[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Það er eggjamánuðurinn, páskamánuðurinn. Hér á landi hefur myndast sterk hefð fyrir súkkkulaðieggjum og er það gott og blessað, en hin raunverulegu egg bjóða upp á marga möguleika. Það hefur tæpast farið fram hjá þeim sem lesa pistla mína hér í blaðinu að ég er mjög hrifin af ítalskri matargerð. Hún er einfaldlega til fyrirmyndar, bæði vegna einfaldleika síns, samsetningu fæðuflokkanna og hinna gómsætu rétta.

Ég hef tileinkað mér margt úr ítalska eldhúsinu, þar á meðal hina margrómaðu "pasqualina"-tertu, ættaða frá borginni Genúa á ítölsku strandlengjunni. Það er hefð hjá flestum fjölskyldum á Ítalíu að útbúa þessa tertu í kringum páska, en hún er jafnframt á boðstólum allt árið um kring og þá oft í annarri og matarmeiri útfærslu, með ætiþistlafyllingu.

Það sýnir vel hve mikið og vel Ítalir hugsa um mat og það að næra sig vel, að árið 1930 skrifaði blaðamaðurinn Giovanni Asaldo grein í ítalska dagblaðið Il lavoro, sem bar yfirskrfitina "Hinar 24 gersemar "pasqualina"-tertunnar". Fyrsta og önnur fegurðareigind bökunnar birtist í einföldum deigplötunum gerðum einungis úr hveiti, olíu og vatni; sú þriðja og fjórða birtist í blaðbeðjufyllingunni (Swiss Chard, má nota spínat í staðinn); fimmta gersemin er ferskt marjoram: ilmur þessarar jurtar er algerlega ómissandi, heldur Asaldo fram. Svona er haldið áfram upp í 24 atriði.

Það er mikil þolinmæðisvinna að útbúa þessa tertu og eins konar hugleiðsla, sem er vel við hæfi í páskamánuðinum. Maður þarf að fletja út eins fínt og mögulegt er um 25 lög af deigi og breiða síðan hvert yfir annað. Samkvæmt hefðinni eiga deigblöðin að vera 33, jafnmörg árum Jesú, en í flestum uppskriftum sem ég hef rekist á hefur verið sæst á að færa töluna niður í 16-27 blöð. Þó svo að komist hafi verið að þessari málamiðlun, eimir ennþá eftir af þeim anda sem tertan skuli útbúin í, anda sem beri vott um þá ást sem þurfi að vera til staðar við undibúning álíka rétta og tertu þessarar. Hér fylgir einfaldasta og (smá "svindl") uppskriftin sem ég á að þessum ögn flókna, en þakkláta rétti.

Torta pasqualina

500 g tilbúið blaðdeig

500 g ricotta-ostur

375 g frosið spínat

100 g gulrætur

4 soðin egg

smjör, parmesan-ostur,

hveiti, salt og múskat

Hálfþíðið spínatið og fínsaxið það því næst. Þvoið, raspið og rífið niður gulræturnar. Hitið u.þ.b. 30 g af smjöri í potti og hellið spínatinu út í og þar næst gulrótunum. Saltið og látið malla í um 5 mínútur án loks. Fletjið rúmlega helming deigsins út á hveitiborið borð. Smyrjið og hveitiberið að innan form, um 24 cm í þvermál. Hellið ricotta-ostinum í skál og blandið saman við hann spínatblöndunni, 8 msk. af nýrifnum parmesan-osti, salti og rifnu múskati. Setjið útflatt deigið í formið og hellið fyllingunni yfir og raðið soðnum, skurnlausum eggjunum jafn yfir fyllinguna. Fletjið restina af deiginu út og búið til lok yfir bökuna, lokið því vel og pikkið nokkur göt á yfirborð þess með gaffli. Penslið með eggjarauðu og bakið við 190 gráður í u.þ.b. 45 mín. Kaka þessi er best léttvolg eða köld.

Terta þessi er tilvalin sem léttur hádegis- eða kvöldverður með fersku salati, eða ein og sér. Mér finnst gott að bera fram með henni salat úr lambhagasalatblöðum, sem ég hef baðað ríkulega upp úr sýrðum rjóma. Ekki spillir að fá sér vel kælt (ekki of sætt) rósavínsglas með.

eftir Álfheiði Hönnu Friðriksdóttur