Í KÖNNUN sem gerð var á vegum Öldrunarþjónustudeildar Félagsmálastofnunar í fyrra kemur fram að margir þeirra einstaklinga 67 ára og eldri, sem notfæra sér matarþjónustu á vegum stofnunarinnar, noti hana nánast alla daga ársins og jafnvel árum saman.
BRAGI GUÐMUNDSSON, VITATORGI Mataræði aldraðra

er að breytast

Í KÖNNUN sem gerð var á vegum Öldrunarþjónustudeildar Félagsmálastofnunar í fyrra kemur fram að margir þeirra einstaklinga 67 ára og eldri, sem notfæra sér matarþjónustu á vegum stofnunarinnar, noti hana nánast alla daga ársins og jafnvel árum saman. Þessi hópur gerir allnokkrar kröfur til sérhæfingar af hendi þeirra sem veita þjónustuna að því er varðar val hráefnis, meðferð þess, notkun krydds og bragðefna, samsetningu matseðils, stöðugleika í viðskiptum, samskipti, dreifingu og fleira.

Bragi Guðmundsson matreiðslumeistari, sem stjórnar eldhúsinu í félags- og þjónustumiðstöðinni Vitatorgi, var spurður hvernig hann færi að því að hafa viðskiptavini sína ánægða. Þess má geta að daglega borða 70­100 manns þar í hádeginu. Að auki fá allt að 220 manns, 67 ára og eldri, bakkamat heim. Hann hló við og sagði að auðvitað væru ekki alltaf allir ánægðir. Hann eigi bæði "pennavini" og "símavini" sem láta hann reglulega vita bæði þegar þeir eru ánægðir og óánægðir. "Það er til dæmis ekki hægt fyrir okkur að sinna fólki sérstaklega sem er með sykursýki á háu stigi og þarf að borða mörgum sinnum á dag með stuttu millibili. Við getum sent viðkomandi mat í hádeginu og hann verður að sjá um að skipta matnum í skammta. Samt erum við skammaðir, ef sykur í blóði hækkar. Einnig eiga menn það til að hringja á laugardegi og spyrja af hverju maturinn sé ekki kominn. Þegar þeir eru spurðir á móti hvort þeir eigi að fá sendan mat á laugardögum, þá kemur í ljós að svo er ekki en viðkomandi fylgdist ekki með vikudeginum.

Borðar eldra fólk pasta?

Bragi hefur matreitt ofan í aldraða undanfarin 12 ár og kveðst hafa orðið var við miklar breytingar. "Hin forna matargerð eins og súrmatur, sem var verið að biðja um er að hverfa nema rétt í kringum þorrann. Nú vill fólk fá brúnu sósuna sína og soðna lambakjötið. Fyrir nokkrum árum þýddi ekkert að bjóða upp á pastarétti, hrásalat og hrátt grænmeti, en nú gengur það betur."

­ Borðar fólkið pasta?

"Já. Það tók marga langan tíma að venjast því, en nú eru flestir farnir að borða það. Við erum þó alltaf með kartöflur með öllum mat, þó svo að pasta sé líka í réttinum. Spaghettí er gríðarlega vinsælt með kjötkássu og þá erum við búnir að brytja það niður áður en við sendum það frá okkur.

Mötuneytið er svo sem ekkert ólíkt öðrum heimilum. Eini munurinn er að við pössum betur upp á ákveðna þætti, s.s. salt, hvort sem um er að ræða falið í kjötkrafti eða hreint salt. Unnar kjötvörur eru til dæmis sérunnar fyrir okkur með lágmarks salti, fitu og bindiefnum. Einnig notum við gervisykur og mjúka fitu í allan mat og gætum þess að hann sé ekki brasaður og sé mjúkur undir tönn. Grænmeti fylgir öllum mat og í hverri máltíð eru trefjar. Maturinn hentar því langflestum sem eru í fæði hjá okkur."

Grænt ljós frá næringarfræðingnum

Bragi segir að matseðillinn sé ekki næringarútreiknaður frá degi til dags, en næringarfræðingur hafi tekið matseðlana út. "Fram kom hjá honum að í langflestum tilfellum gengur þetta svokallaða almenna fæði handa öllum vegna þess að við vinnum það sérhæft. Þetta svokallaða sjúkrafæði séu oft ýkt viðbrögð við sjúkdómsgreiningu, sem er væg."

Varðandi samsetningu fæðisins segist hann í megindráttum miða við fæðuflokka Manneldisráðs og á einni viku náist allir þættir inn í matseðilinn.

­ Hafið þið tök á að fylgjast með hvort fólk borðar það sem því er sent?

"Við erum með sjö bílstjóra sem fara með bakkana og sækja þá. Sami maðurinn fer alltaf til sama fólksins og ég fæ skilaboð í gegnum þá. Smám saman hefur manni lærst að vita hvað gengur og hvað ekki. Til dæmis er fólk ekki hrifið af kjúklingum og nautakjöti. Eitt sinn komu skilaboð til mín frá konu nokkurri hvort ekkert væri í boði nema hakkaður matur, því hún hafði fengið maukfæði í nokkra mánuði. Þegar ég fór að grennslast fyrir um málið kom í ljós að þegar maturinn hafði verið pantaður voru tennur konunnar í viðgerð og því fór hún á maukfæði og því hafði ekki verið breytt fyrr en hún fór að spyrjast fyrir.

Til að fólkið verði ekki leitt á matseðlinum er reynt að hafa hann fjölbreyttan, en við erum þó alltaf með fisk á mánudögum. Það að matseðillinn sé ekki í föstum skorðum angrar þó alltaf einhverja. Þetta er mjög flókinn rekstur og að mörgu að hyggja. Við þjónustum marga einstaklinga, sem hafa margvíslegar þarfir. Markmið okkar er fyrst og fremst að sinna okkar þjónustuhlutverki eins vel og við getum og fara vel með peningana í leiðinni."

Morgunblaðið/Golli BRAGI Guðmundsson hefur eldað fyrir aldraða í rúman áratug og segir margt hafa breyst.