Rjúpuafgangarnir enda í ljúffengu risottoi hjá Sigmari B. Haukssyni.
Rjúpuafgangarnir enda í ljúffengu risottoi hjá Sigmari B. Haukssyni.
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Það vill oft verða þannig um hátíðirnar að við eldum meira en við getum í okkur látið á einu kvöldi. Sigmar B. Hauksson, Gunnar Karl Gíslason og Sigurlaug M. Jónasdóttir segja okkur hvað hægt er að gera við afgangana af rjúpunum, hamborgarhryggnum og kalkúninum.

Það vill oft verða þannig um hátíðirnar að við eldum meira en við getum í okkur látið á einu kvöldi. Sigmar B. Hauksson, Gunnar Karl Gíslason og Sigurlaug M. Jónasdóttir segja okkur hvað hægt er að gera við afgangana af rjúpunum, hamborgarhryggnum og kalkúninum.

Rjúpnasoð eða bein tilvalin í risotto

Ég hefði haldið að ef einhver matur kláraðist þá væru það rjúpur? Rjúpur eru nefnilega einhver sá besti matur sem völ er á, bragðið er einstakt, kjötið mjúkt og svo er sósan himnesk – ef vel tekst til. Ef til er rjúpnasoð eða bein til að búa til nýtt soð er hægt að laga frábæran rétt úr afgöngunum. Hér er ég að tala um ítalskan rétt, risotto. Uppistaðan í réttinum eru hrísgrjón, en ekki hvaða hrísgrjón sem er, heldur svo kölluð risotto-grjón sem fást nú í flestum verslunum, algengust eru Arborio-grjón. Laukur (svona ein matskeið) er steiktur í blöndu af olíu og smjöri í potti ásamt söxuðu beikoni (svona tvær matskeiðar). Þegar laukurinn er orðinn mjúkur eru Arborio-grjónin sett í pottinn (um það bil 3 dl fyrir fjóra) og blandað saman við það sem í pottinum er, grjónin eru steikt við vægan hita í svona þrjár mínútur. Þá er smárjúpnasoði bætt í pottinn, svona einni ausu, og hrært vel í pottinum. Þetta er endurtekið af og til og mikilvægt er að hræra stöðugt í pottinum þar til grjónin hafa dregið vökvann í sig. Galdurinn við að laga risotto er að elda við vægan hita og alltaf hræra í sömu átt, frá vinstri til hægri, – það segja Ítalir og þeir ættu að vita það. Ef ekki er til nægjanlega mikið af rjúpnasoði má nota kjúklingasoð. Þegar Arborio-grjónin eru orðin mjúk eða „al dente“, það er að segja maður finnur fyrir smámótstöðu þegar matur bítur í grjónin, eru þau til. Þá eru grjónin krydduð með smápipar og klípu af smjöri hrært saman við þau. Næst er fjórum matskeiðum af rifnum parmesanosti hrært saman við grjónin. Kjötið eða rjúpnaafgangarnir eru nú skornir í litla bita og blandað saman við grjónin og þar með er rétturinn til, þetta á að vera ágætur forréttur fyrir fjóra. Nú ef ekki er til neitt rjúpnasoð og lítið af rjúpnakjöti má laga smásmakk. Brauð er ristað og skorpan skorin af því, brauðsneiðarnar eru svo steiktar í smjöri á pönnu þar til þær eru orðnar fallega brúnar. Kjötið af rjúpunum er saxað og blandað saman við rjúpnasósuna, kjötið er svo sett á brauðsneiðarnar og smágráðostur, svona ein matskeið, á hverja brauðsneið. Brauðið er svo sett inn í 180° heitan ofn. Þegar osturinn hefur bráðnað er brauðið tekið út úr ofninum og teskeið af rifs- eða bláberjasultu sett á hverja sneið.

Afgangarnir jafnvel betri

Gaman er að fá að gefa ráð hvað varðar afganga! Ekki svo oft sem ég er beðinn um það.

Þegar kemur að jólamat þá eru minningarnar margar en stundum hafa afgangarnir verið jafnvel betri en jólamaturinn sem slíkur.

Auðvitað er besta og auðveldasta lausnin að skera niður afganginn af hamborgarahryggnum og skella því í sósuna, hita vel og bæta kannski út í steiktum sveppum. Bera þetta svo fram með því sem eftir var af eplasalatinu, rauðkálinu og auðvitað sykurbrúnuðu kartöflunum. Þetta gæti jafnvel orðið betra svona en þetta var daginn áður.

Vissulega má svo gera þetta á annan máta, á máta sem við strákarnir á Dilli höfum gert og haft bæði gott og gaman af. Það er að taka jólamatinn og koma honum vandlega fyrir í góðri samloku.

Best er að taka góðan tíma í þetta og baka einlægt heimabakað hamborgarabrauð með helling af smjöri, kæla það ögn og skera í tvennt. Koma þar fyrir sneið af hamborgarhryggnum, brúnuðu kartöflunum, rauðkáli og sósunni góðu (helst þeirri sem mamma gerir).

Hitum ofninn í 180° og bökum uns brauðið nær því að verða gyllt og allt er orðið heitt í gegn. Hér erum við sennilega komin með einhverja jólalegustu og bestu samloku í heimi, jafnvel geimi!

Megi bragðið lifa vel og lengi, gleðileg jól.

Hræðumst ekki afganga!

Það getur verið sérstaklega skemmtilegt að elda úr afgöngum, reyna að skapa eitthvað úr mat sem sumir henda eða geyma það lengi í ísskápnum að hann er orðinn ónýtur þegar maður loks man eftir honum. Reyndar er það öðruvísi með jólaafganga. Þú hefur vandað þið sérstaklega vel við matseldina, þetta er mikilvægasta máltíð ársins svo afgangarnir eiga sér yfirleitt heiðurssess í ísskápnum. Auðveldast er kannski að hita sósuafganginn, skera niður kjötið og hita grænar baunir með, en það er hægt að gera eitthvað allt annað. T.d. er ágætt að setja kjöt og sósu í pæskel og baka í ofni, en það er einn réttur sem ég og mín fjölskylda höfum sérstakt dálæti á og gef ykkur kæru lesendur með gleði.

Kjötbollur úr afgöngum 2 soðnar kartöflur

900 g afgangskjöt af kátum kalkún

2 egg

handfylli af steinselju

handfylli af salvíu

4 hvítlauksrif

2 tsk sítrónubörkur

bútur af múskati

3 msk parmesanostur, niðurskorinn

salt og nýmalaður pipar

brauðrasp

5 bollar af extra virgin olíu til að steikja upp úr

Mixið kjötafganga, blandið maukuðum kartöflum, eggi, grænu kryddi, hvítlauk, sítrónuberki, múskati og osti. Blandið vel saman og kryddið með salti og pipar.

Búið til litlar bollur úr blöndunni, mér finnst best að nota eina skeið og lófann til að móta fallegar bollur.

Veltið bollunum upp úr raspi og leggið á smjörpappír.

Hitið olíu í djúpri pönnu og steikið bollurnar fallega brúnar (í kringum fimm mínútur)

Berið fram með grænu salati og góðu brauði.

Það er mjög gott að búa til hvítlaukssósu úr grískri jógúrt til að hafa með þessum líka frábæra afgangsmat.