Íslenskt rúgbrauð í skosku súkkulaði

Þegar undirrituð lítur inn í litlu súkkulaðigerðinni Edward & Irwyn einni viku fyrir páska eru hillurnar tómar og allir tveir starfsmennirnir að þvo og þrífa til að geta hafist handa á ný. „Það kláraðist allt um helgina, við eigum örugglega ekkert eftir að sofa fram að páskum,“ segir súkkulaðigerðarmeistarinn Edda Holt brosandi og samstarfskona hennar Kirsty Irwyn hlær taugaveiklunarhlátri. Handgerða súkkulaðið þeirra er orðið vel þekkt í Edinborg og fastakúnnar mæta á hverjum laugardegi þegar þær opna dyrnar að súkkulaðigerðinni til að selja afrakstur vikunnar.

Sækja bragð og hugmyndir í íslenska náttúru

Edward er gælunafnið á Eddu en hún, Anna systir hennar og foreldrar þeirra fluttu til Edinborgar á níunda áratugnum þegar foreldrarnir fóru þangað í háskólanám og fluttu aldrei til baka. Edda er því Íslendingur í húð og hár, skilur íslensku fullkomlega en þykir þægilegra að grípa til enskunnar þegar mikið liggur við. Fjölskyldan hefur enda haldið sterkum tengslum við Ísland og fór Edda reglulega þangað til að dvelja hjá ættingjum og passa frændsystkini í skólafríum. Hún er mikið náttúrubarn og ferðast enn reglulega til Íslands, helst tvisvar á ári, en auk þess að dvelja hjá ættingjum og aðstoða þá við bústörf sankar hún að sér hráefni úr íslenskri náttúru sem hún notar svo við súkkulaðigerðina. Og grjóti. „Ég hef alltaf verið heilluð af steinum og á stórt steinasafn heima, ég er búin að rogast með fullt af grjóti frá Íslandi í gegnum árin, ekkert sem er bannað að taka samt,“ segir hún og kímir. Áhrif íslenskrar náttúru má enda sjá í súkkulaðimolum sem líkjast litlum steinum eða jafnvel hraunmolum í áferð og svo stórum, þunnum súkkulaðiplötum sem minna á íslenskar landslagsmyndir sem teknar eru úr lofti. Svo hefur Eddu tekist vel upp við að líkja eftir mávseggjum við gerð lítilla súkkulaðieggja. „Við viljum fá útrás fyrir sköpunarþörfina og nýta náttúruna í súkkulaðið. Það er ekkert mál að kaupa alls konar efni til að búa til fantasíukonfekt með hefðbundnum fyllingum, en við viljum gera tilraunir með bragð og áferð og útlit,“ útskýrir Edda og bendir á að upprunalega sé Kirsty lærð kvikmyndagerðarkona og þaðan komi enn önnur áhrif í súkkulaðigerðina. Hún hefur verið vinkona systranna í mörg ár og kemur því einnig reglulega til Íslands og eru þær stöllur farnar að hlakka til að taka sér frí frá súkkulaðinu í júlí og koma til Íslands til að slaka á, njóta og leita nýrra bragðtegunda.

Framleiðslan aldrei eins

Edward & Irwyn-súkkulaðigerðin sér fjölmörgum kaffihúsum í Skotlandi fyrir sérblönduðum súkkulaðiflögum sem notaðar eru í heita súkkulaðidrykki en selur annars afurðir sínar á netinu og í litlu súkkulaðigerðinni í Morningside-hverfinu í vesturhluta borgarinnar, hverfi þar sem litlar sjálfstæðar búðir, kaffihús og veitingastaðir njóta sín og íbúarnir leggja sig fram um að versla í rólega hverfinu sínu, ótruflaðir af ferðamönnunum sem sækja frekar í ysinn í miðborginni.

„Við kaupum mismunandi súkkulaði frá mörgum löndum eins og Kúbu, Madagaskar, Venesúela, Mexíkó, nánast hvaðanæva nema frá Fílabeinsströndinni því þar eru viðskiptahættirnir vafasamir. Svo blöndum við ólíku súkkulaði saman og bætum við það okkar eigin bragðefnum sem við vinnum úr hverju því hráefni sem okkur dettur í hug,“ segir Edda sem hikar ekki við áskoranir í súkkulaðigerð. „Útkoman hefur ekki alltaf verið góð, við vorum eitt sinn beðnar um að búa til súkkulaði með rauðvíni og það var hræðilegt. En einu sinni hef ég t.d. þurrkað sveppi og sáldrað sveppadufti yfir súkkulaðið og það kom ágætlega út. Svo fengum við einu sinni það verkefni að búa til lítið súkkulaðifjall með lögum af bragðtónum í samræmi við ilmlögin í ákveðnu ilmvatni. Og það tókst bara ótrúlega vel og súkkulaðið bragðaðist mjög vel. En oftast gerum við eigin tilraunir með blöndun og þegar við dettum niður á blöndu með bragði og áferð sem okkur líkar, þá notum við hana í að búa til molana eða hvað það er sem við gerum í það skiptið og svo prófum við kannski einhverja aðra blöndu næst. Ég vil ekki verksmiðjuframleiða súkkulaði, þess vegna erum við með litla aðstöðu og þetta eina marmaraborð; allt okkar súkkulaði er búið til á þessum marmara,“ útskýrir Edda og strýkur ástúðlega yfir grænleita marmaraplötuna.

Það er því ekki alltaf hægt að stóla á að hægt sé að kaupa eins súkkulaði viku eftir viku af þeim stöllum, þær láta sköpunargleðina ráða en einnig skipta árstíðirnar máli því sum hráefnin eru ekki alltaf tiltæk. „Við erum orðnar margs fróðari um jurtir og blóm og stundum fáum við hugmynd að einhverju blómabragði en uppgötvum þá að blómsturtími þess er liðinn og þá neyðumst við til að bíða með þá hugmynd í heilt ár, sem getur verið pirrandi, en þá gerum við bara eitthvað annað á meðan,“ segir Kirsty.

Barrnálar, salt og rúgbrauð

Þær segjast þó notast mikið við skoska furu, enda nóg til af henni allt árið um kring. „Við myljum barrnálarnar út í olíu og leyfum henni að drekka bragðið í sig,“ útskýrir Edda. „Svo þegar ég bý til karamellu nota ég þessa olíu í staðinn fyrir smjör og þá kemur þetta ótrúlega sérstaka og góða bragð.“ Einnig bjóða þær oftast upp á mjög sæta, vegan-súkkulaðimola, úr dökku súkkulaði með stökkri frauðkaramellu sem búin er til úr fíflasírópi. Svo það er vanalega eitthvað handa öllum í súkkulaðiskálinni hjá Edward & Irwyn.

Það skrítnasta í upptalningunni hlýtur þó að vera íslenskt rúgbrauð. „Ó, það er svo gott að nota það í súkkulaði,“ segja Edda og Kirsty og kinka ákafar kolli til að sannfæra blaðakonuna sem hrukkar ennið. „Það þarf að vinna það aðeins, rista það og þá verður þetta svolítið eins og sæt, kurluð karamella sem passar vel með súkkulaðinu. Í landi þar sem allt mögulegt matarkyns er djúpsteikt í feiti, svo sem pitsa og marssúkkulaðistykki, þá ætti ekki að koma á óvart þótt tilraunir séu gerðar með rúgbrauð og súkkulaði svo blaðakonan lætur sér segjast og lofar að smakka rúgbrauðssúkkulaði næst þegar það fæst.

Íslenska saltflóran skipar einnig stóran sess í súkkulaðigerðinni hjá Edward & Irwyn og hvenær sem Edda fær heimsókn frá Íslandi biður hún vini og vandamenn að stinga nokkrum saltpökkum í ferðatöskuna: birkireykt salt, lakkríssalt og kolasalt eru meðal þess sem hún notar til að bragðbæta súkkulaðið. Á móti kemur að þegar Edda og Kirsty eiga leið til Íslands þurfa þær að láta sitt fólk þar vita í tíma því pöntunum rignir inn og þær rétt svo ná að troða lopapeysunum með öllu súkkulaðinu sem Íslendingarnir eru vitlausir í að fá heimsent frá Skotlandi.

Drekaegg, langvíuegg og víkingaegg

Þær áttuðu sig á því að þær langaði báðar að skapa eitthvað og þegar Kirsty var búin að læra undirstöður súkkulaðigerðar af Eddu fóru vinir hennar að bjóðast til að borga henni fyrir góðgætið sem hún bjó til í eldhúsinu heima hjá sér. Þær ákváðu því að sameina krafta sína enda langaði þær báðar til að fá útrás fyrir sköpunargáfuna. Í fyrstu bjuggu þær eingöngu til súkkulaði til að selja í heildsölu til verslana en ekki leið á löngu þar til forvitnir íbúar Morningside voru farnir að liggja á glugganum til að fylgjast með þeim hella skál eftir skál af súkkulaði á marmaraborðið og vinna það. Allir vildu fá að vita hvað þær væru að gera, fá að smakka og jafnvel kaupa af þeim súkkulaði á staðnum svo þær ákváðu að prófa að selja súkkulaðið beint af marmaraborðinu einn laugardag í mánuði en nú er orðið opið hjá þeim á hverjum laugardegi og handagangur í súkkulaðiöskjunni, sérstaklega fyrir jól og páska.

Fyrir páskana í ár hafa þær Edda og Kirsty búið til drekaegg, langvíuegg og hrjóstrug súkkulaðiegg með innblæstri frá víkingunum. Einnig er hægt að fá karamellufyllta drekahala, súkkulaðiplötur með köflóttu skosku mynstri og blómamynstri og áðurnefnda fíflasírópsmola. Draumurinn er að opna litla sérverslun Edward & Irwyn fyrir jólin en það er ekki enn fast í hendi, ekki síst þar sem Edda og Kirsty eru svo uppteknar við súkkulaðigerðina sjálfa. „Við þurfum meira pláss og verðum eiginlega að fara að ráða aðstoðarfólk, þú sérð hvernig þetta er,“ segir Edda og bendir á tómar hillurnar en lofar að ég geti birgt mig upp af súkkulaðinu þeirra laugardaginn fyrir páska, ef ég mæti snemma!