Upprisa færeyska eldhússins

Eftir Önnu Sigríði Einarsdóttur

annaei@mbl.is

Húsið lætur lítið yfir sér utan frá og á neðri hæðinni blasir við hefðbundið kaffihús. Glitnir, hmm greinilega ekki bara bankanafn, hugsa ég með mér um leið og ég velti því fyrir mér hvort ég sé að fara á réttan stað. Hét veitingastaðurinn ekki örugglega Gourmet? Samferðafólk mitt heldur hins vegar óhikað upp á efri hæð hússins og þar blasir við stílhreinn veitingastaður á norrænum naumhyggjunótum. Eftir að okkur hefur verið vísað til borðs bera stimamjúkir þjónar fram harðfiskhrískökur og fiskistangir sem reynast vera frumleg byrjun á góðri matarupplifun og ekki er annað að sjá en að gestirnir sem fljótt fylla salinn séu á sama máli.

Átta réttum síðar sest ég niður með Leif Sørensen, sem talar góða íslensku, og kemst að því að það var einmitt á Íslandi sem kokkshugmyndin kviknaði.

Gaman að vera á tveggja stjörnu stað

„Ég var á Íslandi að læra líffræði. Það eru líffræðingar allt í kringum mig og því fór ég í líffræðina líka. Á meðan ég var í háskólanum og bjó á Gamla Garði var ég hins vegar sífellt að gera matreiðslutilraunir, prufa að elda svartfugl og ýmislegt annað í þeim dúr. Þar kynntist ég síðan stelpu sem átti kokk fyrir móður og hún var alltaf að segja mér að fara í kokkinn. Þar sem bróðir minn var stöðugt að segja það sama heima í Færeyjum ákvað ég að slá til,“ segir Leif sem í kjölfarið hélt í matreiðslumeistarnám til Danmerkur.

Að námi loknu starfaði hann um tíma á veitingastaðnum Kommandanten og var þar raunar þegar staðurinn fékk, fyrstur norrænna veitingastaða, tvær Michelin-stjörnur. Kommandanten var þá undir stjórn meistarakokksins Francis Cardenau sem nú rekur sælkerastaðina Le Sommelier og Umami í Kaupmannahöfn. „Kommandanten þótti besti veitingastaður á Norðurlöndum á þessum tíma og það var gaman að upplifa það þegar hann fékk tvær stjörnur,“ segir Leif og viðurkennir að pressan hafi líka verið mikil.

Hann hélt síðan aftur heim til Færeyja og er nú á þriðja ár liðið frá því hann opnaði sinn eigin veitingastað Gourmet við Vestaravág höfnina í Þórshöfn. „Ég vissi að það væru miklir möguleikar í Færeyjum,“ segir Leif, en Gourmet hefur fengið góðar viðtökur hjá ferðalöngum sem og heimamönnum.

Sjávarfang og skerpukjötsflögur

Leif hefur líka verið ötull við að nýta færeyskt hráefni og færa í nútímalegan búning, sem líklega fellur í frjórri jarðveg en skerpu- og ræstkjöt. „Sjávarfangið fæ ég beint frá sjómönnum við höfnina hér fyrir utan og eins hafa sumir þeirra samband við mig þegar þeir fá góðan fisk.“

Skerpukjötið ratar hins vegar í mjög litlu magni á matseðilinn. „Það verður þá að vera mjög þunnt, hálfgerðar skerpukjötsflögur, því útlendingar geta ekki borðað það í miklu magni,“ segir Leif sem er duglegur að þróa nýja rétti og skiptir út matseðlinum mánaðarlega.

Hann fylgist líka vel með því sem íslenskir veitingastaðir eru að gera. Fer árlega í heimsókn til Íslands til að kynna sér matarmenninguna. „Þá fer ég alltaf á staði eins og Vox og Sigga Hall á meðan hann var og hét. Gunnar [Karl Gíslason] á Vox vann raunar líka á Kommandanten, en við vorum þar þó ekki á sama tíma,“ segir Leif og minnist á Hákon Örvarsson sem nú sér um veitingastaðinn Gló, sem hann kannast einnig við. „Við tókum báðir þátt í matarhátíðinni Nýja norræna eldhúsið árið 2004. Þá var ég að elda eitthvað færeyskt en hann var að vinna með skyr.“

Hörpuskel með

harðfiskravíólí

Stórar kartöflur, nóg fyrir fimm

ravíólíkodda og í sósuna

1 egg, rauðan

harðfiskur, í mjög litlu magni

skötuselur, í mjög litlu magni

10 hörpuskeljar, Leifur notar

færeyska hörpuskel

10 sveppasneiðar

balsamedik

smjör

sykur

15 belgbaunir

rjómi

púrrulaukur

kaldpressuð repjuolía

Kartöfluravíólíið er búið til með því að kartöflurnar eru skornar í þunnar hringlaga sneiðar, t.d. með trufflujárni. Sneiðunum er þá dýft í sjóðandi vatn í ca. fjórar sekúndur og því næst í kalt vatn. Vatnið er síðan þerrað af þeim og örsmár skammtur af harðfiski og skötusel lagður á miðju hverrar skífu. Brúnirnar er þá penslaðar með eggjarauðu öðrum megin og hinn hluti skífunar því næst beygður varlega yfir svo úr verði hálfmáni. Kartöfluskífurnar eru síðan geymdar í olíu-ediklegi þar til á að nota þær.

Sveppirnir eru steiktir í olíu og smjöri. Þeir eru síðan kryddaðir eftir smekk og 3 msk. balsamikediki og ½ msk. sykri bætt saman við. Sveppina má laga nokkrum dögum fyrir notkun.

Því næst er sósan búin til. Smá skammtur af harðfiski er látinn liggja í hálfum lítra af kjúklingaseyði yfir nótt. Soðið með hálfum púrrulauk og 1½ stórri kartöflu, þar til kartöflurnar eru við það að verða soðnar. 2½ dl af rjóma er þá bætt saman við og látið malla smástund. Blandað saman í matvinnsluvél og smakkað til með salti og pipar og e.t.v. örlitlu af harðfiski.

Sveppirnir og sósan eru hituð upp hvort í sínum pottinum. Hörpuskelin er því næst sett í sjóðandi vatn, ravíólíinu bætt í pottinn einni mínútu síðar og baunirnar loks settar í pottinn einni mínútu eftir það. Látið sjóða í hálfa mínútu áður en þetta er sett á disk ásamt sósunni og sveppunum og borið fram.

Gourmet