Matur | mbl | 21.7.2017 | 11:18

Átta atriði sem enginn alvörukokkur klikkar á

Alain Ducasse er sennilega þekktasti kokkur heims og klikkar alls ekki á þessum átta atriðum. AFP

Hvort sem þú telur þig huggulegan hobbíkokk eða grjótharðan „næstum því“ fagmann eru nokkur atriði sem nauðsynlegt er að hafa á hreinu. Það er nefnilega ekki nóg að kunna að gera góðan mat (þótt það sé nauðsynlegt) heldur þarf góður matreiðslumaður líka að kunna að vinna í eldhúsi sem er alla jafna mikil vinna þó að skemmtileg sé.

Þessi atriði eru öll háheilög og ætti að fylgja þeim eins og enginn sé morgundagurinn. Hér er allt yfirmáta rökrétt og eiginlega segir þetta sig sjált. Þó gætu verið einhver atriði sem koma á óvart.

Átta atriði sem enginn alvörukokkur klikkar á:

1. Brýndu hnífana reglulega. Það þarf nánast ekki að útskýra þetta. Bitlausir hnífar eru vonlaus vinnutæki og það gengur auðvitað ekki ef taka á eldamennskuna alvarlega.

2. ALDREI setja hnífana þína í uppþvottavélina og þurrkaðu þá ávallt strax. Hnífar skemmast í uppþvottavélum og þegar búið er að fjárfesta í forláta hnífabúnaði skal huga vel að þeim. Þetta er nánast ígildi þess að kaupa sér bíl og skilja hann alltaf eftir opinn.

3. Saltaðu og smakkaðu matinn til á meðan þú eldar. Góður kokkur fylgist með því sem hann er að gera. Það gefur því augaleið að smakka þarf matinn þannig að þú vitir hvað þú ert að elda og stillir bragðið af. Þetta er það sem kallast að „smakka til“.

4. Haltu vinnurýminu hreinu. Grundvallaratriði í öllum atvinnueldhúsum er að halda skipulagi og hreinlæti. Glundroðakennt og óhreint umhverfi er í alla staði vont og þarf ekki að fjölyrða neitt um ástæður þess – það gefur auga leið.

5. Vertu alltaf með skál undir afskurði. Aðallega til að framfylgja fjórða lið hér að ofan. Ekki vera með allt út um allt. Haltu afskurðunum saman og oftar en ekki er hægt að nota þá í soð eða annað sniðugt.

6. Saltaðu alltaf pastavatnið. Pastavatn er í raun soð sem hægt er að nýta, sérstaklega í pastasósur og annað. Mikilvægt er að byrja að stilla bragðið á pastanu af strax í suðu og þar gegnir saltið mikilvægu hlutverki og maturinn verður umtalsvert betri fyrir vikið.

7. Vertu með það á hreinu hvenær á að nota EVÓO (extra virgin ólífuolíu). EKKI nota fínu olíurnar í eldamennskuna sjálfa. Sparaðu þær í salöt og til að hella yfir þegar eldaðan mat, í ídýfur eða aðrar dásemdir sem kalla á góðar olíur.

8. Notaðu bein og grænmetisafganga til að búa til soð. Heimatilbúið soð er algjör snilld og gott er að eiga slíkt í frystinum til að nota í súpur og sósur – og hvað eina sem ykkur dettur í hug. Alvörukokkar eru nýtnir og forðast að henda nokkrum sköpuðum hlut. Má eiginlega segja að það sé mælikvarði á gæði matreiðslumannsins hversu vel hann vinnur úr afgöngum.