Byrjaði að drekka kaffi sjö ára

Tumi Ferrer, fræðslustjóri hjá Te og kaffi, hefur drukkið kaffi síðan hann var sjö ára gamall en hann segir að áhuginn hafi fyrst vaknað þegar hann fékk að útbúa kaffi heima við í kringum þriggja eða fjögurra ára aldurinn. „Mér fannst líka mjög gott að dýfa sykurmola ofan í kaffibolla hjá foreldrum mínum og borða hann þannig,“ segir Tumi, sem líkt og margir aðrir á ljúfar minningar af kaffibleyttum kandís.

„Áhugi minn varð varanlegur eftir að ég byrjaði að vinna á Kaffitári með skóla þegar ég var 18 ára. Upphaflega var það kaffihúsamenningin sem mér fannst aðlaðandi en ég var mjög heppinn að hafa fengið góða og stöðuga þjálfun frá fyrsta degi. Ég byrjaði snemma að keppa í ýmsum kaffigreinum, fyrst innanhúss en seinna meir varð ég nógu góður til að geta keppt á Íslandsmóti. Ég fór einnig að verja peningunum mínum í ferðir til útlanda og fylgjast með heimsmeistaramóti kaffibarþjóna og þar kynntist ég mörgu kaffifólki sem er enn þann dag í dag vinir og góðkunningjar.“

Sjálfur segist Tumi helst drekka uppáhellt kaffi, og þá það sem er í brúsanum hverju sinni. „Mér finnst líka gott að fá mér tvöfaldan espresso en inn á milli kann ég að meta vel gerðan cappuccino. Uppáhaldsaðferðin mín þessa dagana er þó örugglega Chemex. Það er aðferðin sem ég notaðist við þegar ég keppti á heimsmeistaramóti í kaffigerð fyrir stuttu og einfaldleikinn við aðferðina er gjörsamlega heillandi,“ bætir Tumi við.

Tumi segir að kaffimenning landans hafi tekið töluverðum breytingum undanfarin ár. „Uppáhellt kaffi er aftur komið í tísku og fólk hefur sterka skoðun á því hvers konar kaffi það vill, hvaðan það kemur og hvernig það er unnið og ristað. Þetta er líkast til bein afleiðing þess að kaffihúsamenningin á Íslandi er nokkuð fjölbreyttari í dag en fyrir 10 árum.“

Tumi segir uppáhellt kaffi vera komið í tísku. Ljósmyndari / Laimonas Baranauskas

Ekki margar reglur

Tumi er ekki hrifinn af því að tala um mistök, eða að setja fólki reglur þegar kemur að uppáhellingum. Sjálfur segist hann alltaf reyna að finna einföldustu leiðina til að hella upp á kaffi, aðferð sem auðvelt er að endurtaka og kenna.

„Að mörgu leyti eru ekki margar reglur sem eru nauðsynlegar en hér eru nokkrar:

1. Vigta kaffið og vatnið. Gott viðmið er 60 g kaffi á móti 1 lítra (1000 g) af vatni.
2. Passa upp á hitastigið. Kaffið mun bragðast best ef það nær að sjóða áður en hafist er handa, venjulega er miðað við að vatnið skuli vera 92–96°C. Ef það er of kalt næst ekki nógu mikil sæta úr kaffinu.
3. Taka tímann. Ef uppáhellingin tekur of stuttan tíma verður kaffið ekki nógu bragðmikið. Ef hún tekur of langan tíma verður kaffið of beiskt.
4. Grófleiki kaffisins. Grófleikinn hefur áhrif á hversu mikið kaffið blandast saman við vatnið. Því fínna sem kaffið er malað, því sterkara verður það. Ef það er of fínt verður kaffið of beiskt. Ef það er malað of gróft verður kaffið bragðlaust.“

Góðar baunir lykillinn að góðum bolla

Tumi segir góðar baunir vera lykilinn að góðum bolla. Því hærra að gæðum sem kaffið er, þeim mun auðveldara verður að hella upp á það svo það bragðist vel.

„Að mala kaffið rétt fyrir uppáhellingu er einnig gott skref í áttina að framúrskarandi kaffibolla heima. Góð kvörn getur kostað slatta en ætti líka að endast í dágóðan tíma.“

„Hreinn kaffibúnaður skiptir miklu máli. Ef kaffikannan er skilin eftir óþvegin milli uppáhellinga er mikilvægt að þvo hana upp með sápu. Gamalt og staðið kaffi getur orðið fast í könnunni og ef það er ekki fjarlægt gerir það nýuppáhellt kaffi beiskt.“

„Svo er ágætt að minnast á vatnið. Við erum heppin með það að kalda vatnið okkar er mjög gott á bragðið og hentar ágætlega til uppáhellingar (mætti samt vera steinefnaríkara, en það er annað mál). Ég mæli hins vegar ekki með heita vatninu, þar sem fúla eggjalyktin getur skilað sér alla leiðina í kaffibollann.“

Á sumrin dveljast margir Íslendingar langdvölum í tjaldi, þar sem ekki er hægt að notast við fínar espresso-vélar. Tumi segir að kaffiþyrstir ferðalangar þurfi ekki að slaka á kröfunum á ferðalögum, enda geti bollinn orðið allt eins góður í tjaldútilegum.

„Það eru til nokkrar ferðalagavænar uppáhelliaðferðir. Sú vinsælasta er örugglega Aeropress en ef planið er að gera kaffi fyrir fleiri en eina manneskju í einu væri sniðugt að taka með sér Hario v60-uppáhellitrekt og búnt af filterum, eða jafnvel gömlu góðu pressukönnuna. Ef fólk býr svo vel að eiga handkvörn þá er engin hindrun gegn því að gera kaffið í útilegunni jafnbragðgott og heima,“ bætir Tumi við.

Kalt kaffi á sólríkum dögum

Þegar sól tekur að hækka á lofti sjást kaffiþyrstir Íslendingar oftar en ekki spóka sig um með ískaffi í hönd. Tumi segir svokallaðan „frosinn cappuccino“ vera í miklu uppáhaldi þessa dagana og var boðinn og búinn að deila uppskriftinni með lesendum.

„Þessa dagana drekk ég mikið „frosinn cappuccino“, sem er seldur á Micro Roast, Aðalstræti. Uppskriftin er svona:

Tvöfaldur espresso

Freydd mjólk (55–60°C)

Klaki

Fyllið glas (250 ml) með klaka og setjið espresso út í. Fyllið svo glasið með freyddri mjólkinni. Espressoinn ætti að blandast að hluta til en hægt er að hræra eftir á með röri eða skeið. Hægt er að sæta drykkinn með sírópi að eigin vali ef fólk vill.“

Tumi segir að gott sé að vigta kaffið og vatnið. Ljósmyndari / Laimonas Baranauskas

• Blogga um frétt