Stjörnur á ferð í Vatnsdalnum

Á dögunum kom saman til tæplega viku dvalar í veiðihúsinu Flóðvangi við Vatnsdalsá, hópur um fjörutíu gesta. Það er ekkert nýtt að veiðihús landsins fyllist af erlendum gestum á sumrin, en samsetning og markmið þessa óvenju stóra hóps er óvenjuleg. Í mörg ár hefur komið saman í Flóðvangi áhrifafólk í rekstri stórfyrirtækja, hönnunar, fjölmiðlunar, uppfinninga og vísinda, og rætt sjálfbæra þróun og bætta nýtingu auðlinda heimsins og orkumál. Gestirnir eru í boði hins heimskunna arkitekts Williams McDonough, sem er kunnur fyrir vistvænar byggingar víða um heim og ráðgjöf um sjálfbærni. Hann er annar höfunda frægrar bókar um þetta efni, Cradle to Cradle. Gestirnir koma í Vatnsdal til að funda í rólegheitum, um leið og þeir njóta þess að veiða lax og silung í Vatnsdalsá, stunda útreiðar og gönguferðir í íslenskri náttúru.

Einn hápunkta dvalarinnar í Flóðvangi að þessu sinni var kvöldverður rómaðs og framsækins matreiðslumeistara, Sørens Westh, sem starfaði í ein átta ár í hinu kunna veitingahúsi NOMA í Kaupmannahöfn, sem var í tvígang valið það heimsins besta, og er einn lykilmanna í vinsældum nýja norræna eldhússins. Westh var í þrjá daga að undirbúa einstaka veislu sem hann hélt gestum, ásamt aðstoðarfólki sínu, þar sem hann notaðist við hráefni sem hann fann meðal annars í náttúru Vatnsdals.

„Sá sem stýrir þessu holli, McDonough, hefur veitt hér í fjöldamörg ár, fyrst með föður sínum og nú síðar syni sínum. Hann þekkir því vel til í Vatnsdal,“ segir Pétur Pétursson, leigutaki árinnar og staðarhaldari í Flóðvangi. „Hann hefur verið mér mikil stoð og stytta í þeirri þróun að taka það upp að veiða-og-sleppa laxinum hér í ánni. Hann kemur árlega með hóp af áhugaverðu fólki í dalinn, að ræða sjálfbærni og orkusparnað í hinum hreina orkugeira. Þau njóta þess að vera í þessari fallegu náttúru og ræða sín mál. Hér fær fólk að vera í friði og nær vel saman í einstöku umhverfinu.“

Óvenjulegt ævintýri

William McDonough kom fyrst til veiða í Vatnsdal ásamt Benny Goodman, klarínettuleikaranum fræga, og í framhaldinu bættist faðir McDonoughs í hópinn. Síðasta áratug hefur hann stefnt saman í Vatnsdal þessum áhugaverða hópi gesta; kunnum uppfinningamönnum, framsæknum hönnuðum, viðskiptajöfrum og vísindamönnum. Forsetahjónin hafa oft tekið þátt í fundunum og þá eru oft frægir listamenn í hópnum.

McDonough varð kunnur fyrir að leita sífellt nýrra leiða í hönnun sinni, og vinna með hráefni, og endurvinna, með sjálfbærum hætti. „Ég sá að hér mætti skapa rólegt og afslappað andrúmsloft þar sem fólk gæti setið í nokkra daga og spjallað saman á sokkaleistunum; rætt um hönnun og sjálfbærni á afslappaðan hátt án þess að þurfa að rjúka eitthvað annað áður en fundi væri í raun lokið. Ég sá að hér mætti breyta í raun venjulegri upplifun í óvenjulegt ævintýri, á þessum fundum sem eru ekki opinberir heldur afslappað einkasamtal,“ segir hann. „Ísland er kjörið fyrir svona fundi og Vatnsdalur hentaði fullkomlega.

Við erum ekki brjálaðir veiðimenn – við veiðum fólk! Veiðum hugmyndir fyrir framtíðina.“

Snillingur á þessu sviði

Danski kokkurinn Søren Westh hefur unnið eftir hugmyndafræði um sjálfbæra nýtingu gæða náttúrunnar, sem tengist beint hugmyndum McDonough, og honum var boðið að útbúa einn kvöldverð í ár, þar sem hann nýtti það sem náttúran býður upp á.

„Hann fór alla leið í því,“ segir Pétur; „notaði súrur, lúpínu, hreindýramosa og margt annað. Maðurinn er snillingur á þessu sviði og naut dyggrar aðstoðar lærlings síns og kokksins hér í Flóðvangi, Hallgríms Inga Þorlákssonar. Þeir voru í tvo sólarhringa að undirbúa veisluna og þurftu að vinna í eldhúsinu á nóttinni, því Hallgrímur var að elda kvöldverð hin kvöldin, fyrir þennan 40 manna hóp í heila viku. Það þurfti því að hliðra til og vinna á samhentan hátt í eldhúsinu, til að allt gengi upp. Þetta var gífurleg törn fyrir starfsfólkið og allir hjálpuðu til.

Hluti gestanna hjálpaði líka til, þeir voru úti um Vatnsdalshóla að tína jurtir sem hann notaði, ýmist í matinn eða skreytingar. Þetta heppnaðist með ólíkindum vel, allt saman.“

Pétur segir langt í frá að þetta sé venjuleg eldamennska. Til dæmis hafi Westh búið til egg úr sykurskurn, fyllt þau af creme brulee sem var blandað þurrkuðu heyi sem var malað niður og gaf sérstakan keim.

Vallhumall, hundasúra, haugarfi ...

Blaðamaður fylgdi Søren Westh að hinum kunna veiðistað Hólakvörn við Vatnsdalshóla, ekki til að kasta fyrir laxana sem voru að sýna sig þar, heldur til að fylgjast með honum finna villijurtir að nota í matreiðsluna. Eins og fyrr segir er Westh enginn nýgræðingur í faginu, vann í ein átta ár hjá NOMA og var í millitíðinni „í láni“ hjá öðru heimsþekktu veitingahúsi, El Bulli í Katalóníu. Hann hefur nú sagt skilið við NOMA og kemur ásamt félaga sínum þaðan, Torsten Vildgaard, nú að matseldinni í sjúkrahúsinu í Herlev í Danmörku, þar sem verkefnið er að þróa matargerð við slíka stofnun; þeir vinna innan norrænu línunnar úr því hráefni sem verður til á hverri árstíð.

„Í raun snýst þetta mikið um að tengja matseðilinn við umhverfi og árstíðir og fullnýta hráefni. Hugsaðu þér hvað eru mörg jólatré á sjúkrahúsum í Danmörku yfir jólin. Við endurnýttum jólatrén og notuðum furunálar í matargerð, bæði sem krydd á kjöt og fisk og eins sem skraut í salat,“ segir hann.

Westh segir að þegar hann kom í Vatnsdal að elda, hafi hann aðeins haft í huga að maturinn sýndi náttúruna og gæfi tilfinningu fyrir bragði og ilm umhverfisins. „Þess vegna var mjög gott að hafa nokkra daga hér til að upplifa umhverfið og vitaskuld til að undirbúa matinn,“ segir hann.

Og Westh fann sitthvað að vinna með.

„Já, það var ótrúlega margt sem ég fann hér í kring. Til dæmis vallhumal og lokasjóð, eða peningablóm eins og það er kallað, og hundasúru eða túnsúru, sem kom mér alveg á óvart. Það er mikið af henni og hún er mjög fersk og sterkt græneplabragð af henni. Þetta er frábært hráefni með sætum eða söltum mat. Það voru margar grænmetisætur í matarboðinu, svo ég lagði sérstaka áherslu á þá hlið og fann mikið af jurtum til að nota í sósur. Það er mikið af haugarfa hér, sem er mjög safaríkur og góður.“

Hann segir þetta ekki vera alveg sömu jurtir og hann er vanur að vinna með.

„Þær eru svo bragðsterkar og ferskar hér. Blóðbergið, eða tímíanið sem ég fann hér, er til dæmis það besta sem ég hef smakkað.“

Þegar West er spurður út í eggin sem hann útbjó fyrir creme brulee segir hann vin sinn sem vinnur við leikmunagerð hafa hjálpað honum við að gera mót fyrir eggin. „Þetta er í raun eins og að gera skúlptúr úr sykri, ég forma eggin, en þau þurfa að vera hol að innan. Inni í þau kemur svo sjálft kremið og skurnin er eins og brennda húðin í creme brulee. Við tíndum svo strá og blóm til að búa til hreiður, það tók langan tíma en þessi eftirréttur er borinn fram eins og egg í hreiðri.“

Hvönn lengir ilm sumarsins

Westh hlær þegar haft er á orði að þegar horft hafi verið yfir diskana sem hann útbjó, hafi fólk upplifað íslenska náttúru sterkt og það hafi líka hvarflað að fólki hvort hann ætti eftir að matbúa úr álfum og tröllum.

„Það er frábært að fá tíma til að upplifa umhverfið þar sem maður eldar og vonandi kemur það inn smám saman,“ segir hann.

En snýr hann heim í eldhús sitt í Danmörku með hugmyndir úr Vatnsdal?

„Já, klárlega,“ segir hann. „Það er þó ekki endilega einhver ákveðin jurt eða hráefni sem ég hef fundið. Ég er búinn að taka mikið af myndum og þær eiga eftir að veita mér innblástur. Landslagið hefur áhrif á mann, maður fer ekki sami maður frá Íslandi.“

Westh bragðar á hinum og þessum jurtum sem hann finnur í haganum og segist þurfa að gera það áður en hann ákveður hvort hann geti nýtt sér þær sem mat eða krydd. „Ef bragðið er beiskt eða mjög skrítið þá kyngi ég ekki, ég athuga bara hvernig bragðið er,“ segir hann og bætir við að hann sé sífellt að smakka. „Hvönnin í Danmörku er ekki villt eins og hér en ég nota hana töluvert. Ég tíni fræin þegar þau eru um 3 mm og geymi þau til vetrarins. Það er kjörið að lengja ilm sumarsins og taka fram hvannarfræ til að krydda með á veturna.“

Annað sem hann nýtti hér var hreindýramosi, sem hann hafði ekki notað áður. „Samar borða hann og mig hefur alltaf langað til að prófa að vinna með hann. Ég notaði hann bæði sem skraut og einnig djúpsteiktan. Ég myndi gjarnan vilja prófa hreindýramosann meira. Ég þarf líka að kynna mér betur sögu álfa og trölla til að gera mat úr þeim,“ segir hann og hlær.