Matur | Morgunblaðið | 24.12.2014 | 13:00

Eftirréttur að hætti Escoffier

Svona líta perurnar út áður en þær eru soðnar. mbl.is

Ragnar Freyr Ingvarsson er íslenskum matgæðingum að góðu kunnur. Matarbloggið hans, Laeknirinnieldhusinu.com, á sér marga aðdáendur og á dögunum sendi Ragnar frá sér sína aðra matreiðslubók, Læknirinn í eldhúsinu: Veislan endalausa.

Eins og við er að búast fer Ragnar létt með það að galdra fram veislurétti í desember, en einn af þeim réttum sem ekki má vanta er furðueinfaldur eftirréttur frá seinni hluta 18 aldar.

„Ég er alinn upp við að borða á jólum franska peruréttinn Poire belle Hélène. Sagan segir að Auguste Escoffier, faðir franskrar matargerðar, hafi fundið upp þennan eftirrétt árið 1865. Nafnið fær rétturinn lánað frá óperettu Jacques Offenbach, La belle Hélène, um Helenu fögru og hetjur Trójustríðsins.“

Hægt að svindla

Perur Helenu fögru samanstanda af perum sem soðnar hafa verið í sírópi, vanilluís og súkkulaðisósu. Eflaust tíðkast það á mörgum heimilum að útbúa þess háttar ísrétt án þess að fólk endilega átti sig á að um franska uppskrift er að ræða. Segir Ragnar auðveldlega hægt að svindla og nota einfaldlega perur úr dós og ís úr boxi, en til að rétturinn sé alveg ekta og eins og Escoffier hefði viljað hafa hann þarf að gera allt frá grunni.

„Ég byrja á að blanda síróp og hita í potti og getur verið gaman að bragðbæta sírópið með skemmtilegum kryddum eða víni. Sjálfur er ég vanur að setja smá appelsínubörk, kanil og stjörnuanís út í sírópið,“ útskýrir Ragnar. „Flysja þarf perurnar áður en þær eru settar út í og hægt að ýmist sjóða þær heilar eða skera í helminga og fjarlægja steininn. Perurnar geta komið mjög skemmtilega út ef þær eru soðnar í heilu lagi og kemur steinninn ekki að sök. Er líka gott að reyna að láta stilkinn vera áfram á sínum stað ef peran er skorin í helminga því þá heldur hún betur formi sínu og toppurinn dettur síður af.“

Gaffall mælir ástandið

Perurnar þurfa um 45 mínútur af suðu til að mettast vel af sírópinu. Ragnar segir að það fari eftir perutegundum nákvæmlega hversu lengi þarf að sjóða en hægt er að nota gaffal til að stinga í perurnar og þannig fá tilfinningu fyrir því hvenær þær eru tilbúnar. Ekki má sjóða of lengi því þá er hætta á að peruhlutarnir losni of auðveldlega í sundur og erfitt verði að bera þær fallega fram. Þegar búið er að slökkva undir pottinum eru perurnar látnar kólna í sírópinu og halda þær þá sírópinu enn betur.

Degi áður gerir Ragnar ísinn. Til þess notar hann sniðuga viðbót við KitchenAid-hrærivélina. Er um að ræða sérstaka skál af sömu stærð og hefðbundna stálskálin, nema hvað ís-skálin er með hola veggi sem geyma kælivökva. Þessi ísgerðarskál situr tilbúin í frystinum og er tekin fram ísköld þegar kemur að því að gera ísinn. Sérstök hræra er fest á mótorinn og blandar hráefninu saman í kaldri skálinni uns ísinn myndast.

Jarðarberjakonfektís?

Ísgerð er ekki flókin. „Sagt er um vanilluís að í honum eigi bara að vera fimm hráefni: rjómi, mjólk, sykur, eggjarauða og vanillustangir. Þarf ekki meira til og hvers kyns aukaefni eiga að vera óþarfi ef notað er gott hráefni. Kýs ég heimagerðan ís fram yfir fjöldaframleidda ísinn sem oft inniheldur alls konar þráavarnarefni, bragðefni og bindiefni.“

Með því að skipta vanillunni út fyrir jarðarber er kominn dýrindis jarðarberjaís og með konfektmolum er kominn bragðmikill ís með súkkulaðiflögum. „Eitt sinn gerði ég mér ferð niður í Nóa Siríus og fékk þar að kaupa um 40 stykki af fylltu konfektmolunum með jarðarberjakreminu. Þetta setti ég út í ísinn og var útkoman alveg sjúklega góð.“

Síðast af öllu gerir Ragnar súkkulaðisósuna, og byrjar á að bræða súkkulaðið yfir vatnsbaði. „Ég set smá rjómaskvettu út í og klípu af smjöri og hræri allt saman. Hversu mikið fer af rjóma og smjöri og hversu lengi þarf að hita súkkulaðið getur verið breytilegt eftir súkkulaðitegundum og þarf að leyfa auganu að meta áferð sósunnar. Undir lokin á bæta við ögn af myntu til að gefa sósunni örlítinn keim til að lífga enn frekar upp á bragðið.“

Íssneið, pera, sósa

Ekki má gleyma framsetningunni. Þeir sem hafa sett niðursoðnar perur og ís í skál vita að eftirrétturinn getur orðið helst til skrautlegur og breyst í graut af sírópi, sósu og hálf-bráðnuðum ís. Ragnar leysir vandann með því að láta ísinn harðna í löngu formi sem hann svo sker í sneiðar. „Ég legg íssneið í botninn, einn peruheming ofan á og loks er sósunni hellt yfir. En það er allur gangur á því – bragðið er jú aðalatriðið.“

Perur Helenu fögru

„Þegar ég var lítill hélt fjölskyldan jólin hjá ömmu og afa í Hlunnavoginum. Þegar búið var að tæta upp jólagjafirnar bar amma fram ís, sem í þá daga var seldur í pappaöskju, með niðursoðnum perum og súkkulaðisósu og svo auðvitað ískexi frá Fróni. Eftirrétturinn hennar ömmu var í raun í sama anda og þessi uppskrift hér, nema hvað ég lagaði ís og sauð perurnar í sírópi, eins og Escoffier mælir fyrir um og perur hinnar fögru Helenu kalla á.“

Fyrir vanilluísinn 600 ml rjómi

600 ml nýmjólk

250 g sykur

6 eggjarauður

2 vanillustangirFyrir perurnar4 perur

1 l vatn

250 g sykur

1 kanilstöng

stjörnuanís

appelsínubörkur

Fyrir sósuna

200 g gott súkkulaði

80 ml rjómi

10 g smjörskvetta af góðum líkjör eða koníaki (val)

1. Þeytið 750 ml af rjóma og setjið í stóra skál. Bætið við vanilludropunum og vanillufræjum.

2. Stífþeytið sex eggjahvítur og bætið við þeytta rjómann.

3. Þeytið sex eggjarauður með sykrinum og bætið í skálina með rjómanum og eggjahvítunum.

4. Blandið varlega saman með sleikju og gætið þess að slá ekki loftið úr eggjahvítunum.

5. Setjið í form og frystið yfir nótt.

Ísinn

1. Kljúfið vanillustangirnar eftir endilöngu, skafið fræin úr og setjið í pott ásamt rjóma og mjólk. Hitið að suðu en suðan á ekki að koma upp.

2. Þeytið eggjarauður og sykur vandlega saman.

3. Blandið fjórðungi af vanillumjólkinni við eggin og þeytið af krafti svo að heit mjólkin hleypi ekki eggin.

4. Hellið eggjunum út í mjólkina i´ pottinum, hitið aftur að suðu, án þess þó að sjóða, og hrærið í á meðan. Eggja- blandan mun þykkna umtalsvert á nokkrum mínútum.

5. Látið kólna í ísskáp í nokkrar klukkustundir og setjið svo í ísvél eftir leiðbeiningum sem fylgja vélinni (ég lét minn ís vera 25 mínútur í vélinni og svo í frysti yfir nótt).

Perurnar

1. Hitið vatnið og leysið sykurinn upp í því.

2. Setjið kanilstöngina, appelsínubörkinn og stjörnuanísinn út í sírópið.

3. Flysjið perurnar, skerið þær í helminga, fjarlægið kjarnann og leggið í sírópið.

4. Sjóðið við lágan hita í 25 mínútur þangað til perurnar eru eldaðar í gegn.

5. Takið svo af hitanum og látið perurnar kólna í sírópinu.

Sósan

1. Setjið súkkulaðið í pott ásamt rjómanum og hitið.

2. Hrærið í súkkulaðinu á meðan það er að bráðna.

3. Þegar súkkulaðið er bráðið er smjörinu og áfenginu hrært saman við.

Raðið svo eftirréttinum upp. Fyrst kemur þykk sneið af heimagerðum ís, svo hálf pera og loks er herlegheitunum drekkt í súkkulaði!