Ekki hita kjötið of hratt

Rúnar Gíslason hjá Kokkunum veisluþjónustu hefur eldað ófáa hamborgarhryggina um ævina. Hann segist sjálfur hafa það fyrir venju að elda eingöngu villibráð fyrir heimilismeðlimi um jól og áramót en útbúa þeim mun meira af hamborgarhrygg fyrir hin ýmsu hlaðborð og veislur sem Kokkarnir sinna.

Sýnist Rúnari að hamborgarhryggurinn sé nokkurn veginn jafnvinsæll og hangikjötið. „Þegar félagasamtök og fyrirtæki leita að hlaðborðspakka er það fyrsta sem spurt er um hvort ekki sé örugglega góð purusteik, þá hvort hangikjötið sé ekki af bestu sort og loks að hamborgarhryggurinn sé á sínum stað,“ segir hann.

Hamborgarhryggurinn þarf ekki að vera svo flókinn, og ef nokkrum einföldum ráðum er fylgt má stóla á að enginn verður vonsvikinn yfir jólamatnum.

Betri með beini

Fyrst er að huga að hráefninu: „Mér þykir best að kaupa hrygginn með beini. Þegar kjötið er bakað í ofni með rifjunum verður kjötið næst beinunum safaríkara en það annars myndi vera,“ segir Rúnar og bætir við að athuga verði vandlega hvort hryggurinn er keyptur „tilbúinn í ofninn“ eða ekki.

„Ef hryggurinn hefur verið gerður með gamla laginu þarf að sjóða hann fyrst í potti og ná þannig saltinu úr kjötinu. Í dag bjóða framleiðendur hins vegar upp á hryggi sem eru eingöngu léttsaltaðir og því hægt að setja kjötið beint inn í ofninn. Þetta er hægt þar sem söltunin gegnir ekki sama hlutverki og áður sem geymsluaðferð og er þá aðallega til þess gerð að fá rétta bragðið.“ Segir Rúnar að það eigi að vera skýrt tekið fram á kjötpakkningunni hvort hryggurinn er hefðbundinn eða tilbúinn í ofninn. Síðarnefnda útfærslan getur gert eldamennskuna þægilegri, enda er á mörgum heimilum erfit að finna nógu digran pott til að sjóða í stórt kjötstykki.

Sama hvernig hryggur á í hlut segir Rúnar að gott sé að fara rólega þegar byrjað er að elda. Ef sjóða þarf hrygginn er gott að láta kjötið fyrst ná stofuhita, setja svo út í pott með volgu vatni og láta hitann koma upp smám saman. „Ef hryggurinn er settur beint ofan í bullsjóðandi vatn herpast vöðvaþræðirnir saman og kjötið verður ekki eins safaríkt. Hryggur sem er um 1½-2 kg að þyngd þarf yfirleitt að vera í pottinum í um 40 mínútur eftir að suðan kemur upp,“ segir hann.

Stutt stopp í ofninum

Eftir suðu er gott að láta kjötið standa á borði og jafna sig í um 20 mínútur. Hér má skera beinið frá og svo bera á gljáann. Sjálfur kýs Rúnar að gera einfaldan gljáa úr púðursykri og dijon-sinnepi. „Ég leyfi sykrinum og sinnepinu að blandast vel og ber svo á með skeið.“

Steikin fer því næst inn í ofninn rétt til að ná fallegum gljáa, jafnvel bara í tíu mínútur. „Stundum nota ég eingöngu grillstillinguna í ofninum. Hér kemur kjötmælirinn sér vel og gott að hætta að elda þegar kjarnhitinn er kominn í 60°C. Steikin heldur áfram að eldast af þeim hita sem kominn er í hana en ofeldast ekki.“

Rúnari þykir gott að taka nokkrar ausur af soðinu úr pottinum til að nota í sósuna. „Ég byrja á að gera einfalda smjörbollu, bæti soðinu út í og svo smá kjötkrafti, smakka til með salti og pipar og bæti við eins og þremur dropum af sósulit til að á fallegan tón.“

Er sjálfsagt að bragðbæta sósuna með áfengi. „Ef von er á börnum í veisluna sleppi ég áfenginu en fullorðna fólkinu getur þótt gott ef rauðvíni er bætt út í. Sumir elda hrygginn meira að segja þannig að hann er soðinn í rauðvíni til helminga á móti vatni.“

Kartöflurnar brúnaðar af yfirvegun

Ekki má gleyma meðlætinu. Brúnaðar kartöflur, gænar baunir og rauðkál eru það sem hefðin kallar á. Rúnari þykir gaman að gera sitt eigið rauðkál enda bráðeinfalt og gerir réttinn persónulegri. Er þá oft hægt að bæta jólalegu kryddi út í til að gera kálið enn hátíðlegra.

Lykillinn að fallegum brúnuðum kartöflum er svo að nota mikið af smjöri og rjóma og bregðast ekki við með því að hræra á fullu um leið og fyrsta karamellan fer að myndast. „Það er eins og sumir taki að örvænta þegar fyrsti karamellubletturinn birtist í pönnunni og byrja að hræra á fullu. Betra er að slaka bara á, hræra kannski rólega í kringum brúna blettinn, og leyfa kartöflunum að fá á sig sykurhúðina í rólegheitum. Ef of mikið er hrært getur sykurinn farið að kristallast og kekkjast og útkoman ekki jafnskemmtileg.“