Matarástríða Kjartan segist elda um 95% rétta á sínu heimili eftir að hann setti vefinn Mín Ítalía í loftið. Þær Valgerður Gríma og Freyja fylgjast áhugasamar með. „Mér finnst gaman að þessu og hráefnisúrvalið fyrir ítalska matargerð hér á landi er að batna, þó að við getum ekki gert sömu kröfur og Ítalir.“
Matarástríða Kjartan segist elda um 95% rétta á sínu heimili eftir að hann setti vefinn Mín Ítalía í loftið. Þær Valgerður Gríma og Freyja fylgjast áhugasamar með. „Mér finnst gaman að þessu og hráefnisúrvalið fyrir ítalska matargerð hér á landi er að batna, þó að við getum ekki gert sömu kröfur og Ítalir.“ — Morgunblaðið/Árni Sæberg
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Miðnæturmessa á aðfangadag er fastur liður í jólahaldi flestra Ítala, en fjölbreytileikinn í jólaréttunum er meiri en við eigum að venjast, segir Kjartan Sturluson sem heldur úti vefsíðunni Minitalia.is sem tileinkuð er Ítalíu með sérstakri áherslu á mat og drykk.

Ítalía er landfræðilega afar fjölbreytileg og þetta endurspeglast í mataræði Ítala um jól sem og í annan tíma og það er þetta sem gerir ítalska matseld svo skemmtilega,“ segir Kjartan. „Það eru 20 héruð á Ítalíu og héraðstengslin við matinn eru mjög sterk.“ Fiskmeti af einhverju tagi er þó almennt á borðum á aðfangadag, enda halda Ítalir fast í La Vigilia di Natale, þ.e. að fasta á rautt kjöt frá hádegi á aðfangadag og til hádegis á jóladag. „Þeir leyfa sér þó ýmislegt, t.d. smokkfisk og ýmsar slíkar krásir og í Puglia hlaupa menn um allt í leit að lifandi ál til að borða á aðfangadag.“

Jólaveislan sjálf hefst svo á hádegi á jóladag og ber heitið Il Pranzo di Natale. Hún er ekki jafn hátíðleg og við Íslendingar eigum að venjast, en kjötúrvalið á veisluborðinu fer eftir héruðum. Þannig er naut á borðum í Piedmonte, en lamb í nágrenni Rómar og svo er mikið lagt upp úr góðri polentu með kjöti í Veneto. „Þó að þessir réttir séu kannski líka borðaðir í annan tíma þá er meira í þá lagt um jólin. Í Romagna, sem er heimsþekkt fyrir pastað sitt þá er jólamaturinn til dæmis Tortellini in brodo – sem eru stórir tortellini bögglar í góðu soði sem menn gefa sér góðan tíma til að laga.“

Eftirréttirnir eru líka fjölbreytilegir, þó að panettone sé líklega sá eini sem er eingöngu tengdur jólunum. „Panettone er upprunalega frá Mílanó, en er þó borðað víða annars staðar. Í Veneto og Verona njóta menn þess líka að borða torrone, sem er ljóst möndlunúggat, og í Toskana og Sienna er panforte, dökk og þétt ávaxtakaka, vinsæl og svo eru sætar pastakúlur sem kallast Sruffoli á borðum í Napólí og þar í kring. Þá njóta Ítalir víða um land þess að fá sér Cantucci-kökur með Vin Santo yfir hátíðarnar.“

Opna pakkana milli rétta

Kjartan kann vel að meta afslappað viðhorf Ítala til jólanna. „Ítalir eiga það til dæmis til að opna annaðhvort pakkana eftir að hádegismat lýkur, sem er á milli klukkan 4 og 5 á jóladag, eða þá að þeir opna pakkana í rólegheitum á milli rétta.“ Síðarnefnda aðferðin finnst honum áhugaverð. „Mér finnst að við Íslendingar mættum alveg skoða þá leið. Ég veit t.d. að á mínu heimili eru börnin svo spennt að opna pakkana að þau finna varla bragðið af matnum,“ segir hann og brosir.

Kjartan dvaldi fyrst til Ítalíu sem skiptinemi á vegum Erasmus árið 2000 og tók svo master í hönnunarstjórnun við Bocconi-háskólann í Mílanó árið 2004. Hann hefur farið ófáar ferðir til Ítalíu síðan og þegar hann keppti í fótbolta var hann gjarnan á Ítalíu í allt að tvo mánuði á hausti þegar keppnistímabilinu lauk. Þegar blaðamaður hitti Kjartan var hann nýkomin af truffluhátíð í Piedmonte, sem haldin er fjórar helgar á hverju hausti. „Ég ákvað í bríaríi að prufa að taka fjórar trufflur, en er ekki alveg viss hvað ég ætla að gera við þær,“ segir hann.

Kjartan kveðst nú orðið þekkja Norður-Ítalíu nokkuð vel, en suðrið eigi hann eftir að skoða betur. „Mér finnst alveg ofboðslega gaman að vera þarna,“ segir Kjartan. „ Svo var það þegar eldri stelpan mín fæddist að ég byrjaði að skrifa um eitt og eitt hérað á meðan ég var í fæðingarorlofi. Það var svo í fæðingarorlofi með dóttur númer tvö að ég kláraði að skrifa um síðasta héraðið. Ég vissi síðan ekki alveg hvað ég átti að gera við þetta því það stóð ekki til að skrifa bók á þeim tímapunkti.“ Í kjölfarið fóru vefurinn og facebook-síðan Mín Ítalía í loftið og fjallar Kjartan þar reglulega um ítölsk vín og matargerð.

„Eftir að ég byrjaði á þessu þá elda ég 95% á mínu heimili,“ segir hann. „Mér finnst gaman að þessu og hráefnisúrvalið fyrir ítalska matargerð hér á landi er að batna, þó að við getum ekki gert sömu kröfur og Ítalir.“ Vissulega sé ekki hægt að elda allar ítalskar uppskriftir hér heima, þó að sumt megi staðfæra ef hráefni vantar. „Ég tek alltaf sérstaklega fram þegar ég staðfæri, en sumt er bara ekki til og þá verður bara að hafa það.“

Kveikja á seríunum 8. desember

Þó að Ítalir séu e.t.v. frjálslegri en Íslendingar varðandi jólamatseldina fylgja þeir kaþólska dagatalinu og þannig er þrettándinn til að mynda fastur frídagur. „Sá dagur nefnist Epifania en þá kemur nornin Befana í leit að Jesúbarninu og gefur öllum börnum gjafir í þeirri von að eitthvert þeirra sé Jesúbarnið.“ Eins eru Ítalir fastir á því að hefja ekki jólaundirbúninginn fyrr en 8. desember, Festa dell'Immacolata Concezione – dag hins flekklausa getnaðar.

„Þetta er frídagur á Ítalíu og það er ekki kveikt á seríum eða hengt upp jólaskraut fyrr en þennan dag.“ Kjartan segir oft erfitt að átta sig á því hér heima hvenær jólaundirbúningurinn eigi að hefjast. „Ég kann því afskaplega vel hvað Ítalir halda fast í þessa hefð. Hinn 8. desember er orðið skemmtilega stutt til jóla og það skapar líka svo hátíðlega stemningu þegar allir kveikja á jólaljósunum á sama tíma.“

aseinars@gmail.com

Ítalskt jólahnossgæti

Kjartan á fjöldann allan af ítölskum uppskriftum og heldur fast í að leyfa einkennum hvers héraðs að njóta sín. Hann deilir með lesendum ravioli-uppskrift frá Piemonte og cantucci-uppskrift frá Toskana.

Ravioli del plin

með kjötfyllingu

Ravíólí með kjötfyllingu er dásamlegur réttur frá héraðinu Piemonte á Ítalíu sem víða er hafður sem fyrsti réttur á jóladag. Ravioli del plin er yfirleitt minna en hefðbundnir ravíólíbögglar. Þetta er bragðmikill hátíðarréttur sem margir Ítalir geta ekki hugsað sér að vera án.

Hráefni fyrir 200 stykki af ravíólí

Pastadeig:

400 g hveiti af tegundinni 00 (fæst m.a. í Frú Laugu)

4 egg

½ tsk salt (má sleppa)

200 g svínakjöt

250 g nautakjöt

200 g kanínukjöt (fæst stundum í Melabúð, en því má líka sleppa og auka þá magnið af nautajöti og svínakjöti)

200 g gulrætur

2 sellerístönglar

2 greinar af rósmaríni

1 glas af rauðvíni

1 stór laukur

70 g ferskt spínat

1 egg

60 g parmesanostur

salt

pipar

grænmetissoð, eftir þörfum

ólífuolía

Setjið hveiti í stóra skál ásamt salti. Bætið eggjunum í skálina (þumalputtareglan er eitt egg á móti hverjum 100 grömmum af hveiti). Blandið þessu saman og hnoðið deigið í 10-12 mínútur. Ef deigið er orðið of mjúkt, bætið þá ögn af hveiti saman við og ef það er of stíft, bætið þá nokkrum dropum af vatni saman við. Þegar pastadeigið hefur verið hnoðað nægjanlega vel er það mótað í kúlu, vafið í plastfilmu og látið hvíla á köldum stað í 1 klst.

Skerið gulræturnar í nokkra bita. Skerið alla fitu af kjötbitunum. Hitið ólífuolíu í stórum potti og bætið við lauk og steikið í fáeinar mínútur. Bætið þá kjötbitunum út í pottinn ásamt rósmaríngreinunum og látið þá brúnast í fáeinar mínútur. Þegar kjötið hefur fengið að brúnast örlitla stund er einu glasi af rauðvíni bætt í pottinn og látið sjóða upp. Þegar kjötið er orðið passlega brúnað er gulrótum og selleríi bætt út í pottinn. Saltið og piprið. Bætið að því loknu út í pottinn einni ausu af grænmetissoði og látið malla á lágum hita í u.þ.b. eina klst. Bætið við grænmetissoði annað slagið ef nauðsyn krefur. Eftir eina klst. eru kjötbitarnir veiddir upp úr pottinum og grænmetið sett til hliðar ásamt soðinu.

Steikið spínatið í fáeinar mínútur eða þar til það er orðið mjúkt. Skerið kjötið í bita og maukið í matvinnsluvél. Bætið við einu eggi og svo spínatinu ásamt rifnum parmesan. Ef þarf, bætið þá við smá grænmetissoði til að ná fram réttri áferð á fyllinguna.

Fletjið út pastadeigið mjög þunnt með kökukefli eða pastavél. Setjið fyllinguna í pokasprautu og gerið litlar kúlur með u.þ.b. 2 cm millibili. Leggið pastadeigið yfir kúlurnar og skerið eftir endilöngu. Leggið lengjuna upp á endann, skerið á milli og niðurstaðan er dásamlegt ravíólí.

Setjið grænmetissoðið ásamt grænmetinu í matvinnsluvél og maukið þar til sósan er orðin mjúk, bætið við vatni til að ná réttri áferð. Hitið sósuna upp, hægt og rólega.

Sjóðið pastað í fáeinar mínútur, blandið sósunni saman við og berið réttinn strax fram.

Cantucci með möndlum og appelsínuberki

Cantucci eru heimsfrægar smákökur, upprunnar í borginni Prato í Toscana. Þessar ílöngu smákökur eru oft ranglega kallaðar „biscotti“ hér á landi sem þýðir einfaldlega „tvíbakaðar“ og er lýsandi fyrir bökunaraðferðina, þ.e. að þær eru settar tvisvar inn í ofninn. Þessar smákökur hafa þann kost að þær geymast lengi og því tilvalið að eiga ávallt nóg af þeim yfir hátíðarnar ásamt glasi af vin santo.

Í gegnum tíðina hafa orðið til ýmsar útfærslur af þessum dásamlegu kökum, t.d. með því að bragðbæta þær með anís, sítrónu- eða appelsínuberki, rúsínum, súkkulaði eða þurrkuðum ávöxtum. Hérna er notast við möndlur ásamt appelsínuberki og útkoman einfaldlega dásamleg.

(Gerir um 30-45 kökur, fer eftir stærð)

4 egg plús ein eggjarauða

500 g hveiti

280 g sykur

100 g smjör

4 g lyftiduft

250 g möndlur

ögn af salti

börkur af tveimur appelsínum

eitt egg til að pensla yfir deigið áður en það fer inn í ofninn.

Hitið ofninn í 190°C, setjið möndlurnar á ofnplötu og setjið inn í ofn í 3-4 mínútur. Hrærið saman eggjunum og sykrinum í hrærivél ásamt ögn af salti. Bræðið smjörið í litlum potti, bætið því við blönduna okkar góðu og hrærið ögn lengur. Bætið hveitinu smám saman við blönduna ásamt lyftiduftinu og appelsínuberkinum. Hrærið vel saman. Að lokum eru möndlurnar settar saman við og blandað vel saman.

Takið ofnplötu með bökunarpappír og myndið 2-3 lengjur úr deiginu, 6-8 cm á breidd og 3 cm á hæð. Allt spurning hversu stórar maður vill hafa kökurnar. Deigið er í eðli sínu blautt og nokkuð klístrað þannig að það er gott að strá smá hveiti yfir deigið til að gera það ögn meðfærilegra. Pískið fimmta eggið og penslið því yfir lengjurnar. Setjið nú deigið inn í 190°C heitan ofn og bakið í u.þ.b. 20 mínútur.

Takið kökurnar úr ofninum og látið þær standa í ca 5 mínútur. Skerið nú lengjurnar í ca 1½-2 cm breiða bita með vel beittum hníf. Leggið kökurnar á hliðina og raðið þeim aftur á plötuna. Setjið kökurnar inn í 170°C heitan ofn og bakið í u.þ.b. 15 mínútur. Takið kökurnar úr ofninum og leyfið þeim að kólna hægt og rólega.

Njótið þegar góða gesti ber að garði, þær bragðast dásamlega með nokkrum tárum af vin santo.