Fiskpakkinn má fara beint í sous-vide

Pétur Þorleifsson, framkvæmdastjóri Norðanfisks, borðar fisk 2-3 sinnum í viku ...
Pétur Þorleifsson, framkvæmdastjóri Norðanfisks, borðar fisk 2-3 sinnum í viku og hvetur fólk til þess að prófa nýjar fisktegundir og eldunaraðferðir. mbl.is/ Golli / Kjartan Þorbjörnsson

„Ég er uppalinn í Þorlákshöfn og hef unnið í fiski alla mína starfstíð allt síðan ég byrjaði 12 ára,“ segir Pétur Þorleifsson, framkvæmdarstjóri Norðanfisks. Pétur heillaðist svo af starfinu að hann menntaði sig í faginu og fór í Fiskvinnsluskólann, í framhaldi í Tækniskólann og útskrifaðist sem fisktæknir 1991. Pétur borðar fisk 2-3 sinnum í viku og segist heldur hafa bætt í, í seinni tíð.

„Mér þykir gaman að brydda upp á nýjungum og ég fer kannski ekki alltaf nákvæmlega eftir uppskriftum en þær gefa mér oft innblástur og hugmyndir. Ef ég ætti að velja eina uppáhalds þá er það uppskrift sem heitir ofnbakaður gullkarfi með chilli, hvítlauk og ólífuolíu, sennilega af því að mér finnst sterkur matur góður og finnst chilli frábært hráefni með fiski.“ Uppskriftina má nálgast hér að neðan en það er snillingurinn Leifur Kolbeinsson oft kenndur við Kolabrautina sem á heiðurinn að henni.

Norðanfiskur kynnti nýverið nýja vöru frá sér, sérpakkaðan lax, gullkarfa og þorsk. Gullkarfinn vakti áhuga Matarvefjarins þar sem slíkur fiskur hefur ekki áður verið daglegur gestur í íslenskum eldhúsum. Hvernig stendur á því? Eru Íslendingar helst til of vanafastir?

„Það hefur mikið breyst undanfarin ár í þeim efnum en það ekki svo langt síðan ýsan var nánast eina fisktegundin sem var á borðum Íslendinga en núna hafa þorskur og fleiri tegundir notið vaxandi vinsælda. Íslendingar hafa í gegnum tíðina verið mjög vanafastir og oft hræddir við að prófa hráefni sem þeir þekkja ekki. Þetta hefur hægt og hægt verið að breytast og það eru fleiri í dag sem vilja prófa eitthvað nýtt og framandi. Eins er fólk í dag meðvitaðra um hollustu í mataræði og er til dæmis karfi fullur af omega-fitusýrum og D-vítamíni þar sem hann flokkast með feitum fiski.“

Hvernig er ferskleikinn á innpökkuðum fiski sem þessum í samanburði við fiskborð?

„Þessi pökkun sem við erum að nota kallast „skinpack“ en þær eru lofttæmdar og helst því ferskleikinn mun lengur heldur en ef fiskur er ópakkaður í snertingu við súrefni.  Einnig er hægt að setja þessar pakkningar beint í sous-vide (hægeldun) en sú eldunaraðferð hentar fiski einstaklega vel.“

Lumar þú á góðu eldhús- eða húsráði ?

„Svo sannarlega – varðandi alla eldun á fiski er það lykilatriði að hætta eldun alltaf rétt áður en maður heldur að hann sé tilbúinn – en allt of margir ofelda fisk sem gerir hann þurrari. Einnig er mjög sniðugt að nota hitamæli. Við eldun á fiski á ekki að fara yfir 55 gráður í kjarnhita,“ segir Pétur sem er hafsjór af fróðleik um fisk. 

Gullkarfi er ríkur af próteinum, ómega-3 og snefilefnum eins og ...
Gullkarfi er ríkur af próteinum, ómega-3 og snefilefnum eins og seleni, joði og D-vítamíni.

Uppskrift fyrir 4
15-20 mín
Höfundur: Leifur Kolbeinsson matreiðslumeistari

Innihald:

  • 800 g gullkarfi
  • 60 ml smjör
  • 60 ml ólífuolía
  • 6 hvítlauksgeirar, fínsaxaðir
  • Safi úr ½ sítrónu
  • 1 tsk. reykt paprikukrydd
  • ½ tsk. chili-flögur
  • Salt og pipar 
  • 1 knippi steinselja, söxuð

    Aðferð:
  • Bræðið smjörið og blandið ólífuolíunni saman við. Setjið hvítlauk, chili, paprikukrydd, salt og pipar saman við ásamt sítrónunni. Hitið varlega þar til laukurinn er eldaður. Hellið yfir fiskinn og bakið í vel heitum ofni við 220°C í u.þ.b. 6 mín. Gott er að dreifa saxaðri steinselju yfir réttinn áður en hann er borinn fram. 
Gullkarfi er nýjung sem fæst í Bónus.
Gullkarfi er nýjung sem fæst í Bónus. mbl.isGolli / Kjartan Þorbjörnsson
mbl.is
Afurð Dags. Meðalverð
Þorskur, óslægður 18.10.17 269,94 kr/kg
Þorskur, slægður 18.10.17 271,07 kr/kg
Ýsa, óslægð 18.10.17 251,01 kr/kg
Ýsa, slægð 18.10.17 238,47 kr/kg
Ufsi, óslægður 18.10.17 79,40 kr/kg
Ufsi, slægður 18.10.17 117,42 kr/kg
Djúpkarfi 15.9.17 141,00 kr/kg
Gullkarfi 18.10.17 159,28 kr/kg
Litli karfi 17.10.17 14,00 kr/kg
Blálanga, óslægð 18.10.17 126,00 kr/kg

Fleiri tegundir »

18.10.17 Rifsari SH-070 Dragnót
Þorskur 9.437 kg
Ýsa 1.366 kg
Skarkoli 1.215 kg
Þykkvalúra / Sólkoli 63 kg
Ufsi 62 kg
Steinbítur 10 kg
Karfi / Gullkarfi 8 kg
Samtals 12.161 kg
18.10.17 Steinunn SH-167 Dragnót
Ýsa 1.289 kg
Skarkoli 659 kg
Ufsi 132 kg
Þykkvalúra / Sólkoli 58 kg
Steinbítur 4 kg
Samtals 2.142 kg
18.10.17 Gullhólmi SH-201 Lína
Tindaskata 2.161 kg
Ýsa 1.203 kg
Keila 1.081 kg
Karfi / Gullkarfi 462 kg
Þorskur 228 kg
Náskata 173 kg
Hlýri 140 kg
Ýsa 18 kg
Langa 15 kg
Ufsi 5 kg
Samtals 5.486 kg

Skoða allar landanir »