Veitingastaðinn AALTO Bistro má finna í Norræna húsinu. Yfirkokkurinn Sveinn Kjartansson segir matinn í norrænum anda en undir áhrifum frá Miðjarðarhafslöndum og er áhersla lögð á ferskleika og frumleika. Útsýnið yfir Vatnsmýrina skemmir ekki fyrir og stutt er fyrir kokkana að sækja kryddjurtir og grænmeti sem vex rétt fyrir utan gluggann.
„Svo er gríðarlegt fuglalíf hér og þó að þú sért með Hringbrautina nálægt þá ertu samt kominn út í sveit.“
Sveinn segir nóg að gera en viðskiptavinir eru blanda af erlendum ferðamönnum og Íslendingum. „Við erum að reyna að gera öllum til hæfis og erum til dæmis með jafn marga kjöt-, fisk- og vegan-rétti á matseðlinum,“ segir Sveinn og segir að fólk í dag gerir kröfur um að hægt sé að fá vegan-rétti. „Það er skemmtileg nýjung að vera með marga vegan-rétti og heldur manni vakandi,“ segir hann.
„Við förum okkar eigin leiðir í að nálgast hráefni og verslum mikið við smáframleiðendur, bæði í fiski og grænmeti,“ segir Sveinn. „Við erum líka með gróðurhús á sumrin þar sem við ræktum okkar eigin kryddjurtir og smámatjurtagarð þar sem við ræktum grænmeti.“
Maturinn byggist á norrænum grunni með Miðjarðarhafsútfærslu. „Þegar ég tala um norrænan grunn er ég alveg eins að horfa til norrænna innflytjenda af þriðju kynslóð. Ég leyfi mér að nota margt frá innflytjendum í matargerð sem hefur farið bakaleiðina inn í matarmenninguna,“ segir Sveinn en hann bjó lengi í Noregi sem ungur maður. „Þar kynntist ég fleiri Tyrkjum og Marokkóbúum en Norðmönnum. Svo hef ég búið lengi í Hollandi og fundið sterkt fyrir því hvernig matarmenningin mætist og verður hluti af menningu þess lands. Aðlagast mjúklega,“ útskýrir Sveinn.
Maturinn sem Sveinn ber á borð fyrir blaðamann virðist bæði ferskur og hollur. „Við reynum að hafa „healthy food for happy hearts“. Við viljum hafa matinn hreinan en við notum samt alveg smjör, rjóma og vín í matargerðinni. En við erum ekki að djúpsteikja neitt og erum meðvituð í matreiðslunni.“
Spurður um sinn uppáhaldsrétt að elda segir Sveinn að það sé misjafnt. „Ég er svo mikill dellukarl að það kemur alltaf nýr og nýr réttur. En ég er búinn að elda þennan skelfiskrétt sem hér er uppskrift af lon og don, alla tíð í mörgum löndum.“
Fiskipanna með skelfisk og hvítvíni
Fyrir 4
800 gr lúða (má vera annar hvítur fiskur )
4 stórir humarhalar í skel
8 stk ferskar hörpuskeljar í skel (eða risahörpuskeljar )
40 stk ferskur kræklingur í skel
2 dl hvítvínsafi úr ½ sítrónu
30 gr engifer
1 hvítlauksrif
½ laukur
4 msk smjör
2 dl rjómi
4 msk smjör
salt og pipar
Skerið lúðuna í 4 jafna bita, saltið og piprið og bakið í ofni með smá smjörklípu yfir við 200°C í 6 mín.
Kljúfið humarhalana og bætið þeim inn í ofninn eftir 3 mínútur.
Skerið engiferinn, laukinn og hvítlaukinn og setjið í pott ásamt hvítvíninu, sítrónusafanum og 1 matskeið af smjöri.
Bætið hreinsuðum skeljunum í pottinn og látið opnast
Takið skeljarnar úr pottinum, bætið rjómanum út í pottinn ásamt restinni af smjörinu, hrærið vel í þar til suðan kemur upp. Saltið og piprið ef þurfa þykir.
Leggið lúðuna á disk ásamt skelfisknum og hellið rjómablöndunni yfir og skreytið með ferskri jurt eftir smekk, t.d. kóríander eða kervel.
Rauðbeðu-berjasalat
400 g rauðbeður
salt
1 tsk broddkúmen (cumin)
2 msk rauðvínsedik
2 dl engiferöl
2 msk þurrkuð trönuber
1 rautt chili
100 gr kirsuberjatómatar
Skrælið rauðbeðurnar og skerið í litla bita. Setjið þær í eldfast mót með smávegis söltuðu vatni í og bakið við 150°C í 40 mínútur. Takið út úr ofninum og kælið aðeins. Bætið broddkúmeninu, rauðvínsedikinu og engiferölinu út í ásamt trönuberjunum, söxuðu chili og söxuðum kirsjuberja-tómat og blandið varlega saman. Berið fram með sjávarréttinum.