Ítalía flutt á Frakkastíginn og matseðillinn hefur fengið nýjan blæ

Nýir eigendur tóku á síðasta ári við veitingahúsinu Ítalíu, sem hefur verið á Laugavegi frá árinu 1991. Nú er veitingahúsið flutt á Frakkastíg 8b og ber heitið Ítalía Restaurant. Elvar Ingimarsson veitingamaður er nýr eigandi að staðnum og rekur meðal annars sportbarinn Geitina í Urriðaholti í Garðabænum ásamt syni sínum. Elvar hefur búið á Ítalíu með hléum í 17 ár og þekkir vel til ítalskrar matargerðar. Hann hefur fengið til liðs við sig Ioannis Gioukas, sem er yfirkokkur staðarins, og þeir hafa farið í umfangsmiklar breytingar á matseðlinum.

Ákvað að taka áhættuna og slaufa gamla konseptinu

Segðu okkur aðeins frá tilurð þess að þið ákváðuð að fjárfesta í veitingastaðnum Ítalíu.

„Ég frétti af því að veitingastaðurinn Ítalía væri til sölu og sló bara til. Nafnið og vörumerkið fannst mér eitthvað sem hægt væri að poppa upp, sem við gerðum þegar við fluttum á dögunum í stærra og betra húsnæði á Frakkastíg. Gamla húsnæðið hentaði ekki fyrir það sem ég vildi gera með staðinn, en ég var og er meðvitaður um áhættuna sem fylgir því að slaufa gamla konseptinu. Vonandi fellur þetta í kramið hjá fastaviðskiptavinum sem hafa vanið ferðir sínar til okkar gegnum árin og koma aftur til okkar að prófa,“ segir Elvar.

Hvað höfðuð þið í forgrunni Þegar kom að því að hanna nýja rýmið og hvernig myndir þú lýsa staðnum?

„Við breyttum litlu varðandi hönnun en nýja húsnæðið hentar vel eins og það kom fyrir þegar við tókum við því.“

Allir réttirnir gerðir frá grunni á staðnum

Þegar þið keyptuð veitingastaðinn, fylgdu þá allar leyndardómsfullu uppskriftirnar með sem hafa verið uppistaðan í matargerðinni á Ítalíu frá því að staðurinn var opnaður?

„Ítalía var fyrst opnuð árið 1991 og var þá einn fyrsti ítalski veitingastaðurinn af þessu tagi í Reykjavík. Klárlega voru réttirnir lagaðir að Íslendingnum, sem á þeim tíma var ekki eins meðvitaður um ítalska matargerð og hann er í dag. Einmitt þess vegna vildum við með þessum breytingum framreiða ekta ítalskan mat eins og hann gerist bestur á Ítalíu, þar sem Íslendingar eru í dag með það á hreinu hvernig ekta ítalskur matur á að vera,“ segir Elvar og bætir við að til að mynda sé allt pasta og pitsadeig heimagert og allir réttirnir á staðnum gerðir frá grunni.

Er sami matseðill eða hafa verið gerðar breytingar?

„Í 30 ár þjónaði matseðillinn á Ítalíu þeim tíma þegar ítalskur matur var ekki eins þekktur og hann er í dag á íslandi. Og þá stoppuðu gestir í 30-40 mínútur að meðaltali á staðnum. Við vildum færa staðinn inn í nútímann með hollan, ferskan og heimagerðan mat eins og hann er bestur og hafa hann ekta ítalskan. Bjóða upp á ítölsk hráefni beint frá framleiðanda á Ítalíu eins og salami, osta og fleiri hráefni sem notuð eru í ítalska matargerð,“ segir Ioannis.

Matseðillinn hugsaður sem matarupplifun fyrir gesti

„Matseðillinn er hugsaður fyrst og fremst sem matarupplifun og nú situr fólk lengur, eða að meðaltali í tvær klukkustundir, og þá er kokkteilbarinn viðbót við staðinn og er einnig hluti af upplifuninni. Smáréttirnir eru frábærir til að deila og smakka sem mest en það er einmitt mjög ítalskt og stundin við matarborðið alveg heilög. Matseðillinn er alveg nýr og allt gert á staðnum, pastað og allar sósur frá grunni, ekkert keypt tilbúið hjá henni Carinu „pasta chef“. Pastað er í „Emiliana“-stíl en það er ákveðin aðferð á því svæði á Ítalíu. Til að mynda er pappardelle-pastað fyllt með nautakinn sem er elduð í Chianti-víni í sólarhring og ravioli fyllt með spínati, ferskum ricotta-osti og eggjarauðu,“ segir Ioannis með bros á vör.

Aðspurður segir Ioannis að pitsudeigið sé gert daglega og látið hefast í sólarhring fyrir notkun. „Allur fiskur er ferskur íslenskur fiskur sem okkur finnst bestur eldaður á ítalskan máta,“ segir Ioannis.

Íslenska lambið er að sögn Ioannis yfirkokks það besta sem hann hefur notað á ferlinum. „Einnig erum við með kálfa-ribeye, sem er ekki mikið notað á Íslandi en mjög algengt á Ítalíu. Allt snýst um ferskleikann og hvernig hráefnið er unnið á staðnum,“ segir Elvar, en kálfasteikin er einn af uppáhaldsréttum hans á matseðlinum ásamt kolkrabbanum.

Klappað fyrir kokkunum á leiðinni út

Hvernig hafa viðtökurnar verið frá því að þið opnuðuð á nýjum stað með nýjan matseðil?

„Við erum enní upphafinu en vélin er að verða vel smurð. Langflestir sem koma hafa farið mjög ánægðir frá okkur og algengt stopp á leiðinni út er að klappa fyrir kokkunum, sem er gaman. Sumir vilja auðvitað gamla matseðilinn og hafa borðað sitt carbonara í meira en tuttugu ár og vilja það eins, en þá er einmitt tækifærið til að smakka eitthvað nýtt og carbonara er að koma aftur á matseðilinn.“