Matur | Morgunblaðið | 20.12.2014 | 22:00

Hin fullkomna purusteik

Gunnar Karl Gíslason. mbl.is/Golli / Kjartan Þorbjörnsson

Þegar kemur að purusteikinni vill stundum reynast snúið að ná purunni stökkri og góðri. Þeir sem vilja ekki sitja uppi með lina og seiga puru þessi jólin ættu að hlíta ráðum Gunnars Karls Gíslasonar matreiðslumanns og eins af eigendum veitingastaðarins Dills.

Gunnar segist ekki geta látið desember líða án þess að elda purusteik. „Steikina elda ég þó ekki á aðfangadagskvöld, því þá er hefðin að elda rjúpu. Yfirleitt ratar purusteikin á einhvern hinna daganna, milli aðfangadags og nýársdags.“

Feitur vöðvi

Vel heppnuð purusteik byrjar með góðu hráefni og mælir Gunnar með að fólk velji bita sem er með hæfilega feitum vöðva. Ef gott fitumagn er í vöðvanum er hægt að elda steikina lengur án þess að hætta á að kjötið verði þurrt. Fitan smýgur út í vöðvann og gerir kjötið meyrt og safaríkt.

Yfirleitt þarf ekki að snyrta kjötstykkið sérstaklega nema hvað rétt er að skoða vel skinnið og fjarlægja með kyndli eða hníf fíngerð hár sem hafa mögulega setið eftir.

Stóra „brellan“ felst svo í því að elda steikina með skinnhliðina niðri og ofan í kryddblönduðu vatni. „Ég tek þá t.d. eldfast mót, set vatn í botninn og krydda vökvann með rósmaríni, negul, kanil, svörtum pipar, lárviðarlaufum og einiberjum. Skinnhliðin liggur ofan í þessum legi, steikin fer svona inn í ofninn og eldast þar við um 130°C í 1½-2 tíma eftir stærð,“ segir Gunnar, sem sker rákir í puruna áður en hún fer ofan í vatnið.

Þá er steikin tekin út, látin jafna sig örstutta stund, og ofninn hitaður upp í 210°C. Steikin er færð yfir á grind og snúið við svo að puran snýr núna upp og krydd borið á. „Ég maka salti vel í puruna, tek kannski eitthvað af kryddjurtunum sem voru í vatnsbaðinu og sting nokkrum negulnöglum á milli strimla í purunni.“

Örstutt hitaskot

Steikin er nær fullelduð þegar hér er komið sögu og þarf aðeins um 25 mínútur í ofninum til að puran verði stökk og góð. „Þarf bara að fylgjast mjög vel með steikinni og taka hana út þegar puran er orðin fallega gyllt. Með þessari aðferð, þar sem skinnið er í raun fyrst soðið í vatni, bregst ekki að útkoman er stökk og bragðgóð pura.“ Á meðan steikin er í ofninum er hægt að útbúa meðlætið. Að sögn Gunnars kallar hefðin á brúnaðar kartöflur og heimagert rauðkál, að ógleymdri sveppasósunni.

Rauðkálið fær að „karamelliserast“ vel hjá Gunnari. „Ég bý til karamellu úr sykurbráð í góðum potti og velti kálinu upp úr áður en ég bæti við trönuberjasafa. Loks sýð ég þetta niður og smakka til með kryddi.“

Sósan er ekki heldur flókin: „Ég sneiði sveppi niður og steiki þá vel á pönnu, á öllum hliðum. Þegar sveppirnir eru orðnir gylltir og flottir bæti ég við rjóma og kjúklingasoði, smjöri og salti.“

Svínasíða með stökkri puru

Fyrir 4

800 g svínasíða.

vatn

smjör

5 negulnaglar

2 kanilstangir

4 lárviðarlauf

10 svört piparkorn

5 einiber

2 greinar greni

Stillið ofninn á 150°C og forhitið. Takið vel valda og snyrta svínasíðu þar sem búið er að skera rákir í skinnhliðina og setjið í eldfast mót sem búið er að hálffylla með sjóðandi vatni og kryddinu. Eldið í ofninum í 1½-2 tíma eftir stærð síðunnar. Eftir þessa eldun skal síðan tekin út og hitinn á ofninum hækkaður í 220°C.

Takið því næst síðuna upp úr vatninu og leyfið aðeins að rjúka úr henni. Kryddið með salti, þó mest á skinnhliðina. Tæmið vatnið úr eldfasta mótinu og setjið því næst síðuna aftur inn í ofninn og eldið uns puran er stökk og gyllt.