— Morgunblaðið/Kristinn
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Ég ætla að nota tækifærið og fjalla um villibráð en nú eru flestir veitingastaðir að skipta yfir í jólaþema um þessa helgi. Sem betur fer er hún orðin stór partur af jólahefð landans.

Ég ætla að nota tækifærið og fjalla um villibráð en nú eru flestir veitingastaðir að skipta yfir í jólaþema um þessa helgi. Sem betur fer er hún orðin stór partur af jólahefð landans. Þegar ég tala um villibráð er ég að tala um íslenskar rjúpur, gæsir, endur og hreindýr. Innfluttur krónhjörtur, akurhænur og krókódílar hafa aldrei heillað mig; ég velti fyrir mér hvort um sé að ræða dýr sem voru í alvörunni villt eða ekki.

Það er ánægjulegt hversu umræðan er mikil nú á tímabilinu og samtök skotveiðimanna hvetja kollega sína til að fara að lögum og virða bæði hráefni og náttúru. Þrátt fyrir það les maður í fréttum að menn séu sektaðir fyrir það að nota vélknúin ökutæki við veiðar, þ.e.a.s. fjórhjól og vélsleða, fjöldinn allur virðist stunda þetta þrátt fyrir það. Fyrir matreiðslumann sem hefur yndi af tengingu sinni við náttúruna eru forréttindi að tengja rjúpur og gæs berjum og lyngi, þar fara saman norrænar hefðir, macrobatia og nútíminn. Það er líka gaman að tengja ofurnorrænt hráefni eins og mysing við villibráð, en mysuostur er sennilega norrænasta mjólkurafurð sem við höfum og rekur uppruna sinn allt til víkinga, en þeir suðu geitamysu þar til hún brúnaðist, þá kældu þeir hana í tréskjólum sem alltaf voru til taks í víkingaskipunum þegar siglt var út á haf. Auk þess er maltöl partur af matarhjarta þjóðarinnar, alla vega frá árinu 1913, og hentar einkar vel með villibráð. Maður veltir því reyndar fyrir sér hvort fullyrðingarnar á umbúðum að það sé „nærandi og styrkjandi, gefur hraustlegt útlit og bætir meltinguna“ brjóti ekki í bága við lög um heilsufullyrðingar á umbúðum eins og ýmsir aðrir drykkjarframleiðendur hafa verið að glíma við undanfarið.

Það er staðreynd að önnur villibráð eins og gæs og hreindýr er að verða algengari á hátíðarborðum landans á kostnað rjúpunnar. Ég veit fyrir víst að betri verslanir ætla að leggja meiri áherslu á íslenska gæs og hreindýr fyrir hátíðirnar og minni á innflutta svokallaða villibráð sem mér finnst jákvætt. Ég held líka að minni hraði í þjóðfélaginu hafi orðið til þess að fleiri hafi tíma til að skjóta sína eigin bráð sem er þar af leiðandi ennþá hátíðlegri á hátíðarborðinu. Ég vil minna þá veiðimenn sem halda að þetta sé bisness á að hér er um áhugamál að ræða og þegar þeir selja villibráð er það aðeins upp í kostnað sem áhugamálinu fylgir, við áhugamenn um íslenska villibráð myndum aldrei fjármagna önnur áhugamál eins og golf eða djúpsjávarköfun svo eitthvað sé nefnt.

Reyksoðin gæsabringa

Fyrir 4 manns

1 gæsabringa 180 til 200 g

1 tsk. sjávarsalt

1 tsk. þurrkað bláberjalyng

1 tsk. þurrkað krækiberjalyng

1 tsk. þurrkað beitilyng

Hvítur pipar

Kvistar af lynginu, þurrkaðir og muldir niður

Aðferð

Nuddið salti, pipar og lynginu í gæsabringuna og reyksjóðið í 10 til 12 mín í reyksuðuboxi eða á vok-pönnu (ath. hitið ekki mikið eftir að bringan er komin í boxið). Takið bringuna úr boxinu og látið standa í 3 til 5 mín. áður en hún er sneidd

Villibráðarsúpa með maltöli og mysingi

Fyrir 4 manns 1 l villisoð (af gæs, hreindýri og rjúpu)

1 kvistur rósmarín

1 til 2 bl. salvía

1 til 2 einiber

1 kvistur timjan

1 dós mysingur

1 fl. maltöl

1 dl rjómi

Salt og pipar

Aðferð

Sjóðið soðið og kryddin í 30 mín. við meðalhita eða þangað til soðið hefur minnkað um helming. Þá er maltinu og rjómanum hellt út í og soðið í aðrar 30 mín. Bætið mysingnum út í og smakkið til með salti, pipar og hugsanlega hunangi eða örlitlum sykri. Súpan má vera kraftmikil.