7. febrúar 1998 | Neytendur | 847 orð

Súrdeigsbakstur

Þarf þolinmæði og natni við brauðgerðina "Mikill áhugi, þolinmæði, natni og gott mjöl eru grundvallaratriði þegar baka á

Sigfús er bakarasonur, pabbi hans, Guðfinnur Sigfússon, stofnaði bakaríið í Grímsbæ árið 1973 og fyrir nokkrum árum tóku synir

Sigfús er bakarasonur, pabbi hans, Guðfinnur Sigfússon, stofnaði bakaríið í Grímsbæ árið 1973 og fyrir nokkrum árum tóku synir hans við rekstrinum, Sigfús og Guðmundur. Sigfús segist lengi hafa haft áhuga á lífrænni ræktun og hann kynnti sér hana sérstaklega og heimsótti bakara í ýmsum löndum í þeim tilgangi.
Súrdeigsbakstur

Þarf þolinmæði og

natni við brauðgerðina

"Mikill áhugi, þolinmæði, natni og gott mjöl eru grundvallaratriði þegar baka á súrdeigsbrauð," segir Sigfús Guðfinnsson bakari sem í átta ár hefur bakað súrdeigsbrauð fyrir viðskiptavini sína.

Sigfús er bakarasonur, pabbi hans, Guðfinnur Sigfússon, stofnaði bakaríið í Grímsbæ árið 1973 og fyrir nokkrum árum tóku synir hans við rekstrinum, Sigfús og Guðmundur.

Sigfús segist lengi hafa haft áhuga á lífrænni ræktun og hann kynnti sér hana sérstaklega og heimsótti bakara í ýmsum löndum í þeim tilgangi.

Mala daglega

"Við ákváðum síðan árið 1990 að hefja framleiðslu á ekta súrdeigsbrauðum og höfum pantað allt korn í baksturinn frá Svíþjóð. "Við fáum lífrænt ræktað korn frá Svíþjóð og mölum það síðan daglega í lítilli steinkvörn sem við erum með á staðnum," segir hann. "Það gerir eiginlega gæfumuninn við baksturinn að hafa kornið nýmalað og þessvegna mölum við á hverjum degi." Sigfús segir að í upphafi hafi súrdeigsbakstur verið lítill hluti af daglegum rekstri bakarísins en smám saman jókst eftirspurnin og nú er svo komið að hann segist eiginlega skammta brauðin. "Við seljum þessi brauð í Heilsuhúsið, Blómaval, Yggdrasil, í Garðarsbúð, út á land og auðvitað fást þau í bakaríinu hjá okkur. Til að auka framboðið þyrftum við að gera ýmsar breytingar en höfum látið þetta nægja."

Gerlaus brauð

Sigfús segir að margir fastra viðskiptavina þoli ekki ger í bakstri og hafi því snúið sér að þessum brauðum. "Næringarefnin í korninu nýtast mun betur þegar notað er súrdeig heldur en ger. Steinefnin í mjölinu eru að miklu leyti bundin í svokölluð fýtin-sambönd en losna úr læðingi í súrdeiginu."

Sigfús segist nota íslenskt mjöl þegar hægt sé að koma því við og hann kaupir gjarnan bygg og rúg frá Vallanesi. "Aukin kornrækt á Íslandi er góðs viti og má minna á að í mannkynssögunni hefur gróskumikil menning alltaf komið í kjölfar aukinnar neyslu og ræktunar korns."

Sigfús segir misjafnt hvernig bakarar hérlendis baki súrdeigsbrauð en hjá okkur er þetta alveg lífrænt ferli. Við búum til súrdeig úr nýmöluðu korni og vatni. Ger og hvítt hveiti er ekki notað í brauðbaksturinn."

­ En hvernig bera þeir sig að við baksturinn sem vilja baka súrdeigsbrauð heima?

"Það er töluvert mál en þeir sem byrja á því halda því gjarnan áfram.

Víða erlendis á fólk litla heimiliskvörn sem það malar í korn en það er miklu sjaldgæfara hér á Íslandi. Í Heilsuhúsinu og Yggdrasil er hægt að fá lífrænt ræktað korn sé sá möguleiki ekki fyrir hendi að mala heima.

Þegar ég byrjaði að undirbúa súrdeigsbaksturinn árið 1990 tók mig fimm daga að fá góðan grunnsúr. Síðan hef ég haldið honum við. Það er best að nota nýmalað rúgmöl og vatn í súrdeigið og bæta síðan við vatni og mjöli í fjóra til sjö daga uns líf er komið í deigið eða loftmyndun og þægileg sýrulykt."

Sigfús bendir á að lyktarskynið sé mikilvægur leiðbeinandi í súrdeigsbakstri og hægt er að hafa áhrif á sýringuna með þáttum eins og hitastigi á vatni, tímanum sem súrdeigið stendur, hlutfalli vatns og mjöls og svo framvegis.

"Þegar ég kynntist súrdeigi fyrst í Svíþjóð fékk ég uppskrift sem ég reyndi sjálfur. Ég ætla að gefa lesendum þá uppskrift ef þeir vilja reyna sig við þennan bakstur."

Súrdeigsbrauð

Það er ágætt að nota glerkrukku undir grunnsúrinn og það má ekki loka krukkunni þétt aftur heldur rétt tylla lokinu.

Grunnsúr

80­100 g rúgmjöl

1 dl volgt vatn

Blandið saman rúgmjöli og vatni og hafið í krukkunni yfir nótt á frekar hlýjum stað þar sem enginn gegnumtrekkur er. Næsta dag bætið þá í

80­100 g rúgmjöli

1 dl vatni

Þriðja daginn er helmingi deigsins hent en bætt við því sama

80­100 g rúgmjöli

1 dl vatni

Þetta er síðan endurtekið uns gott líf er komið í deigið og þægileg lykt. Súrdeig

Nú er komið að deginum fyrir bakstur og þá er að morgni sett í deigið:

3 dl volgt vatn

2­3 msk. grunnsúr

300 g mjöl, t.d. rúgmjöl og heilhveitimjöl

Um kvöldið er kominn tími til að bæta aftur í deigið:

3 dl volgu vatni

300 g mjöli

Deigið er geymt á hlýjum stað og best er að hylja skálina með rökum, hreinum klúti.

Brauðdeig

Að morgni þarf að taka frá súrdeig í næsta bakstur og geyma það í glerkrukku í ísskáp.

Þá er bætt í deigið:

4 dl 40­50 C heitu vatni

20 g salti

800­900 g mjölblöndu t.d. rúgmjöli og heilhveiti

Eftir smekk má bæta í korni eins og sólblóma-, eða sesamfræjum, kryddi, rúsínum, hunangi eða hnetum.

Hnoðið deigið vel og látið það standa á hlýjum stað í að minnsta kosti eina klukkustund. Mótið nú fjögur brauð og setjið á bökunarplötur og látið hefast undir rökum klút í um eina klukkustund. Bakið við 230 C í um 45 mínútur.

Vilji fólk forðast harða skorpu má alltaf setja deigið í brauðmót með loki og þá þarf að baka brauðið mun lengur eða í allt að eina og hálfa til tvær klukkustundir við 200 C. Því meira rúgmjöl sem er í brauðinu því lengri tíma tekur baksturinn.

SIGFÚS Guðfinnsson bakari að vinna með súrdeigið.

Morgunblaðið/Ásdís

"BEST er að mjölið sé nýmalað og lífrænt ræktað," segir Sigfús.



Aðgangsupplýsingar

Notandi:Þú ert ekki innskráð(ur).
Greinin: Þessi grein er ókeypis þar sem hún er eldri en þriggja ára.
Morgunblaðið - fyrsta forsíðan

Morgunblaðið hjá Landsbókasafni

Á vefnum timarit.is er að finna stafrænt safn Landsbókasafns yfir helstu dagblöð og tímarit landsins. Þetta er eina leiðin til að leita að efni úr Morgunblaðinu frá því fyrir 1986.