlar að reyna að halda út árið“. Hann er ómyrkur í máli þegar kemur að launakostnaði og segir það „rosalega tímaskekkju að fara í launahækkanir um næstu áramót“. Það hafi aldrei verið eins lítil framlegð og hverri krónu þurfi að velta ansi oft. Jón Rúnar rifjar upp að þegar hann hóf rekstur hafi laun verið um 31% af kostnaði, en í síðustu hækkun hafi þau verið komin í 54%. Með því að herða allar ólar og endurskipuleggja allt í þaula, hafi honum tekist að koma hlutfallinu niður í 47%. „Ef hækka á um áramót, veit ég ekki hvaðan peningarnir eiga að koma“ segir hann og bætir við að hann telji rekstur sinn þegar vera mjög straumlínulagaðan.

Brauð er ekki bara brauð

Margir heilsuþjarkar hafa sagt brauðmeti stríð á hendur og lagt bölvun á kolvetni. Jón Rúnar segir að slíkar bylgjur séu ekkert annað en tækifæri til að hlusta á viðskiptavininn og stuðli að vöruþróun. Sjálfur segist hann vel meðvitaður um hvað er í vörunni og bakar brauð úr súr, spelti og heilmöluðum rúg, sem sé „sannkölluð ofurfæða“. Einnig sýður hann öll fræ og nær þannig dýrmætri olíu t.d. úr hörfræjum í brauðdegið.

„Það er fullt af læknum og hómópötum sem sverja fyrir hollustu slíkra brauða,“ segir Jón Rúnar, sem sendir slíkar vörur út á land í sérpöntun til þeirra sem láta sig heilsuna varða.

Verður að vilja vöruna sjálfur

Sætabrauðið er auðvitað stór hluti af veltu bakaría og segist Jón Rúnar að það sé eitt af því síðasta sem fólk neitar sér alveg um. „Ég hef verið hundskammaður fyrir hversu góðir kanilsnúnarnir mínir eru“, segir hann hlæjandi og vitnar í kúnna sem lagði mikið á sig til að fá sinn skammt. Annars segir hann alvarlegur að þetta snúist um að vera trúr sínu og þar sé einn mælikvarði: „Ef mig langar ekki í þetta sjálfum, ef þetta er ekki ógeðslega gott og langar í annað eftir hálftíma, þá framleiði ég það ekki.“

Ekki dugi að nota ódýr hráefni til að spara, þá sé maður að stela af kúnnanum og af sjálfum sér á sama tíma. Þetta snýst alltaf um að reyna að gera betur segir hann ákveðinn.

Hefur enn gaman af starfi sínu

Ímynd bakarans er góðlegur miðaldra maður sem leggur á sig að vakna fyrir allar aldir til að tryggja sínu fólki heitt brauðmeti við fyrsta hanagal. Jón Rúnar getur ágætlega samsvarað sér við þessa líkingu og segist svo heppinn að hafa enn gaman af sínu starfi og segir það vera mikil forréttindi.

Reksturinn krefjist þess að yfir honum sé vakið og sofið, en þó segist hann aðeins farinn að slaka á klónni og leyfi sér jafnvel að sofa til klukkan sex á morgnana, enda sé mikill mannauður innan fyrirtækisins sem hann treystir vel.