Matur | mbl | 23.1.2017 | 17:00 | Uppfært 19:58

Sous vide-lamb læknisins

Ragnar segist elska íslenskt lambakjöt enda er það oft dásamað á síðu hans. laeknirinnieldhusinu.com

„Það hefur verið mikið um að vera síðastliðna viku. Auk þess að hafa unnið á stofunni og svo á bráðamóttökunni í síðustu viku þá sótti ég einnig Læknadaga sem haldnir eru árlega í janúar. Ég var með erindi um mat og mýtur á málþingi um skuggahliðar heilsuæðisins,“ segir læknirinn í eldhúsinu, Ragnar Freyr, í nýrri færslu á heimasíðu sinni.

„Þar ræddi ég meðal annars um hvernig við læknar fórum að hræðast mettaða fitu og salt – og hvernig ný þekking hefur sýnt okkur að óþarfi sé að óttast þessar matvörur eldi maður frá grunni.

Svo var ég líka í gærkvöldi veislustjóri á árshátíð Læknafélags Reykjavíkur þar sem 500 manns, læknar og makar þeirra, skemmtu sér saman. Það var stórgaman, Haukur Heiðar og Haukur Heiðar, heimilislæknar í Hafnarfirði, spiluðu fyrir okkur, Mugison kom og æsti upp liðið sem dansaði síðan fram á nótt við undirleik hljómsveitarinnar The Bandaids, sem er skipuð læknanemum, kandidötum og deildarlæknum – þau voru fullkomlega stórkostleg.

Mikið var þetta skemmtileg kvöld! Takk fyrir mig.
Að öðru;

Mér gengur vel með „átakið“ sem ég hef verið með síðan um áramótin. Það er að halda áfram að elda hollan og góðan mat. Og máltíð eins og þessi er sannarlega góð. Og hún er líka holl – ég ætla alltént að reyna að færa rök fyrir því. Kjötið, baunirnar og sósan er án efa hollt – fullt af dásamlegum prótínum og hollri fitu.

Fullkomlega eldað lambakjöt með rjómasósu. laeknirinnieldhusinu.com

Gratínið var samt á grensunni – enda á maður bara að leyfa sér slíkt nokkrum sinnum ári – blanda af kolvetnum og fitu er kannski ekki það hagstæðasta en það eru til margir hlutir sem eru óhollari en gratín. En sumir hlutir eru hollir fyrst og fremst fyrir sálina, en nóg um það – gratínið er efni í aðra færslu!

Dásamlega gott lambafillé "sous vide" með rauðvínsrjómasveppasósu, ljúffengu gratíni og smjörsteiktum strengjabaunum.

Ég veit fyrir víst að margir eignuðust hitajafnara (sous vide-græju) um þessi jól eða fyrir þau árið á undan. Ég fæ margar fyrirspurnir um sous vide-eldamennsku enda hef ég verið að dútla við hana undanfarin fjögur ár. Hægt er að lesa um sous vide-eldamennsku á þessari síðu og þar eru einnig tenglar á fjölda uppskrifta á blogginu mínu. Þá er hægt að skoða yfirlit um hitastig og eldunartíma hérna.“

Hráefnalisti – fyrir sex

1,4 kg lambafillé
ferskt timjan
3-4 msk. jómfrúarolía
salt og pipar

fyrir sósuna
250 g sveppir
50 g smjör
2 skarlottulaukar
2 hvítlauksrif
2 lárviðarlauf
250 ml rauðvín
500 ml lambasoð
250 ml rjómi
1/2 tsk. ferskt timjan
salt og pipar
soð af kjötinu
400 g strengjabaunir
50 g smjör
1/2 glas af hvítvíni
2 msk. fersk steinselja
safi úr hálfri sítrónu
salt og pipar

Byrjið á því að skola og þerra kjötið. Piprið það svo rækilega.
Komið því svo fyrir í poka með timjaninu og jómfrúarolíunni. Gætið þess að salta ekki á þessu stigi.
Lokið pokunum og eldið í tvær klst. við 56 gráður.

Með matnum drukkum við þetta verðlaunavín frá Valledecen-héraðinu í Chile. Þetta er Cabernet Sauvignion – þetta vín er fallega dökkrúbínrautt í glasi – með miklum ávexti og eik í nefi, sem fylgir þétt í bragðinu – kröftugum ávexti sem dreifist yfir tunguna. Langt og mikið eftirbragð.

Ég virti regluna um þrjá þegar ég var að elda þennan rétt – naut fyrsta sopans á meðan ég stóð yfir hlóðunum. Notaði svo gott vín í matinn líka. Og svo nutum við vínsins með matnum.

Þessi sósa er klassíker og ég hef gert hana oft áður. Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið þangað til að hann er mjúkur. Bætið þá við skornum sveppum og steikið þangað til þeir hafa brúnast. Hafið tvö lárviðarlauf með í pottinum ásamt timjaninu. Saltið og piprið.

Hellið svo víninu á pönnuna og gætið þess að "deglaze"-a pönnuna (vínið sýður upp allar litlu brúnu agnirnar sem hafa fest við pönnuna. Sjóðið upp áfengið.

Bætið svo soðinu saman við og sjóðið niður um þriðjung. Hellið þá rjómanum og sjóðið um stund. Þykkið með kartöflumjöli (eða smjörbollu) og bragðbætið með salti, pipar, sultu eða worchestershire-sósu eins og við á.

Eftir tvo tíma lítur lambið svona út. Það er fullkomlega eldað í gegn og þarfnast núna einvörðungu að brúnast á pönnu í stutta stund.

Bræðið smjör á pönnu og leyfið því að brúnast lítillega – beurre noisette – og gefur þá enn þá ljúffengara bragð af matnum.

Brúnið kjötið að utan – 30 sekúndur á hvorri hlið. Aðeins lengur á fituröndinni.

Bræðið örlítið af smjöri í annarri pönnu og steikið baunirnar. Þegar þær eru farnar að taka lit, bætið þið hvítvíninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið. Bætið svo sítrónusafanum við. Saltið og piprið.

Setjið baunirnar á disk og skreytið með rifinni steinselju og kannski ögn af jómfrúarolíu. Að ósekju mætti raspa svolítinn parmaost yfir.

Sneiðið kjötið niður og raðið á diska.

Þessi máltíð var algert sælgæti. Ég elska íslenskt lambakjöt. Kjötið er fullkomlega eldað – alveg áreynslulaust. Það eina sem þarf er tími. Gratínið er svo efni í aðra færslu – en það var eiginlega það besta sem ég hef gert.

Bon appetit.