Að verða frægur á einni nóttu tekur 10 ár

Áhugi Aðalheiðar á kaffibrennslu hófst þegar eiginmaður hennar var í doktorsnámi í Madison í Wisconsin í Bandaríkjunum. „Ég fór að venja komur mínar í kaffibúð í bænum. Keypti mér græjur og las bækur sem voru þar í boði. Einn daginn hitti ég eigandann og spurði hann hvort hann væri tilbúinn að kenna mér að brenna kaffi. Það endaði með því að ég fór að vinna hjá honum. Ég var ekki með græna kortið og gat því ekki þegið laun. Launin voru því greidd í ómældri þekkingu. Ég get enn hringt í hann og notið þekkingar hans.

Við vorum fyrst til þess að brenna svokallað „speciality“-kaffi á Íslandi. Það má skipta kaffimarkaðnum í tvennt; iðnaðarkaffi og speciality-kaffi. Ef við hugsum þetta eins og berjamó, þá er hægt að fara og tína ber án þess að velja úr og þá fylgja stundum með grænjaxlar og ofþroskuð ber. Það er iðnaðarkaffi. Speciality-kaffi má líkja við það þegar valin eru vel þroskuð ber sem gefa gott bragð og þau eingöngu tekin,“ segir Aðalheiður Pétursdóttir, annar eigenda Kaffitárs, og bætir við að hvert yrki eða tegund hafi sitt bragð.

Íslenska leiðin

„Þegar tækifærið gafst með Perluna sáum við að hægt var að hafa þar stórt og gott kaffihús en það var ekki nóg. Perlan er þekkt fyrir góðan veitingastað og leigusalarnir vildu að áfram yrði rekinn veitingastaðar undir hvolfþaki Perlunnar,“ segir Aðalheiður. „Við skelltum okkur því í djúpu laugina og opnuðum veitingastaðinn Út í bláinn.“ Aðalheiður segir að ekki sé komin mikil reynsla á veitingastaðinn. „Við misstum reyndar af mesta ferðamannastraumnum þetta sumarið. Við tókum íslensku leiðina á þetta; opnuðum án þess að allt væri tilbúið. Við erum nýkomin með vínveitingaleyfi og svo þéttist þetta allt hjá okkur í rólegheitunum,“ segir Aðalheiður.

Rekstur kaffitárs hefur gengið vel frá upphafi að sögn Aðalheiðar. Þrjú síðustu ár hafi þó verið strembin og það eigi sér alls konar skýringar. „Fyrir nokkrum mánuðum þurftum við að straumlínulaga fyrirtækið. Við vorum komin með stóra vörulínu sem þurfti að skera niður og við þurftum að segja upp fólki. Auðvitað er það ógeðslega erfitt og auðveldara að gera það ekki,“ segir Aðalheiður alvarleg. Hún heldur áfram: „Í samkeppni er nauðsynlegt að vera með góðan rekstur. Ef maður hefur hjartað á réttum stað og trúir því að maður sé að gera gott fyrir fyrirtækið og þá sem eftir eru ganga breytingarnar betur. Þegar fyrirtæki vaxa og breytast verða eigendur að þora að takast á við nauðsynlegar breytingar,“ segir Aðalheiður og bætir við að eigendur þurfi að hafa brennandi áhuga á rekstrinum og vera vaktir og sofnir yfir honum. „Það lærði ég af honum pabba mínum.“

Út í bláinn

Aðalheiður segir það ánægjulegt að fólk fái tækifæri til þess að njóta útsýnisins af efstu hæð Perlunnar allan daginn. „Áður var það einungis á kvöldin fyrir matargesti. Nú getur fólk komið frá átta á morgnana til ellefu á kvöldin, notið útsýnisins og fengið sér gott kaffi. Eða borðað á Út í bláinn í hádeginu og á kvöldin.“

Ýmsar nýjungar í kaffi verða á boðstólum í Kaffitári í Perlunni. „Við erum að þróa okkur áfram með kalt kaffi. Við bruggum kalt kaffi yfir nótt. Korgur og kalt vatn er geymt á borði eða í ísskáp í 12 til 20 tíma. Eftir það er kaffið síað og þá er tilbúið kalt kaffi. Því má svo hella yfir klaka og bæta út í gini og tónik og þá er komið fínasta Kaffi G og T,“ segir kaffiáhugakonan Aðalheiður. Hún segir að íslenskt hráefni í bland við evrópska matargerð verði aðalsmerki Út í bláinn. „Við vorum svo heppin að fá til okkar Atla Þór Erlendsson, fyrrverandi kokkalandsliðsmann,“ segir Aðalheiður og bætir við að draumur sinn í dag sé að fá vinnu í eldhúsinu hjá Atla. „Fara aftur á gólfið og skræla kartöflur. Að elda er það skemmtilegasta sem ég geri.“ Aðalheiður segir að áður en það geti gerst verði hún að koma af sér nokkrum verkefnum. „Ég sé um öll kaffiinnkaup fyrir Kaffitár. Grunnurinn er að velja góðar kaffibaunir,“ segir Aðalheiður, sem þekkir vel til verka.

„Ég er lærður leikskólakennari. og vann sem leikskólastjóri. Það hefur alltaf fylgt mér að vera í fyrirsvari,“ segir Aðalheiður og hlær þegar blaðamaður spyr hvort hún þurfi reglulega að breyta til. „Finnst þér það? Ég er búin að vera í kaffibransanum í tæp 30 ár.“

Hætt sem framkvæmdastjóri

„Ég hef alltaf nóg að gera. Fyrir fjórum árum fluttum við í Garðabæinn og þar höfum við hjónin verið að koma okkur upp fínum garði. Ég er að þreifa mig áfram í ræktun matjurta. Það voru mér töluverð vonbrigði þegar það gekk ekki nógu vel en það kemur,“ segir Aðalheiður hlæjandi.

Jón Sigurðsson hjá Össuri sagði að það tæki að minnsta kosti 10 ár að verða frægur á einni nóttu segir Aðalheiður og er Jóni hjartanlega sammála. Fyrir ári hætti Aðalheiður sem framkvæmdastjóri Kaffitárs og við tók Kristbjörg Edda Jóhannsdóttir. „Ég er að verða sextug og búin að reka fyrirtækið í 27 ár. Það er núna fyrst sem ég get farið að slaka á og gefa mér meiri tíma með barnabörnunum. Ég leyfi mér að mæta í vinnuna klukkan níu eða tíu. Er farin að spila golf og er í hlaupahópi til þess halda mér í æfingu og fá hjartað til þess að pumpa hraðar,“ segir Aðalheiður.

Glaðir viðskiptavinir

„Ef markmið og leiðarljós í rekstri er að gera betur og betur og gleðja viðskiptavini og annað fólk þá er maður á réttum stað,“ segir Aðalheiður og bætir við að hún hafi passað sig á því að áhyggjur af rekstrinum rændu hana ekki svefni. „Ég viðurkenni að það fer aðeins um mig varðandi fjárfestinguna í Perlunni. Við leituðum álits ferðaþjónustuaðila um hvað við gætum gert þar og hvað ekki og tókum svo ákvörðun að yfirlögðu ráði,“ segir Aðalheiður og bætir við að verkefnið í Perlunni sé bæði spennandi og skemmtilegt.

Reksturinn í Perlunni styður við aðra starfsemi Kaffitárs og öfugt að sögn Aðalheiðar. „Við erum að sjálfsögðu með kaffiís í eftirrétt á Út í bláinn og svo gerum við tilraunir með kaffi sem krydd í matnum.

Fjölbreyttari flóra mannlífs

Við þurfum að vanda okkur. Ekki selja allan andskotann. Við þurfum að hugsa um þá sem sækja okkur heim sem gesti og koma fram við þá eins og við séum að bjóða þeim heim í stofu,“ segir Aðalheiður.

„Það vantar fólk í störfin. Það er mín skoðun að við ættum að opna landið meira og leyfa fólki að flytja hingað. Við værum betur sett með fjölbreyttari flóru mannlífs.“ Aðalheiður bætir við að með fjölgun kaffi- og veitingahúsa vanti bakara og matreiðslumenn. „Það sárvantar iðnmenntað fólk með verkþekkingu. Það fer í taugarnar á mér þegar ráðamenn lofa fjármagni í verkmenntun og svo gerist ekkert,“ segir Aðalheiður og bætir við að þrátt fyrir skort á iðnmenntun komist ekki allir í Tækniskólann sem sækja um þar.

Aðalheiður hefur skoðanir á því hvað rekstaraðilar þurfa að hafa til að bera. „Þeir þurfa að standa með eigin sannfæringu og finna það í hjarta sínu hvað er rétt og best fyrir reksturinn. Mikilvægt er að hafa brennandi áhuga og gaman af því sem maður er að gera. Kennarinn minn í Ameríku ráðlagði mér að finna mér alltaf eitthvað skemmtilegt að gera á hverjum degi. Þá héldi ég frekar út þegar verkefnin væru ærin. Í tæp þrjátíu ár höfum við hjónin byggt upp hægan vöxt Kaffitárs af því að það hentaði okkur að byggja upp fyrirtækið á þann hátt. Nú hins vegar förum við algjörlega „Út í bláinn“ og það á eftir að koma í ljós hvert það leiðir okkur,“ segir Aðalheiður brosandi.