27. nóvember 2004 | Jólablað | 922 orð | 2 myndir

Jólapurusteik Jómfrúarinnar

Jakob segir galdurinn að baki stökkri og góðri puru felast í því annars vegar að þurrka kjötið í ísskáp fyrir eldun og hins vegar að nota salt til að sjúga vökvann úr purunni.
Jakob segir galdurinn að baki stökkri og góðri puru felast í því annars vegar að þurrka kjötið í ísskáp fyrir eldun og hins vegar að nota salt til að sjúga vökvann úr purunni.
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Jólahald að dönskum sið felur í huga margra í sér gómsæta svínasteik með brakandi og stökkri puru sem allt að því bráðnar í munninum.
EKTA dönsk purusteik er meðal þess sem mörgum finnst lostæti að gæða sér á um jólin. Þegar kemur að eldun purusteikarinnar þá skiptir öllu að vel takist til með puruna sjálfa, þ.e. að hún sé hæfilega stökk enda fátt leiðinlegra en að borða lina puru á annars fullkominni steik. Á smurbrauðsveitingahúsinu Jómfrúnni í Lækjargötu er framreidd purusteik allt árið, þó hún sé krydduð með jólalegri hætti á þessum tíma árs og borin fram með annars konar meðlæti en aðra daga ársins. Aðspurður segir Jakob Jakobsson, sem á og rekur Jómfrúna, í raun engan sérstakan galdur liggja að baki stökkri og góðri puru. "Það er aðallega tvennt sem skiptir máli þegar ná á purunni stökkri. Annars vegar er mikilvægt að geyma steikina í ískáp í allt að þrjá daga fyrir eldun og er það gert til að þurrka puruna. Margir átta sig ekki á því að við fáum svo ferska vöru út úr kjötbúðum hérlendis, sem þýðir að í nýju kjötstykki er afar mikill safi og vatn sem byrjar bara að sjóða upp úr kjötinu við eldun og linar puruna alltaf jafnóðum. Í annan stað er lykilatriði að salta puruna ríflega áður en hún er elduð, en saltið þjónar því hlutverki að sjúga vökvann úr purunni og gera hana stökka."

Hvað meðlætið varðar segist Jakob velja rauðvínssoðin epli og púrtvínslegnar sveskjur, ásamt rauðkáli og kartöflum. "Sú samsetning gefur rétta jólabragðið að mínu mati. Þetta passar líka einstaklega vel saman þar sem sveskjurnar eru sætar, eplin súr og rauðkálið svona súrsætt. Kartöflurnar sýð ég bara í léttsöltuðu vatni og steiki síðan á pönnu með smjöri og fersksaxaðri steinselju. Með þessu móti eru kartöflurnar fremur ferskar, enda væri að mínu mati allt of mikið sætt að brúna kartöflurnar."

Aðspurður segir Jakob purusteikina vinsæla allan ársins hring, en greina megi aukna eftirspurn eftir henni í kringum jólaleytið. Sjálfur segist hann aldrei geta fengið leið á purusteikinni. Jakob lærði í Danmörku í Hótel- og veitingaskólanum í Kaupmannahöfn þar sem hann var í læri hjá Idu Davidsen. Spurður hvort mataræði hans um jólin beri skýran danskan keim svarar Jakob því játandi. "Sjálfur er ég oftast með fugl, annaðhvort rjúpu eða fasana, í matinn á jólunum, og auðvitað nota ég danskar uppskriftir við eldamennskuna. En danskt mataræði er um leið íslenskt, því flestallar íslenskar hefðir í matargerð, að ég tali nú ekki um í svona hátíðarmat, eru ættaðar frá Danmörku. Svo má eiginlega segja að dönsk matreiðsla sé ættuð frá Þýskalandi, en það er önnur saga."

Jólapurusteik

Jómfrúarinnar

Fyrir 8 manns

u.þ.b. 2½ kg rifjasteik með beini

½ b gróft salt (miðað

við eldun í blástursofni)

(vatn)

Þegar rifjasteikin er keypt er best að biðja um að skorið sé í puruna þversum. Passa þarf samt að ekki sé skorið of djúpt. Eins og fyrr var getið er mikilvægt að geyma steikina í þrjá daga í ískáp fyrir eldun til að þurrka puruna. Þegar kemur að eldun skiptir máli hvort ofninn er með blæstri eða ekki. Sé ofninn með blæstri er puran söltuð ríflega með grófu salti og síðan bökuð í 175°C heitum ofninum í u.þ.b. 90 mínútur á fullum blæstri allan tímann. Sé ofninn hins vegar ekki með blæstri þá er steikin sett á hvolf (þ.e. með puruna niður) í ofnskúffuna með það miklu af sjóðandi vatni að vatnið nái upp á steikina miðja. Þannig er steikin soðin fyrstu 30 mínúturnar af steikingartímanum. Þá er vatninu hellt, steikinni snúið við, hún söltuð (þó ekki eins mikið og hér að ofan) og síðan bökuð í klukkutíma. Að sögn Jakobs má stinga negulnöglum og lárviðarlaufum í puruna til að ná fram góðu jólabragði.

Að loknum steikingartíma er umframsalt af stökkri purunni slegið af og steikin látin standa og hvíla í 20 mínútur áður en hún er borin fram.

Rauðvínssoðin epli

Fyrir 8 manns

2 lítil græn eða súr epli

1 b rauðvín

2 msk sykur

Eplin flysjuð og skorin í báta eða skífur (eftir að búið er að fjarlægja kjarnann). Best er að nota græn eða súr epli, ef það er ekki í boði þá má setja smá sítrónusafa út í rauðvínslöginn. Rauðvín og sykur hitað í potti og suðan látin koma upp. Eplin sett út í og suðan látin koma upp aftur. Um leið og það gerist er potturinn strax tekinn af hellunni til þess að eplin verði ekki of lin.

Rauðvínssósa

Fyrir 6-8 manns

Kraftur:

rifjabein

3 l vatn

2 laukar

5 gulrætur

2 vænir sellerístilkar

10-12 lárviðarlauf

1 msk salt

1 msk piparkorn

Í sósuna sjálfa:

50 g smjör

2 sléttfullar msk hveiti

½ b rauðvín

½ l af soði

Til að búa til kraftinn fyrir sósuna eru rifjabein soðin í potti ásamt lauk, selleríi, gulrót, negulnöglum, lárviðarlaufum, piparkornum og salti. Látið sjóða vel og lengi við vægan hita í svona 3-4 klukkustundir. Að því búnu er soðið síað. Að mati Jakobs ætti eftir suðu að vera um 1½ lítri af soði sem, miðað við ofangreinda uppskrift, megi hæglega nota í þrjár til fjórar sósur, þannig að soðið ætti að endast yfir hátíðirnar sé það geymt í kæli.

Bakið upp sósuna á hefðbundinn hátt, þ.e. með smjöri og hveiti, en hveitið er notað til að binda fituna í sósunni sem annars myndi skilja sig aðeins. Notið síðan soðið og e.t.v. rauðvín þar til sósan er hæfilega þykk. Jakob bendir á að reyndar eigi sósan að vera frekar þunn og fremur dökk. Fyrir þá sem ekki hafa tíma til að búa til sinn eigin kraft bendir Jakob á að nota megi góðan kjötkraft eða tening og mælir sjálfur með öllum kjötkrafti frá Oscar.

Púrtvínslegnar sveskjur

steinlausar sveskjur

púrtvín

Steinlausar sveskjur settar í krukku og púrtvíni bætt út í þannig að það flæði yfir sveskjurnar. Þær eru síðan látnar liggja í víninu í u.þ.b. tvo daga áður en þær eru framreiddar. *

silja@mbl.is

Aðgangsupplýsingar

Notandi:Þú ert ekki innskráð(ur).
Greinin: Þessi grein er ókeypis þar sem hún er eldri en þriggja ára.
Morgunblaðið - fyrsta forsíðan

Morgunblaðið hjá Landsbókasafni

Á vefnum timarit.is er að finna stafrænt safn Landsbókasafns yfir helstu dagblöð og tímarit landsins. Þetta er eina leiðin til að leita að efni úr Morgunblaðinu frá því fyrir 1986.