Ekki svo flókið að elda kalkún

Í bandarískum jólamyndum bregst það ekki að þegar fjölskyldan sest við veisluborðið á jólum er á borðinu miðju fat með stórum og fallegum kalkún.

En það vill líka gerast í bandarísku myndunum að matseldin gengur ekki alltaf nógu vel fyrir sig. Eða hver getur t.d. gleymt þegar skorið var í kalkúninn hjá Griswold-fjölskyldunni, í Christmas Vacation, og fuglinn reyndist svo þurr að hann flagnaði í sundur.

Úlfar Finnbjörnsson er rétti maðurinn til að ræða við um kalkúna. Hann sendi á dögunum frá sér matreiðslubókina Stóra alifuglabókin og fjallar þar meðal annars í löngu máli um ýmsar útfærslur á hátíðakalkún.

Sjálfur hefur Úlfar það fyrir sið að elda kalkún á gamlárskvöld og segir hann matseldina ekki eins vandasama og kvikmyndirnar láta fólk halda. Ef rétt er að elduninni staðið þurfi t.d. ekki að vera að bera endalaust á fuglinn meðan hann bakast í ofninum.

Smyglað frá varnarliðinu

Úlfar segir varla tvo áratugi síðan hægt var að ganga að því vísu að finna kalkún í íslenskum verslunum í desember. „Fram að því var helst möguleiki á að fá kalkún í gegnum sambönd hjá varnarliðinu úti á Keflavíkurflugvelli. Matvöruverslunin þar gætti þess vitaskuld að eiga til kalkúna fyrir hermennina og ekki óþekkt að Íslendingum tækist að smygla fuglinum með sér út af svæðinu.“

Sjálfur man Úlfar þegar hann komst með lagni í verslunina úti á velli og fékk þar síðasta kalkúninn í búðinni. Var ekki að ástæðulausu að fuglinn hafði ekki selst. „Þetta var um 14,5 kg ferlíki og lá við að ég þyrfti að bera majones á leggina til að geta troðið fuglinum öllum inn í ofninn. Við vorum sex fullorðnir sem snæddum kalkúninn og þegar við vorum orðin pakksödd hafði okkur ekki tekist nema að kroppa rétt aðeins í aðra bringuna og pínulítið í lærin.“

Í dag er svo hægt að fá kalkúninn ferskan úti í búð, frá íslenskum ræktendum. Segir Úlfar það breyta miklu enda von á betri og safaríkari fugli þegar hann er keyptur ferskur en frosinn.

„Það er mýta að þurfi að bera smjör og safa á fuglinn á nokkurra mínútna fresti en kjöthitamælinn má ekki vanta. Þarf að ná kjarnhitanum upp í 70°C og þá er fuglinn fulleldaður,“ segir hann.

Innmaturinn í sósuna

Kalkúnninn kemur hreinsaður frá framleiðanda og vanalega er innmaturinn í plastpoka inni í fuglinum. Úlfar geymir fóarnið, hjartað og hálsinn. Þetta setur hann, ásamt fremstu tveimur liðunum af vængjunum, í sósugrunninn, ekki ósvipað og vaninn er að gera með rjúpu. Lifrina notar Úlfar svo til að gera lifrarfrauð.

Fuglinn fær að ná stofuhita og er svo penslaður með smjöri eða smjörspreyi áður en hann er kryddaður. Segir Úlfar klassískt að krydda fuglinn með rósmaríni, salvíu, hvítlauk, salti og pipar.

„Fuglinn fer svo inn í um 120°C heitan ofninn og má reikna með um fjórum klukkutímum fyrir sex kílóa fugl. Þá er hitinn hækkaður í 200°C í stutta stund til að gera fuglinn fallega brúnan.“

Segir Úlfar að þurfi ekki að vera með ausuna stöðugt á fuglinim en ágætt að úða hann með smjörspreyi einu sinni eða tvisvar og kannski dýfa pensli ofan í ofnskúffuna og bera fituna á fuglinn.

Að fylla eða ekki fylla?

Vestanhafs kallar hefðin á að kalkúnninn sé fylltur, en Úlfar segir fyllinguna ekki breyta miklu fyrir bragð kalkúnsins. „Grunar mig að fyllingin hafi verið mikilvægari þegar kalkúnarnir voru keyptir frystir, og hjálpaði þá til við að koma í veg fyrir að fuglinn þornaði. Fyllingin er líka góð leið til að drýgja máltíðina ef von er á mörgum gestum. Hins vegar fer ekki mikið bragð úr fyllingunni í fuglinn eða öfugt.“

Ef fólk vill fylla kalkúninn flækir það matreiðsluna ekki svo mjög. „Er hægt að gera einfalda fyllingu frá grunni eða kaupa tilbúna fyllingu í frystiborði stórmarkaðanna. Ef fólk vill má svo breyta og bæta við tilbúnu fyllingna til að gera hana meira „að sinni“. Fyllingunni er svo komið fyrir inni í fuglinum, einni hnefafylli í einu, og fæturnir hnýttir saman til að halda fyllingunni inni og bæta framsetninguna.“

Talandi um framsetningu, þá er einnig vel þekkt úr bandarísku jólamyndunum að húsbóndanum gengur ekki alltaf vel að skera fuglinn í fallegar sneiðar. Úlfar segir sniðugast að reyna ekki að skera kalkúninn við matarborðið. „Kokkurinn ætti að sjálfsögðu að taka einn hring með kalkúninn í fatinu og sýna gestum hvað fuglinn heppnaðist vel, en svo er gott að halda aftur inn í eldhús, skera af lærin og bringurnar í heilu lagi. Bringurnar má svo setja á bakka og skera í fallegar sneiðar sem eru nokkurn veginn allar eins. Er þetta mun betra en að vera að kroppa í fuglinn með skurðarhnífnum.“

Brugðið á leik með afgangana

Kalkúnninn er ákaflega matarmikill og jafnvel þótt munnarnir sé margir við veisluborðið má búast við miklum afgöngum. Úlfar segir það hluta af upplifuninni að búa til rétti úr afgöngunum. „Möguleikarnir eru endalausir og mikið til af skemmtilegum uppskriftum fyrir kalkúnaafganga. Fuglinn er góður kaldur en svo má gera ýmis salöt og góðgæti og þá t.d. gera með kalkúninum nokkurn veginn alla þá rétti sem gera má úr kjúklingi.“

Úlfar Finnbjörnsson að græja desert fyrir jólaboð. mbl.is/Kristinn Ingvarsson