Viðskipti | mbl | 31.1.2016 | 17:02

Ástríðan sneri aftur með súrdeiginu

Ágúst var með kennslubakstur fyrir gesti á Hróaskelduhátíðinni þar sem bakað var úr heimagerðu hveiti. Mynd/Ágúst Einþórsson

Ágúst Einþórsson hafði lagt hrærivélina á hilluna og var hættur bakarastörfum þegar hann kynntist súrdeigsbrauðinu. Í febrúar opnar hann lífræna súrdeigsbakaríið Brauð&co á Frakkastíg þar sem allt verður framleitt og bakað á staðnum.

Ágúst stendur þó ekki einn að opnuninni þar sem vinur hans og kvikmyndaframleiðandinn Þórir Sigurjónsson hafði einnig látið sig dreyma um bakaríið. Verkefnið fór þá loksins á skrið þegar fjárfestarnir Elías Guðmundsson og Birgir Bieltvedt komu um borð.

Þeir ætla að nálgast flest hráefni á Íslandi, líkt og smjör, egg og osta, en annað ætla þeir að flytja inn sjálfir frá Þýskalandi og Danmörku. Þá verða flestar vörurnar gerlausar og að sögn Ágústs mun baksturinn standa yfir frá morgni til kvölds. „Við ætlum að vera með þrjár til fjórar týpur af súrdeigsbrauði, rúnstykki og croissant og vínarbrauð úr íslensku smjöri,“ segir Ágúst og bætir við að sætabrauðið verði bakað eftir umferð viðskiptavina.

„Við verðum kannski ekki með snúð í boði klukkan sjö á morgnana þar sem fáir eru að kaupa sér snúð í morgunmat,“ segir hann.

Opið eftir þörfum

Ljóst er að afslöppuð stemning er yfir staðnum þar sem Ágúst segist einnig ætla haga opnunartímanum eftir þörfum. „Ég opna dyrnar klukkan fimm þegar ég mæti og fólk getur þá ráfað inn, sama í hvaða ástandi það verður,“ segir Ágúst léttur. „Það getur þá bullað í mér og verslað við mig og síðan kemur bara í ljós hvenær traffíkin verður. Ef það verður grundvöllur fyrir viðskiptum eftir fimm verður opið lengur.“

Ágúst er menntaður konditor og lærði í Danmörku þar sem hann hefur lengi búið og starfað. Hann segist hafa prófað allan skalann og hefur unnið hjá litlum bakaríum jafnt sem Michelin-stjörnu veitingahúsum. „Mér finnst alveg ótrúlega leiðinlegt að gera kökur en ég hef rosalega gaman að því að baka,“ segir Ágúst. „Ég var eiginlega alveg hættur þessu og kominn út úr bransanum.“

Fljóta leiðin oft farin

„Mér fannst bara leiðinlegt að standa og dýfa súkkulaðimolum eða búa eftirrétti,“ segir Ágúst aðspurður um ástæður þess. „Bransinn er líka eiginlega orðinn þannig að oftast er verið að fara fljótu leiðina. Þú færð bara einhvern poka og með honum er uppskrift þar sem þú bætir út í fjórum lítrum af vatni,“ segir hann.

Áhuginn kviknaði hins vegar aftur þegar Ágúst fór að vinna með súrdeigsbrauðið sem hann segir spennandi að vinna með.

Ágúst er því nýfluttur heim með fjölskylduna og segist spenntur fyrir framhaldinu. „Það er góð stemning í hverfinu og ég hef mjög góða tilfinningu fyrir þessu,“ segir hann.

Bóndadurgastemning

Bakaríið verður til húsa að að Frakkastíg 16, í gamla húsnæði hljóðfæraverslunarinnar Rín, og var staðurinn hannaður af Söru Jónsdóttur og Helga Steinari. Mikil vinna hefur verið lögð í hönnunina sem er með gamaldags yfirbragð að sögn Ágústs. „Það verður pínu bóndadurgastemning þar sem ég verð bara í skyrtu og með axlabönd og hatt að rífa kjaft,“ segir Ágúst hlæjandi að lokum.