Matur | Morgunblaðið | 19.1.2024 | 11:00

Leyndarmálið í fiskibollunum hennar ömmu Ellu

Eva Ýr Gunnarsdóttir hefur mikla ástríðu fyrir starfi sínu matreiðslunni en ástríðuna segir hún hafa komið frá ömmu sinni sem hafi verið mikill matgæðingur. mbl.is/Arnþór Birkisson

Eva Ýr Gunnarsdóttir, „sous chef“ á veitingastaðnum Brút að Pósthússtræti 2 í hjarta miðborgarinnar, liggur á dýrindis uppskrift að fiskibollum sem koma úr smiðju ömmu hennar ásamt meðlæti sem bráðnar í munni með fiskibollunum.

Ástríða Evu fyrir matargerð kemur frá ömmu hennar Ellu og hafa uppskriftirnar úr smiðju ömmu hennar verið góður leiðarvísir þegar kemur að matreiðslunni. Eva hefur líka upplifað franska drauminn eins og marga dreymir um en hún fann ástina sína í París og kollféll á augabragði.

Ást við fyrstu sýn

„Ég er fædd á Íslandi og ólst upp í Noregi. Ég hitti manninn minn á flugvellinum í París. Hann var og er geðveikt fallegur franskur maður og bauð mér að koma með sér á mótorhjólið sitt um París. Ég gat ekki sagt nei við þessu boði. Þetta var ást við fyrstu sýn og ég var flutt til Frakklands tveimur mánuðum síðar. Í dag eigum við þrjú börn saman og erum frábærlega hamingjusöm,“ segir Eva og brosir sínu breiðasta.

Aðspurð segist Eva ekki búin að vera lengi í kokkabransanum. „Þetta eru um það bil tíu ár síðan ég byrjaði. Ég hef verið meira í veisluþjónustu en hef komið víða við. Ég var mikið að kynna íslenska matargerð í Frakklandi og svo hef ég verið að vinna með mörgum flottum kokkum úti. Ég hef unnið verkefni með Google, Hermés og var með ekta íslenskan mat á Paris Fashion Week fyrir Givenchy. Það var reyndar ótrúlega gaman. Ég tók þátt í að gera bók sem er með uppskriftum kvenna frá framandi löndum og auðvitað varð Ísland að vera í þeirri bók. Í þeirri bók er ég með kjötsúpuna, rauðkálið og fleiri skemmtilegar uppskriftir til þess að heiðra þetta fallega land okkar og menningu.“

Ástríðan kemur frá ömmu Ellu

Segðu okkur aðeins frá ástríðu þinni fyrir matargerð, hvenær vissir þú hvað þig langaði til að gera þegar þú værir orðin stór?

„Ástríða mín kemur frá ömmu minni Ellu. Hún elskaði að elda. Hún átti fimm flotta stráka og var alltaf að búa eitthvað til handa þeim. Lengi vel komu þeir allir heim í hádegismat til hennar og þá var ávallt veisla. Hún hafði gaman af því að bera fram flottan mat, leggja á borð og var mikill fagurkeri. Ég man þegar ég var um fimm ára gömul að fylgjast með henni að baka pönnukökur, hún tók þær upp með nöglunum og sneri þeim við á heitri pönnu og mér fannst hún vera ofurhetja þegar hún gerði þetta,“ segir Eva dreymin á svip.

„Ég hef ávallt haft gaman af því að gera mat og var alltaf að því heima. Ég byrjaði að baka þegar ég var níu ára. Það sem var erfiðast við baksturinn var að ég er með fullkomnunaráráttu og það fóru heilu kökurnar í ruslið af því að þetta var ekki eins og á myndinni eða eins og ég vildi hafa þær. Ég er ennþá að díla við þetta en er hætt að henda mat. Mig langaði í kokkinn en lífið bauð líka upp á aðrar hugmyndir og ég fór fyrst í listnám og seinna kokkinn.“

Hvar lærðir þú matreiðslu?

„Ég var, hvað get ég sagt, of þroskuð til þess að fara með hinum krökkunum í nám í Kópavoginum þannig að ég fann aðra leið til þess að gera þetta. Ég flaug til London og fór í nám þar við Le Cordon Bleu-skólann. Þetta var frábær reynsla og ég er ofboðslega ánægð með þetta val.“

Gjörólíkt að vinna í eldhúsi hér og í Frakklandi

Eva hefur unnið mikið í Frakklandi og segir að það sé gjörólíkt að vinna í eldhúsi þar í landi heldur en hér á Íslandi. „Að vinna í frönsku eldhúsi er allt annað en hérna heima. Það er allt mjög strangt, reglur um allt og það er mikið öskrað og níðst á fólki í þessum bransa. Því miður eru launin mjög léleg og vinnutíminn langur. Þannig að ég er afar ánægð að vera komin heim og á Brút. Það var tekið svo vel á móti mér hérna. Frábær starfsandi og mikið af skemmtilegu fólki. Ég kem alltaf í vinnuna með bros á vör.“

Hvað kom til að þú ákvaðst að koma aftur til Íslands?

„Við vorum búin að hafa þetta í huga lengi og byrjuðum að plana árið 2022 að koma heim. Ég fékk svo frábært tilboð frá Brút sem ég get ekki hafnað. Þannig að ég flutti heim með fjölskylduna, sautján ár í öðru landi er alveg nóg að ég held.“

Eva er alsæl á veitingastaðnum Brút og segist koma með bros á vör alla daga í vinnuna. mbl.is/Arnþór Birkisson

Fiskurinn stjarna disksins á Brút

Aðspurð segir Eva að sérstaða Brút sé fyrst og fremst fiskurinn. „Við erum með bragðmikinn og flottan mat. Við látum íslenska fiskinn vera stjörnu disksins og notum eins mikið af íslenskum hráefnum og hægt er. Yfirkokkarnir hérna eru með þeim bestu á landinu og er maturinn eftir því. Andrúmsloftið er líka svo afslappað og erum við með fyrsta flokks þjónustu sem er nauðsynlegt fyrir góða upplifun.“

Eva borðar ekki dýraafurðir sjálf og segist því hafa gaman af að matreiða grænmeti. „Það er svo mikið hægt að gera með grænmeti og jurtum. Það eru endalausir litir og áferðir og maður getur bara einfaldlega farið út í garð til þess að ná í meira. Hvað er betra en það? Einnig er svo mikið að prófa í íslenskri náttúru. Ég er ennþá að prófa mig áfram með hráefnið sem er að finna hérna.“ Aðspurð segist Eva fyrst og fremst fá innblásturinn í matargerð sína úr náttúrunni. „Ég er mikið fyrir náttúruna, ég held að flestallt sem ég geri sé beint frá henni. Íslenska náttúran er auðvitað sú allra fallegasta sem til er. En Instagram hjálpar líka þegar það vantar aðeins meira í sköpunina og þegar vont veður er úti,“ segir Eva og brosir.

Geri allt eins og uppáhaldsofurhetjan mín

Þrátt fyrir að Eva borði ekki dýraafurðir þá elskar hún að gera réttina hennar ömmu sinnar Ellu. Hún deilir hér með lesendum Morgunblaðsins uppskrift að dýrindis fiskibollum úr smiðju ömmu sinnar og sviptir hulunni af leyndarmálinu sem gerir bollurnar að þeim allra bestu. „Hún amma mín bjó til bestu fiskibollurnar. Viltu vita leyndarmálið? Aromat-kryddið! Hún var algjört æði þessi amma mín. Þessi uppskrift er bæði frá mér og Ellu ömmu, ég geri allt eins og uppáhaldsofurhetjan mín.“

Fiskibollurnar hennar ömmu Ellu komnar í fágaðan búning bornar fram með frönsku meðlæti sem fangar bæði auga og munn. Ljósmynd/Eva Ýr Gunnarsdóttir

Fiskibollur, écrasé pomme de terre og bauna-purée

Fiskibollur ömmu Ellu

350 g þorskur/ýsa
1 stk. hvítur laukur
1 stk. egg
2 msk. hveiti
2 msk. maizena
3 msk. smjör
Salt/pipar eftir smekk
Dass af Aromat-kryddi

Aðferð:

Byrjið á því að skera/hakka fiskinn í bita. Ef þú átt vél í þetta verkefni þá mæli ég með því. Annars bara með góðum hníf og viljastyrk.
Skerið laukinn í litla bita. Má líka nota vél í þetta verk.
Blandið síðan saman maizena, hveiti og eggi í fiskhakkið ásamt öllum kryddunum og búið til flottar bollur eða „quenelle“ ef þið viljið vera „fancy“.
Setjið smá sólblómaolíu á pönnu og hitið vel. Þegar þið sjáið að olían er orðin heit og aðeins byrjað að smella í henni þá megið þið setja bollurnar á.
Snúið þeim síðan og þegar þið gerið það setjið þá smjörið á og notið skeið til þess að baða bollurnar í smjöri.
Þegar þær eru brúnaðar og flottar þá er gott að setja þær beint í eldfast mót og þegar þið eruð tilbúin með meðlætið setjið þá bollurnar inn í ofn á 170°C hita í 3 mínútur og síðan beint á disk.

Écrasé pomme de terre

500-700 g bökunarkartöflur
90-120 g smjör (meira eða minna eftir þörfum)
40-60 g mjólk (meira eða minna eftir þörfum)
Salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

Byrjið á því að skræla kartöflurnar og skera þær í ca. 5-7 cm bita til þess að þær sjóði hraðar.
Smellið þeim í kalt vatn og mikið af salti með.
Sjóðið þar til þær eru góðar í stöppu, í um það bil 15-20 mínútur.
Þegar það er tilbúið má taka þær úr vatninu og smella þeim aftur í pottinn ásamt smjörinu, saltinu og smá dassi af mjólk eða rjóma.
Blandið síðan vel saman með sleif þar til komin er góð mús.
Það er bara töff að vera með nokkra bita í þessu. Ekta „écrasé“.

Bauna-purée

200 g baunir (frosnar eða ferskar)
150 g mjólk
½ stk. bouillon

Aðferð:

Sjóðið baunirnar og bouillon í mjólkinni í um það bil 10 mínútur.
Leyfið þeim að standa í 5 mínútur. Það má svo setja þær í matvinnsluvél eða blandara og búa til gott purée.