Borðin svigna á aðventu Jólahlaðborðin eru orðin fastur liður í jólaundirbúningnum. Steingrímur Sigurgeirsson veltir fyrir sér hvers vegna þau hafi náð slíkum vinsældum DESEMBER var til skamms tíma einhver daufasti tími ársins á íslenskum veitingahúsum.

Borðin svigna á aðventu Jólahlaðborðin eru orðin fastur liður í jólaundirbúningnum. Steingrímur Sigurgeirsson veltir fyrir sér hvers vegna þau hafi náð slíkum vinsældum

DESEMBER var til skamms tíma einhver daufasti tími ársins á íslenskum veitingahúsum. Þótt erillinn væri aldrei meiri en fyrir jól í öðrum þjónustugreinum var matur ekki ofarlega í huga fólks fyrr en á aðfangadag, og þá í heimahúsum.

Þetta hefur algjörlega snúist við á skömmum tíma og má segja að jólaösin á veitingahúsum stefni í að verða sambærileg við það sem gerist í verslunum. Hyggist menn snæða í hópi vina eða vinnufélaga einhverja helgi í desember þýðir ekki annað en að panta borð tímanlega, helst fyrir miðjan nóvember, vilji menn vera öruggir um að fá borð þar sem menn vilja og þegar menn vilja.

Eflaust eru margar skýringar á þessu en sú augljósasta er auðvitað sú að veitingamönnum hefur greinilega tekist að búa til útfærslu sem fellur vel að íslenska jólaundirbúningnum: jólahlaðborðið. Líkt og flestir aðrir jólasiðir er það ekki íslenskt að uppruna. Jólahlaðborðið er norrænt í eðli sínu og hefur líklega hvergi náð að festa sig jafnvel í þjóðmenningunni og í Danmörku.

Norðurlandabúar vilja veisluborð sín hlaðin krásum þannig að þau svigna undan þunganum. Nánasarlegir smáskammtar henta okkur ekki, við viljum mat og mikið af honum. Köld borð, hlaðborð, það er það sem fellur að okkar hugmyndum um veislu.

Það eru nú orðin allnokkur ár frá því að jólahlaðborðin fóru að sjást á íslenskum veitingahúsum. Hægt og sígandi sóttu þau á og nú er svo komið að engin matstofa er svo aum að hún bjóði ekki upp á "jóla"-eitthvað í desembermánuði.

Líkt og ávallt hefur þetta kosti og galla. Kostirnir eru augljósir. Flóran verður fjölbreyttari og okkur býðst kjörið tækifæri til að gera okkur glaðan dag í dimmasta skammdeginu fyrir viðráðanlegt verð. Einn helsti gallinn er sá að þegar eitthvað nýtur vinsælda reyna allir að komast inn á markaðinn og næla sér í hluta hlaðborðsveltunnar. Þá virtist á tímabili, síðustu tvö til þrjú árin, stefna í það að úrvalið yrði helst til einsleitt, sama útgáfan af sama fyrirbærinu yrði í boði hvert sem litið var. Valið stæði þá einungis um það í hvaða umhverfi maður vildi njóta veitinganna.

Í ár sýnist mér sem tekið hafi verið skref í átt frá þessari þróun. Staðirnir eru í auknum mæli farnir að sérhæfa sig, skapa sér einhverja sérstöðu sem greinir þá frá öðrum. Þetta er auðvitað ekki síst nauðsynlegt ef það á að vera freistandi fyrir fólk að fara oftar en einu sinni og jafnvel oftar en tvisvar út að borða í desember.

Nokkrir gamalgrónir staðir halda í hefðina, klassískt jólahlaðborð, líkt og það hefur þróast á Íslandi. Óðinsvé, Skrúður á Hótel Sögu og Naustið eru dæmi um þennan flokk. Aðrir leggja meiri áherslu á hver eða hverjir það eru sem standa á bak við það sem á hlaðborðinu er. Dæmi um þetta er samstarf þeirra Arnar Garðarssonar og Sigurðar Hall á Borginni, en þeir eru félagar úr landsliðinu í matreiðslu. Önnur dæmi eru Skúli Hansen á Skólabrú og Sturla Birgisson, matreiðslumaður ársins annað árið í röð, í Perlunni. Þá má auðvitað ekki gleyma borðinu hennar Idu Davidsen sem í ár er á Loftleiðum. Enn aðrir reyna að hverfa frá hlaðborðinu og bjóða þess í stað nokkurra rétta "jólaseðil". Holtið, Grillið og Humarhúsið fylla til dæmis þennan flokk. Og svo eru það veitingastaðir sem skapa sér sérstöðu með því að gera eitthvað sem enginn annar er að gera, t.d. Argentína og Carpe Diem þar sem jólahlaðborðin byggjast á kalkúnakjöti einvörðungu. Sígildari útfærslur á Argentínu, djarfari og villtari samsetningar á Carpe Diem.

Mikil samkeppni

Samkeppnin er gífurleg á þessum markaði enda eftir miklu að slægjast. Ég hef heyrt þeirri tölu fleygt að í desembermánuði fari 50-60 þúsund manns í jólahlaðborð. Að hluta til kemur þetta viðskiptavinum til góða, menn verða að bjóða góða vöru á góðu verði í slíkri samkeppni. Þegar best lætur er allt gert á staðnum, frá síld til rauðkáls, og reynt að hafa eitthvað á boðstólum er sker sig úr. Eitt af því sem hefur heillað mig hvað mest er hangikjöt af vetrargömlum sauð á Borginni. Alvöru, bragðmikið hangikjöt líkt og maður getur ímyndað sér að það hafi verið hér áður fyrr.

Skuggahliðin er sú að vinsælustu staðirnir geta leyft sér að skammta þann tíma er fólk hefur til umráða. Þú hefur þitt borð í x klukkustundir. Eftir það verður að rýma fyrir næsta holli.

ÞRJÁR útfærslur: Risahlaðborð Perlunnar, Sigurður og Örn á Borginni og kalkúnar á Argentínu. Þróunin virðist í þá átt að menn reyni að skapa sér sérstöðu.

Jólaösin færist inn á veitingastaðina