[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Dr. Alda Möller, ráðgjafi í sjávarútvegsmálum, hefur tekið saman mikinn fróðleik um vinnslu á ferskum flökum, þróun og horfur á helztu mörkuðum. Hjörtur Gíslason fékk að blaða í gögnum hennar og byggir eftirfarandi úttekt á þeim.

Hlutur ferskra flaka í fiskvinnslunni hefur aukizt hröðum skrefum undan farin ár, en útflutningur á ísuðum heilum fiski hefur einnig aukizt. Frystingin er á undanhaldi en söltunin heldur sínum hlut betur. Helztu afurðirnar eru fersk snyrt flök af þorski, ýsu, ufsa, karfa, steinbít og skarkola, svo og stærðarflokkaðir flakabitar úr þorski, ýsu og ufsa. Gámafiskurinn er ísaður, slægður þorskur, ýsa, ufsi, steinbítur og skarkoli svo og heill karfi.

Mikil aukning

Verðmæti útflutnings á flökum og flakastykkjum hefur margfaldazt á síðustu 10 árunum. 1994 var það um tveir milljarðar króna, en á síðasta ári er verðmætið áætlað um 10 milljarðar króna. Sé gámafiskurinn tekinn með, hefur verðmætið vaxið úr um 7 milljörðum í 20 á sama tímabili. Þegar litið er á einstaka afurðaflokka árið 2003, kemur í ljós að fersk þorskflök skiluðu fimm milljörðum króna og ísaður þorskur 1,5 milljörðum. Ýsuflökin skiluðu sömuleiðis 1,5 milljörðum og gámaýsan 0,9 milljörðum. Fersk karfaflök skiluðu 0,7 milljörðum og ísaður karfi 1,2 milljörðum. Fersk flök og ísfiskur skiluðu því samtals 18,8 milljörðum króna árið 2003 en þá var útflutningsverðmæti allra sjávarfurða 114 milljarðar króna.

Samfelldur vöxtur

Þegar á þróunina er litið er ferskflakavinnsla eina vinnslugreinin sem hefur vaxið samfellt síðasta áratug. Ástæður þess eru nokkrar. Þær helztu eru virðisauki fyrir kaupendur og framleiðendur, breyttar neyzluvenjur, aukinn kaupmáttur og áherzla á gæði og hollustu. Í Bretlandi hafa mjög öflugar smásölukeðjur stuðlað að þessari þróun og framfarir hafa orðið í flutningatækni, Þá má einnig álykta að aukið framboð ferskra eldisafurða dragi vagninn fyrir ferskarn fisk almennt Það er hins vegar nokkuð misjafnt hvernig ferskur fiskur er skilgreindur á mörkuðunum. Á Bretlandseyjum er talað um ferskt og kælt (fresh og chilled). Þá eru fersk flök skilgreind þannig að þau séu unnin í upprunalandinu og send á markað flugleiðis, sjóleiðis eða landleiðis. Fersk eru einnig þau flök sem unnin eru úr gámafiski, til dæmis í Hull og Grimsby. Kæld flök eru hins vegar unnin úr sjófrystum flökum sem seld eru uppþídd. Samheitið yfir þetta er í raun kældar vörur, því þannig er ástandi vörunnar lýst við sölu.

Í Bandaríkjunum er þessu öðru vísi farið. Þar er hugtakið kæld vara ekki til. Ferskt er gæðahugtak, en lýsir í raun hvorki ástandi né meðferð vörunnar. Ferkst þýðir annars vegar sjávarafurðir sem hafa aldrei verið frystar, eða afurðir sem hafa verið frystar en síðan þíddar upp og seldar þannig. Loks eru þær afurðir kallaðar ferskar sem hafa verið hjúpaðar frosnar en seldar þíddar.

140.000 tonn af kældum afurðum

Kælimarkaðurinn hefur verið að vaxa víðast hvar. Sérstaklega er vöxturinn áberandi í Bretlandi, en góður vöxtur er einnig í Frakklandi og Belgíu. Markaðurinn í Þýzkalandi er hefðbundnari og vex hægt. Kælimarkaðurinn í Bandaríkjunum er stór, en afar takmarkaður fyrir afurðir frá Íslandi. Sé litið á þróun mála í Bretlandi kemur í ljós að frá 1992 hefur kælimarkaðurinn vaxið úr rúmlega 100.000 tonnum í 140.000 tonnog er orðinn jafnstór frystimarkaðnum, sem hefur fallið úr tæplega 160.000 tonnum 1996 í rúmlega 140.000 tonn 2003. Sé litið á verðmætin er þróuninn enn athyglisverðari, því verðmæti kælimarkaðsins hefur á sama tímabili farið úr um hálfum milljarði punda, 59 milljörðum króna, í ríflega milljarð punda, eða 153 milljarða króna. Á sama tíma hefur verðmæti frystimarkaðsins nánast staðið í stað, farið úr 600 milljónum punda í 700 milljónir punda, líklega mest vegna verðbólgu. Skýringingar á þessum öra vexti kælimarkaðsins í Bretlandi eru nokkrar. Neytendur leita að hollustu og ferskleika, þægindum í meðferð og eldamennsku, skömmtum fyrir lítil heimili og fjölbreytni en einnig heimilislegum og vel þekktum réttum.

Sainsbury stærst

Smásalan hefur verið að auka pláss fyrir kældar vörur og býr við sífellt öflugri aðfangakeðju og virkari flutningskeðju. Vegna minnkandi framboðs á fiski frá Bretum sjálfum aukast möguleikar innflytjenda stöðugt, enda markaðurinn vaxandi. Allar helztu stórmarkaðakeðjurnar hafa verið að auka sölu sína á pökkuðum kældum sjávarafurðum. Árleg sala nemur nú tæplega 90 milljörðum íslenzkra króna. Sainsbury er þeirra stærst og seldi kældar pakkaðar sjávarafurðir fyrir langleiðina í 23 milljarða króna í fyrra. Það er eðlilegt af ofangreindum ástæðum að íslenzkir fiskverkendur sækja í auknum mæli inn á kælimarkaðinn. Þorskur er uppistaðan í þeim útflutningi en árið 2003 voru flutt út fersk þorskflök fyrir um 5 milljarða króna, en alls skilaði útflutningur ferskra flaka þá tæplega 8 milljörðum króna. Á síðustu tíu árum hefur ráðstöfun þorsks til ferskflakavinnslu margfaldazt. 1994 fóru innan við 5.000 tonn af þorskaflanum í þessa vinnslu en ríflega 20.000 tonn árið 2003, sem var um 10% þorskaflans það ár. Sé litið á þorskvinnsluna fyrstu 10 mánuði síðasta árs kemur í ljós að söltunin hefur vinninginn með ríflega 70.000 tonn eftir töluverða aukingu frá sama tíma árið áður. Landfrystingin var í rúmum 60.000 tonnum eftir smávegis aukningu. Sjófrysting dróst saman og var vel innan við 30.000 tonn fyrstu 10 mánuðina 2004. Þá höfðu farið í ferskflakavinnslu um 17.000 tonn eftir hlutfallslega mestu aukninguna. Loks jókst útflutningur á gámafiski mikið og losaði 8.000 tonnin.

Þróunin í ýsunni er öðru vísi. Aukningin er mun minni, en 1994 fóru tæp 6.000 tonn af ýsu í ferskflakavinnslu, en ríflega 8.000 tonn 2003. Það voru þá 13% af ýsuaflanum. Vegna mikillar aukningar ýsuafla, hafa allir verkunarflokkar bætt við sig á fyrstu 10 mánuðum síðasta árs. Mest aukning varð í gámafiskinum, sem var þá kominn yfir 15.000 tonn miðað við afla, sjófrysting jókstmikið líka og nálgaðist 15.000 tonnin. Langmest var fryst í landi, eða 25.000 tonn og var það veruleg aukning frá árinu áður. Minnst var aukingin í fersku flökunum en fyrstu tíu mánuðina í fyrra var ráðstafað 8.000 tonnum í ferskflakavinnslu.

Mörg fyrirtæki

Það er athyglisvert þegar litið er á þróunina hér á landi að 1999 voru um fimm fyrirtæki í ferskflakavinnslu og öll á suðvestur horni landsins. Í fyrra voru fyrirtæki í ferskflakavinnslu um það bil 18 og staðsett um allt land. Þetta eru annasr vegar fyrirtæki sem kaupa á mörkuðum og hins vegar þau sem vinna fisk af eigin skipum. Um 30 til 40% af þeim fiski sem keyptur er á mörkuðum fer á suðvesturhorn landsins, mest í ferskflakavinnslu. Þau stærstu sem kaupa á mörkuðum eru Tros, Toppfiskur, Nýfiskur, Hafgæði og Sætoppur. Stærst þeirra sem vinna af eigin skipum er HB Grandi, Brim, Samherji, Síldarvinnslan, Þorbjörn Fiskanes og Gunnvör. Heildar útflutningur ferskra flaka á viku er um 250 tonn.

Vegna þessara umsvifa eru gífurlegur landflutningar á fiski, eða um 30.000 tonn af fiski sem kemur af fiskmörkuðunum. Landflutningar á ferskum flökum eru svo um 5.000 tonn á ári, en í langflestum tilfellum fara flökin á suðvesturhornið í flug- eða sjóflutninga.

Framleiðslan stöðug

Stöðugleiki í framleiðslu er forsenda þess að árangur náist. Þegar litið er á dreiflingu vinnslu á ferskum flökum af þorski eftir mánuðum árið 2003 kemur í ljós að hún er stöðug alla mánuði ársins, þó í smá lægð í ágúst. Þetta er þrátt fyrir miklar sveiflur í þorskafla eftir mánuðum, en hann hleypur á bilinu tæplega 4.000 tonn í júlí upp í ríflega 10.000 tonn í marz.

Svipaða sögu er að segja af ýsunni. Sveiflur í afla eru verulegar en ferskflakaframleiðslan er mjög jöfn, en þó í lægð yfir sumarið, Nýir möguleikar Það sem gert hefur þessa gífurlegu markaðssókn mögulega er mikil aukning á fragtflugi og nýir möguleikar í sjóflutningum. Þannig fljúga Flugleiðir 6 sinnum í viku til Belgíu, 4 sinnum í viku að vetri til Humbersvæðisins og einu sinni í viku til Edinborgar. Bláfugl flýgur 5 sinnum í viku til Edinborgar og 6 sinnum til Kölnar.

Sjóflutningarnir eru að aukast, en Samskip og Eimskip fara tvisvar í viku til Evrópu frá Reykjavík hvort félag og Smyril Line einu sinni í viku frá Seyðisfirði. Verulegur munur er á kostnað við flutninga á sjó og í lofti. Kostnaður á hvert kíló er um 150 krónur fyrir flugsendingarog eru þá meðtaldir flutningar á landi og umbúðir. Sjóleiðis er þessi kostnaður um 75 krónur á kíló.

Tvö fyrirtæki annast innkaup fyrir nokkra kaupendur og sölu fyrir marga framleiðendur. Það eru Tros í Sandgerði með um 70 til 80 tonn á viku og Danica í Reykjavík með 60 til 70 tonn. Framleiðendur selja einnig beint til valinna kaupenda um 100 tonn á viku. Miklu máli skiptir að allur fiskurinn er seldur fyrirfram og sendur utan eftir pöntun, ekkert fer óselt úr landi.

Geymsluþol nokkrir dagar

Gæði og geymsluþol ferska fiskflaka hefur farið vaxandi vegna betri meðferðar á fiskinum allt frá veiðum til vinnslu og vegna nýrra aðferða við kælingu. Þegar fiskur af bátum er tekinn til flakavinnslu eru yfirleitt einn til tveir dagar frá veiðum til vinnslu. Frá vinnslu á flugvöll er einn dagur og einn dagur fer í flugið og akstur ytra. Eftir það er talið að geymsluþol í verzlun sé 6 dagar. Séu flökin flutt utan með skipi með svokallaða undirkælingu í gámnum bætast við tveir til þrír dagar í ferlinu. Eftir það má ætla að geymsluþol í verzlun sé fjórir dagar. Togarar eru yfirleitt lengur að veiðum en bátarnir, fimm til sex daga. Að öðru leyti gildir það sama um bátana, Engu að síður er geymsluþol togarafisksins í verzlunum talið aðeins um einum degi minna en bátafisksins.

Það er misjafnt eftir tegundum til hvaða landa fersku flökin eru send. Af þorskinum fara 86% til Evrópusambandsins og 14% vestur um haf. Af ýsunni fara 38% til ESB, en 62% til Bandaríkjanna, af karfa og ufsa fara 96% til Evrópu en 4% til Ameríku. Innan ESB er skiptingin þannig að 58% þorsksins fara til Bretlands, 37% til Belgíu og Frakklands og 5% annað. Öll ýsan fer til Bretlands. Karfinn fer nánast allur til Belgíu, Frakklands og Þýzkalands, ufsinn dreifist mun meira; 45% fara til Belgíu/Frakklands, 11% til Bretlands, 8% Þýzkalands og 36% dreifast á önnur lönd.

Íslenzk flök eru ráðandi í innflutningi Bandaríkjanna á þorski og ýsu. Lítið kemur frá Kanada og nær ekkert frá Noregi. Mest af innflutningi Bandaríkjanna á ferskum fiski er eldisfiskur. Þeir flytja inn 170.000 tonn af laxi á ári, 18.000 tonn af beitarfiski og 36.000 tonn af krabbakjöti. Af villtum fiski flytja þeir inn um 27.500 tonn, þar af 2.700 tonn af ýsu- og þorskflökum héðan. 70% allra sjávarafurða er neytt á veitingahúsum og smásölumarkaðurinn er allt að því vanþróaður.

Afkoman

Hráefnisverð á þorski hefur verið svipað undanfarin misseri. Það lækkaði þó á mörkuðum árið 2003 og var að meðaltali 146 krónur. Verð í föstum viðskiptum er lægra og var 112 krónur. Þeir sem eru að vinna eigin fisk hafa því nokkuð forskot á hina, sem kaupa á mörkuðum. Hráefnisverð á flökunum miðað við 37% nýtingu er 303 í beinum viðskiptum en 395 sé fiskurinn keyptur á mörkuðum. Vegið meðalverð (FOB) á ferskum flökum og flakabitum var árið 2003 631 krónur og þegar hráefnisverðið hefur verið dregið frá standa eftir 328 krónur til að dekka annan kostað í beinu viðskiptunum en markaðsmennirnir eiga eftir 236 krónur. Færi sami fiskur í landfrystingu lækkar verðið á flökunum niður í 418 krónur og því standa eftir 115 krónur í beinu viðskiptunum en aðeins 23 krónur hjá þeim sem kaupa á mörkuðum. Sé svo litið á verðþróun á þorskafurðum fyrstu átta mánuði 2004 kemur í ljós að aðeins verðið á fersku flökunum hefur hækkað milli áranna 2003 til 2004, en reyndar aðeins um 1%. Verð á heilum ísuðum fiski lækkaði um 8%, verð á sjófrystum flökum lækkaði um 11%, um 3% á landfrystum flökum og verðið á blautverkuðum saltfiski lækkaði um 1%.

Hráefnisverð á ýsu lækkaði töluvert á árinu 2003 og verðmunur milli markaða og beinna viðskipta er miklu minni en í þorskinum. Meðalverðið þetta ár var 80 krónur í beinu viðskiptunum og 93 á mörkuðunum. Verð á ýsuflökunum var ívið hærra en á þorsvar er mun lægra stóðmeira eftir í báðum tilfellum, þegar hráefnisverðið hefur verið dregið frá flakaverðinu; 392 krónur í beinu viðskiptunum og 352 í markaðsviðskiptunum. Sömu sögu er að segja í frystingunni, þar stóðu eftir 204 krónur þegar hráefni var keypt í beinum viðskiptum en 164 krónur ef keypt var á markaði.

Verð á öllum ýsuafurðum lækkaði á síðasta ári. Fyrstu átta mánuði ársins lækkaði heil ísuð ýsa um 13% miðað við sama tímabil 2003, fersku flökin um 17%, sjófryst flök um 26% og landfryst flök um 15%. Skýringin á þessari lækkun er hvort tveggja í senn hátt gengi krónunnar og mikil aukning á framboði.

Vaxandi eftirspurn

Það er ljóst að eftirspurn eftir ferskum flökum mun halda áfram að aukast í Evrópu, bæði vegna neyzluhátta og vegna minnkandi fiskframboðs frá ESB-löndunum, en hátt verð mun líklega takmarka vöxtinn. Sjóflutningar eru rökrétt svar til að ná niður kostnaði, en auka þarf tíðni þeirra flutninga og helzt hraða þeirra. líka. Þá þarf að halda áfram að þróa undirkælingu og leita annarra leiða til að auka geymsluþol flakanna. Stórir kaupendur í Bretlandi munu í auknum mæli sækjast eftir ferskum flökum héðan. Stöðug aðföng verða sífellt mikilvægari, sérstaklega fyrir unnar vörur hjá stóru verzlanakeðjunum. Þá munu sjófryst flök verða þídd í auknum mæli og seld sem kælivara Íslendingar mega þó ekki gleyma því í vaxandi gengi ferskflakavinnslunnar að frysting er enn mikilvægasta vinnsluaðferð okkar fyrir bolfisk, og að frysti fiskurinn getur áfram fyllilega svarað kröfum markaðarins um gæði.

hjgi@mbl.is