Öxl í öxl með straujárnssteik

Nýverið hringdi Jón Örn, félagi minn og kóngur í Kjötkompaníi, í mig og sagðist vera með steik sem ég þyrfti endilega að prófa. Hann veit sem er að þegar ég sé tækifæri til að kveikja upp í Webernum þá er fátt til að stoppa mig (ég steiki fiskinn á grillinu allan veturinn til þess að setja þetta í rétt samhengi).

Vanmetinn biti

En hvað var þetta sem hann vildi að ég prófaði. Jú, það var flat iron-steik sem hann hefur nýverið tekið að bjóða upp á. Gott og vel. Auðvitað prófum við þetta þótt ég verði að viðurkenna að ég hef ekki lagt mig eftir þessum bita þegar ég hef sótt steikhúsin heim.

Saga þessa bita, sem er í raun axlarbiti af nautinu, á sér ekki mjög langa sögu. Það var rétt fyrir síðustu aldamót sem kjötiðnaðarmenn í Bandaríkjunum fóru að huga að því hvernig nýta mætti kjötskrokkinn betur, enda fór of mikið af afurðum hans í óþarfa eða seldist á of lágu verði. Hins vegar var axlarbitinn ekki auðveldur viðureignar, ekki síst vegna sinar sem gengur í gegnum hann þveran.

Eftir nokkra rannsóknarvinnu og tilraunir fannst leið til þess að skafa kjötið í raun ofan af sinunum og af því kom fremur þunnur, en árennilegur biti. Hann reyndist auk þess, þótt ekki sé hann þykkur, afskaplega spennandi og hentugur til eldunar.

Grillið þarf að vera snarpheitt. Helst yfir 300°C.

Þetta er réttnefni

Heitið flat iron dregur bitinn einfaldlega af þeirri staðreynd að honum svipar að lögun til botns á straubolta. Því er nærtækast að við köllum bitann straujárnssteik á íslensku. Allt skal íslenskað sem íslenska má og ég treysti því að Jón Örn og hans fólk aðstoði mig í þessu tiltekna máli. Allir sem mæta í Kompaní og vilja þennan bita eiga að biðja um straujárnssteik.

En hvernig vill Jón að við eldum þennan sérstæða bita. Einfalt mál. Blússandi hita á pottjárnsgrindina, 300-350°C. Fjórar mínútur á hvorri hlið og láta svo hvíla í 10 mínútur.

Ég er hins vegar blóðþyrstur maður (Inga Sæland hefur jú bæði kallað mig vampíru og Drakúla greifa á opinberum vettvangi). Ég grilla því steikina í 3,5 mínútur á hvorri hlið. Tvær mínútur við lokað grill og svo 1,5 við opinn hlemm.

Beint inn og undir ál eða léreft. Og steikin verður að bíða í 10 mínútur. Það má einfaldlega ekki svindla í því efni því annars losar hún mikinn vökva. Með biðlund fæst ótrúlega góð, bragðmikil og vel fitusprengd steik sem bráðnar í munni.

Þeir sem ætla að grilla í sumar eiga að láta vaða í straujárnið. Það er þess virði. Fljótlegt og skemmtilegt.

Með þessu varð ég að prófa vín sem ég hef lengi beðið eftir. Hef auðvitað drukkið mikið af hvítvíni úr smiðju Oliviers Leflaives, eins eftirsóttasta víngerðarmanns Búrgúndí-héraðs, og eitthvað hef ég þefað af rauðvíninu þaðan líka. Meðal annars St.-Aubin. En nú er komið til landsins Santenay, sem er fyrirtaks þorp sem státar af miklum gæðum. Auðvitað Premier Cru og 2022.

Þarf ekki bolta

Þetta smellpassaði saman. Það þarf ekki risabolta með kjöti af þessu tagi. Flauelsmjúkt með góða fyllingu og öllu var haldið vel til haga.

Ég er oft spurður út í það hvaða glös maður eigi að notast við þegar maður mundar vandað vín. Og glösin skipta máli. Sé einhver að rýna í myndina sem hér fylgir með þá valdi ég auðvitað drottninguna frá vinum mínum í Zalto. Það stenst því ekkert snúning. Um það eru eiginlega allir sammála. Það er að segja þeir sem hafa drukkið úr þessu glasi. Þeir einir vita hvað ég er í raun og sann að segja.